Харчова сода - харчова сода
Бікарбонат натрію (NaHCO3) або сода бікарбонат - це білий порошок із лужним рН, який зазвичай входить до складу розпушувача та різних шипучих порошків для напоїв. Якщо змішати харчову соду з оцтом або іншою кислотою, відбувається хімічна реакція, і ця суміш починає пузиритися. Кінцевим продуктом цієї реакції є вуглекислий газ, і саме така реакція відбувається під час випікання. З цього випливає, що якщо ви використовуєте харчову соду під час випічки, принаймні один із використовуваних інгредієнтів повинен бути кислим. Найчастіше використовуються кефір, коричневий цукор, йогурт, лимонний сік, оцет, зубний камінь, патока, яблучне пюре, какао (не голландське) або мед.
Харчова сода має набагато сильніший ефект, ніж розпушувач, але це не означає, що чим більше соди ви додасте в тісто, тим вище будуть ваші пиріжки. Якщо додати в тісто харчову соду без кислотної сировини, хімічна реакція в тісті не відбудеться, і пиріг може мати огидний металевий або навіть мильний смак. Якщо в тісто відразу змішати кислу сировину з содою, дайте тісту постояти, бульбашки підсихають при змішуванні і нічого не залишиться для випічки. Загалом для 150 г борошна просто використовуйте ¼ чайної ложки харчової соди.
Розпушувач для випічки - KPD
Як ми вже згадували вище, тісто-кондиціонер зазвичай містить харчову соду, крохмаль і лимонну кислоту. Поки харчова сода реагує негайно, розпушувач зазвичай складається з двох етапів. Перший виникає, коли розпушувач поєднується з вологою сировиною, а другий активується теплом у духовці. Оскільки розпушувач вже містить кислий компонент, який нейтралізує харчову соду, він здебільшого використовується в рецептах, які не містять кислої сировини, але це не правило. Якщо ви висипаєте розпушувач у рідке тісто, речовини розчиняться і почнуть негайно реагувати. Ви завжди повинні спочатку змішувати розпушувач з сипучими інгредієнтами і додавати його в тісто до остаточного результату! Це забезпечить вам достатньо часу, щоб замісити тісто і поставити його в духовку до того, як воно почне працювати. Зазвичай вони також містять фосфат натрію. При менших дозах дифосфати вважаються безпечними, але високі дози можуть спричинити дисбаланс в організмі та спричинити дефіцит кальцію.
То чому в деяких рецептах використовуються обидва?
Хоча інгредієнти рецепта можуть містити кислу сировину, вуглекислого газу, що утворюється в результаті хімічної реакції кислої сировини з харчовою содою, недостатньо для збільшення об’єму тіста в рецепті. Ось чому в деяких випадках до тіста додають розпушувач, оскільки харчова сода допоможе трохи збільшити об’єм і створити ідеальний баланс.
Вони можуть бути взаємозамінними?
Якщо у вас є рецепт, у якому вам доведеться використовувати харчову соду, теоретично ви можете замість цього використовувати розпушувач, але сподівайтесь, що вам знадобиться в 3-4 рази більше. Така велика кількість розпушувача може вплинути на смак, отриманий пиріг може бути гарячим. Це також стосується випадків, коли замість розпушувача ви використовуєте харчову соду замість розпушувача, і в цьому випадку не можна забувати зменшити її кількість та збільшити кількість кислих інгредієнтів у рецепті.
Увага!
Ніколи не використовуйте харчову соду або розпушувач після закінчення терміну придатності, щоб уникнути зіпсованих тортів чи пирогів.!
Приготуйте домашній розпушувач без динатрію фосфату!
Для його приготування вам знадобиться 1 частина (1 т) харчової соди, 2 частини (2 л) зубного каменю або крему зубного каменю, які ви можете придбати в спеціалізованих магазинах, і 1 частина (1 тонна) кукурудзяного крохмалю. Змішайте всі інгредієнти, і ви можете спекти!