Позначення "домашнє", "фермерське" чи "традиційне" не має жодного підґрунтя в законодавстві, експерти вказують на здорове харчування. Більшість дрібних виробників використовують швидку сіль, за винятком деяких термічно оброблених делікатесів. Клієнт знайде інформацію про використання на етикетці. Навіть для домашніх ковбас їх потрібно вживати в помірних кількостях.

знайти

Ярлик "домашній, фермерський чи традиційний" в нашій країні нічим не захищений, і тому не повинен означати більш високу якість, зазначає випускник хімік та автор книги "Секрети виробників продуктів харчування" Віт Сировий.

Етикетки варто прочитати в кожному магазині

За словами Сирового, ми також повинні вивчати склад м’ясних продуктів на фермерських ринках чи в спеціалізованих магазинах, а також у звичайній торгівлі. "Якби сосиски де-небудь містили швидку сіль, я б точно їх не купував", - говорить він.

Швидка сіль містить токсичні нітрити - E249 або E250, пояснює він. Ми можемо знайти його в салямі, шинках, ковбасах тощо. За його словами, це особливо небезпечно для дітей.

Нітритні солі додають у ковбаси переважно з естетичних міркувань, тобто для збереження кольору продукту, пояснює спеціаліст з питань охорони здоров’я та харчування Маргіт Слімакова. Без них шинка не була б рожевою. Однак споживання нітритів не рекомендується: "Вони можуть виробляти канцерогени в організмі".

З іншого боку, Міхаела Бебова, дієтолог здорового харчування, яка веде портал Biochemicka.cz, не сприймає швидкість лише негативно. За її словами, використання швидкої солі є компромісом між можливими канцерогенними ефектами та безпекою мікробів. "Питання використання нітратів та нітритів пов'язане з утворенням нестійких сполук так званих нітрозамінів, які мають канцерогенну дію", - попереджає він.

Однак м'ясні страви, виготовлені лише засолюванням, копченням або термічною обробкою, мають не тільки меншу міцність і гірші сенсорні властивості, але також можуть бути джерелом мікробного забруднення.

Ми хочемо рожеву шинку

"Важливість використання швидкої солі однакова впродовж століть, вона зберігає м'ясо краще та безпечніше, ніж кухонна сіль", - каже Растіслав Нойпауер, Штефан Книжка з Грановниці, менеджер з продажу та продажів у Mäsovýroba. За його словами, це складає лише 1,6-2 відсотки від загальної ваги готової продукції. Для сушених та варених продуктів компанія використовує кухонну сіль.

Подібно у компанії Hurka z Ľubotíce. "Незважаючи на те, що під час виробництва ми звертаємо увагу на збереження традиційних процедур м'ясництва, використання швидкої солі є необхідним у наших виробничих процесах", - говорить Міріама Петровичова від імені компанії. Без його використання м’ясний продукт мав би сіруватий колір, пояснює він. Його довговічність також буде скорочена. За її словами, вміст нітриту в швидкій солі становить лише близько двох десятих відсотків.

Сіль швидкості використовується для виробництва сухих салямі, таких як Малокарпатська, або полювання та ковбас, які не піддаються термічній обробці, також фірмою Svaman з Мияви. "Швидка сіль створює умови, несприятливі для розвитку мікроорганізмів", - каже Мирослав Малі від імені компанії. Зокрема, пояснюється бактерія Clostridium Botulinum, яка продукує ботулотоксин, відомий як ковбасна отрута.

Нітритна засолювальна суміш не є алергеном, тому її не потрібно особливо виділяти у продуктах відповідно до діючих норм, пояснює Малі. У складі продукту він перерахований усіма адресованими компаніями.

Про швидкість мало хто запитує

Навіть так звані фермерські магазини не звертають особливої ​​уваги на вміст швидкої солі в м’ясних продуктах. Замовник або читає про них або у складі продуктів, або від персоналу. Клієнти сприймають якість, скоріше, через вміст м'яса, кажуть у адресних магазинах. Лише частина покупців запитує про нітратно-сольову суміш.

"Сама швидка сіль не містить речовин, які негативно впливають на організм", - вважає Йозеф Пірошко зі Старого Отека. Крім того, його кількість підпорядковується суворим харчовим стандартам, додає він.

За словами Марії Гошаль, Рихлоссола з ринку Газдов не є сучасною новинкою: "Її використовують у світі вже двісті років". Деякі продукти не можуть бути виготовлені без нього, а інші ні, стверджує він.

Шкідливість використання нітратно-сольової суміші визначається способом її використання, стверджує Хошала. Наприклад, їх постачальник Mäso Parížek з Martin змішує сольову суміш із кухонною сіллю наполовину. Їх залишають стояти кілька днів через випаровування нітрату натрію. За його словами, тоді вони використовують у виробництві модифіковану сольову суміш.