Напевно з усіма нами траплялося, що приготування соусу, рагу або пюре залишило нас занадто рідкими, коли ідеалом у рецепті була набагато щільніша текстура. Є З цієї причини загусники використовуються як на домашній, так і на промисловій кухні, продукти, які додали до нашого препарату, і коли вони контактують з речовинами, що входять до його складу, роблять його набагато щільнішим, не змінюючи остаточного смаку занадто сильно, хоча іноді цього неможливо досягти.

загусників

Загусники на кухні, залежно від типу, можна додавати під час або після варіння соусу, тушонки або вершків, які ми хочемо зробити більш щільними. Але давайте подивимося, які типи загусників ми можемо знайти вдома, залишивши осторонь усі, що використовуються на промисловому рівні. Для цього ми поділимо їх на дві великі групи, ті з крохмалю та ті з білків.

Перший, тобто ті з крохмалю, Вони засновують свою діяльність на тому, що при контакті з нашою гарячою рідиною вони трансформуються, додаючи товщину нашим інгредієнтам. В основному це будуть усі, хто походить з родини злакових, рису, вівса, кукурудзи, а також борошна, картоплі, хліба чи кускусу серед інших. А також було б включено вершкове масло Ру та Маньє або замішане масло, яке згодом ми побачимо, як воно використовується і працює.

В межах другої групи ми знаходимо загусники білкової природи, Це в основному желатини або яєчний жовток, як найбільш вживані в домашніх умовах, залишаючи багато інших сортів для професійної кухні або промислового використання.

Пшеничне борошно

Пшеничне борошно використовується як загусник у традиційних соусах, таких як зелений соус, іспанський соус або креми з морепродуктів, але правда полягає в тому, що воно використовується все рідше самостійно для додання густоти нашим стравам. Однак на кухні Пшеничне борошно широко використовується для згущення, роблячи сировину. Це суміш жиру, як правило, вершкового масла та борошна, зазвичай у рівних частинах або додавання незначного збільшення жиру.

Для його виготовлення ми підігріваємо жир і відразу ж додаємо борошно, помішуючи кілька хвилин, щоб воно зварилося на вершковому маслі. Залежно від того, скільки вариться борошно ми класифікуємо roux на три типи, світлий, середній і темний.

В легкий русявий ми варимо борошно приблизно дві хвилини, і воно буде використовуватися для бешамеле та велютного соусу. Тут ви готуєте рівно стільки, щоб згодом у соусі борошно не відчувало сирого смаку. В середня руя, борошно, яке готується близько п’яти хвилин, вже приймає світло-золотистий тон, воно буде використовуватися для соусів, яким ми хочемо додати колір. З іншого боку темний русявий, Більш використовуваний у темних соусах, таких як іспанський для м’яса, нам довелося б варити борошно близько семи хвилин, і в ідеалі, перед його використанням, трохи підсмажуємо його в духовці, щоб воно не додало пригорілого смаку в наш соус.

Для зробити руф для бешамелю ідеальним співвідношенням буде 80 грамів борошна на літр рідини, для крокетів - рум близько 140 грам на літр, а для більш легких, але дещо густих соусів - близько 40 грамів на літр соусу.

Бьорре Мані, Це суміш борошна та жиру, також зазвичай вершкового масла або маргарину, французького походження, і вона служить швидким загусником для гарячих соусів, коли вони майже закінчені. Борошно замішують приблизно у пропорції 20% суміші з маслом, поки не утвориться кулька. З цього кульки ми додаємо шматочки до нашого киплячого соусу, щоб не додавали іншого, поки не побачимо попередній розчинений, остаточно даючи соусу варитися кілька хвилин. Забезпечує легкий борошняний смак, оскільки він практично не приготовлений.

Кукурудзяний крохмаль

Широко використовується на кухні для зв’язування легких соусів, є знаменитим кукурудзяним крохмалем. Для його правильного використання необхідну кількість потрібно розчинити у невеликій частині холодної рідини, щоб додати її, коли наш соус або вершки закипають, а потім збити, щоб кукурудзяне борошно зварилося і надало нам бажаної консистенції нашої підготовки. Вершки та соуси залишають напівпрозорими, саме тому його багато використовують у випічці. В даний час вже існує експрес-кукурудзяний крохмаль, який дозволяє нам загуснути практично без варіння та без створення грудочок.

Рисовий крохмаль

Рис - це природний загусник, який ми можемо використовувати двома різними способами. Якщо ми його використовуємо цілий Ми б використовували близько 40 грамів на літр рідини для загустіння, залишаючи варитися протягом двадцяти хвилин. Потім ми пропускали його через блендер або кухонний комбайн і вже отримували найгустіший соус. Але ми також можемо ним скористатися у вигляді борошна, тоді ми б використовували його як кукурудзяну муку. Рис використовується для загущення в основному соусів і гладких кремів, таких як молюски.

Картопля

Скромна картопля також є союзником на нашій кухні, коли мова заходить про використання її як загущувача у вигляді крохмаль, або в картопляні пластівці зневоднені, такі як ті, що використовуються для приготування картопляного пюре, додаючи їх у киплячу рідину і даючи їм відпочити. Якщо ми хочемо використовувати його коли природний, Ми додамо цілу картоплю або, розбивши її на шматочки, залишивши варити, а після того, як її крохмаль звільниться, його можна буде вийняти або пропустити через блендер, щоб надати більшої консистенції нашому тушонці або крему.

Ми можемо використовувати хліб як загусник двома способами. Спочатку тертий, краще завжди вдома, щоб залишити товщину на свій смак. В основному він використовується для з’єднання та загущення твердих інгредієнтів, таких як мелене м’ясо для котлет або гамбургерів. Ми також можемо використовувати підсмажений хліб для згущення фарсів та соусів або інших традиційних страв, таких як сальморехо або гаспачо. Якщо ми хочемо, щоб це був приготований соус, нам довелося б додати його під час варіння, а потім подрібнити.

Інші типи загусників для використання в домашніх умовах

Пектин: Я вже говорив вам про це, він в основному використовується для загущення солодких препаратів, таких як варення або мармелад.

Желе: Желатин насправді походить з білка, який називається колагеном, якого багато в м'ясі для приготування їжі або тушкування. Таким чином, коли ми варимо або тушкуємо м’ясо і даємо йому охолонути, соус вже сам по собі згущується завдяки дії цієї сполуки. Як загусник використовується в основному для соків та смузі, хоча більше, ніж загусник, він вважається желюючим агентом.

Жовток: Ми також використовуємо його двома способами - сирим для згущення та злиття фаршу, як у випадку з фрикадельками, але він також згущується, діючи як емульгатор, тобто шляхом зв’язування двох елементів, які за своєю природою не змішуються, води та олії, типовим прикладом може бути майонезний соус. З іншого боку, при варінні дуже корисно загущувати вінегрети, консоме або рагу.

Кузу: Азіатського походження, це плетиста рослина, корінь якої забезпечує крохмаль, що використовується як загусник у соусах, пюре та супах. Його використовують при готуванні, як кукурудзяний крохмаль, він не робить багато грудочок, і завдяки йому ми отримуємо прозору і желатинову суміш.

Агаровий агар: Желатин рослинного походження, який також служить загусником, хоча він не повинен закипати в препараті, який ви хочете загуснути, оскільки його здатність надавати консистенцію втрачається, і нам доведеться почекати, поки соус або вершки знову охолонуть, щоб побачити це знову щільніше.

Вершки з молока або вершків: Це можна було б використовувати, зменшуючи вершки до нагрівання, поки не знайдете потрібну товщину товщини і додасте їх до соусу або вершків. Широко використовується в рослинних кремах та соусах з макаронних виробів.

Тим не менше Є багато видів загусників, про які я міг би вам розповісти, але я думаю, що вони є найбільш корисними для нашої повсякденної кулінарії. Я сподіваюся, що це просте керівництво допоможе вам досягти простого та успішного досягнення точної товщини та консистенції ваших соусів, кремів та супів.