Коли ми заходимо в супермаркет, у розділі м’ясника ми знаходимо найрізноманітніші товари, фасоване або нефасоване м’ясо, що може збити нас з пантелику.

впливає

Ми можемо класифікувати м'ясо за такими категоріями:

Свіже м’ясо: відноситься до м’яса, яке не зазнало інших процесів консервації, крім охолодження, заморожування чи глибокого заморожування. Цей розділ включає м’ясо, упаковане у вакуумі або в контрольованій атмосфері. Тому це м’ясо не модифіковано. Найбільше це в холодильнику, заморожене або глибоко заморожене. Прикладом свіжого м’яса згідно з регламентом може бути філе з телятини на підносі. У межах свіжого м’яса ми маємо два різних типи:

Усі види м’язів м’язів ссавців, такі як яловичина, бик, телятина, свинина, баранина, кінь або коза.

У багатьох випадках м’ясо класифікують за вмістом жиру, таким чином розрізняють м’ясо, що нежирне, або жирне.

Склад м’яса

Виділяються мінерали: фосфор, калій, кальцій, магній, цинк, залізо і деяка кількість хлориду натрію. Червоне м’ясо концентрує найбільшу кількість гемового заліза, яке організм легко засвоює. Баранина і яловичина містять від трьох до чотирьох міліграмів, вдвічі більше, ніж у білого м’яса, такого як курка, індичка або кролик.

Необхідно враховувати велику кількість натрію (солі), що міститься в обробленому м’ясі, що становить фактор серцево-судинного ризику через підвищення артеріального тиску.
Вітаміни: кількість В1 і В2 помірна. Ніацину та В12 багато. Вітамінів С і Е бракує, і від вітаміну А і D залишаються лише сліди.

  • Білки: в середньому 18-20%, маючи подібні характеристики та пропорції у всіх видах свіжого м'яса.
  • Вуглеводів: немає (слідів глікогену).
  • Ліпіди: між 10-25% залежно від тварини та області тіла. Кінь 2%.
    Загалом, червоне м’ясо забезпечує більше насичених жирів (твердих жирів при кімнатній температурі), хоча їх вміст залежить від виду тварини та шматка.

Отже, овече м’ясо разом із козячим м’ясом є одним із м’яса з більш насиченим жиром, за ним слідує яловичина з жиром, що має проміжну насиченість, птиця в цілому та курятина зокрема. З дуже низькою кількістю жиру в м’язи, і нарешті, ми маємо свинину та м’ясо кроликів. Останні оцінки поживності показують, що м’язи свинини містять приблизно 60% олеїнової жирної кислоти, тієї ж, яка переважає в оливковій олії, і, як і для м’яса кроликів, вона має найбільшу кількість ненасичених жирів, відносно низьку частку жиру (у м’язах навіть менше 3%) і з цікавим різноманіттям жирних кислот, що робить їх найбільш «здоровими».

Що стосується шматків, то філе або свиняча корейка менш жирні, ніж бекон, секрет або відбивна. У випадку з телятиною набагато менше жиру спостерігається в круглій або філе, ніж у плечі або ребрі. У ягняти плече має більше жиру, ніж нога або ребро. А в яловичині кругла - набагато менше жиру, ніж антрекот чи спідниця.

Дотепер високе споживання насичених жирів було пов’язане із підвищенням рівня холестерину, збільшенням серцево-судинного ризику та деяких видів раку. Однак останні дослідження щодо насичених жирів ставлять під сумнів це і пропонують обробляти жири індивідуально (не всі поводяться однаково) та вивчати продукти самостійно. У будь-якому випадку, щоб оздоровитись здоров’ям, перед приготуванням їжі рекомендується вибирати нежирне м’ясне м’ясо та видаляти видимий жир, у випадку птиці рекомендується видаляти шкіру перед споживанням.

Зазвичай кількість жиру забезпечує кращу жувальність та більш насичений смак та аромати, що робить його більш смачним.

Що стосується вмісту холестерину, свинина містить дуже подібні кількості до курячого м’яса (близько 70 мг на 100 г м’яса) і трохи вище, ніж яловичина (59–65 мг/100 г).

«Їсти м’ясо здорово?

Постійне та надмірне споживання червоного та переробленого м’яса пов’язане із проблемами зі здоров’ям.
Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) у жовтні 2015 року опублікувала заяву за результатами серії досліджень, проведених експертами з різних країн, в якій вона пов’язала високе споживання червоного та переробленого м’яса з ризиком раку.

Хоча перероблене м’ясо входить до тієї ж групи, що і тютюн, їх роль у сприянні розвитку раку неоднакова. Подібно як споживання 50 г переробленого м’яса на день збільшує ризик раку на 18%, тютюн робить це на 1500%.

  • Мікрохвильова піч або варена
  • Рагу, скороварка
  • Смажена
  • Смажена з великою кількістю олії або фритюрниці
  • Смажена з невеликою кількістю олії
  • На грилі
  • Вугілля на грилі

Рекомендації щодо вживання м’яса

Іспанське товариство громадського харчування (SENC) та Іспанське товариство сімейної та громадської медицини (SEMFYC) кажуть, що зручно споживати від трьох до чотирьох порцій м’яса на тиждень, надаючи перевагу нежирним шматочкам. Порція м’яса становить приблизно 100-125 г ваги нетто (філе або філе телятини або чверть курки або кролика, тоді як антрекот яловичини досягає 200 грам). Щотижневе споживання червоного м’яса не повинно перевищувати 300 грам.

Що стосується обробленого м’яса, то мінімального споживання, яке не передбачає ризику, не знайдено, тому ідеальним є уникнення його споживання, хоча деякі дослідження фіксують максимальну кількість 20 грамів на день. Дослідження, на яких ґрунтуються ці рекомендації, не проводились окремо для різних видів переробленого м’яса, тому спочатку невідомо, чи відрізняється ризик залежно від виду споживаного м’яса.

Рекомендації щодо споживання дотримуються чергування та заміщення м’яса іншими джерелами тваринного білка (риба, яйця та молочні продукти) та овочами (бобові, злакові та горіхи). Тому бажано їсти нежирне біле м’ясо (курка, індичка та кролик), рибу, яйця, молочні продукти та страви або рецепти, що поєднують бобові, злакові та горіхи. Нежирне червоне м'ясо буде вживатися максимум два рази на тиждень, і воно буде віднесене до спорадичного та випадкового споживання переробленого м'яса.