Перш ніж заглиблюватися в переваги цільнозернового хліба, ми повинні знати, що таке борошно з цільної пшениці та які відмінності від білого хліба. Основними інгредієнтами хліба є: вода, борошно, сіль та дріжджі. Зазвичай пшениця - це найбільш вживані злаки для виготовлення борошна, з яким виготовляється хліб, як цілісний, так і звичайний, хоча в спеціальних хлібах зазвичай використовують інші, такі як овес, відгодівля, жито, спельта тощо. Якщо обидва хліби виготовляються з однаковими інгредієнтами, у чому різниця?

цільнозернового

У чому різниця між білим хлібом та цільнозерновим планом?

Існує вічна дискусія навколо двох основних видів хліба: цільнозернового та білого. Користь цільнозернового хліба часто хвалять, демонструючи його найкращі харчові якості та найкращий смак. Однак слід чітко вказати різницю між ними:

Різниця між білим хлібом та хлібом грубого помелу полягає в тому, що в останньому використали нерафіноване пшеничне борошно.

Ремісничий хліб з нерафінованого борошна

Сказавши, що. Чи знаємо ми, що насправді є рафінованим борошном? Ми говоримо про рафіновану борошно, коли маємо на увазі ці цільні зерна, які були піддані обробці, щоб зробити їх частинки більш дрібними. Швидкість вилучення разом із силою є двома основними способами класифікації борошна. Щоб знати, наскільки цільним є борошно, ми повинні знати швидкість його вилучення. 100% борошно з цільного борошна матиме 100% швидкість вилучення. Це означає, що все зерно було видобуто для отримання цього борошна. Якщо норма становить 70%, це означає, що для отримання цього борошна отримано 70% зерна. Решта 30% складаються з різних частин злаків. Пшениця, основний компонент пшеничного борошна, - це злак, який складається з трьох частин:

  • Збережено: Це самий зовнішній шар і відповідає за захист насіння. У висівках ми знаходимо клітковину, вітаміни групи В, мікроелементи та мінерали.
  • Ендосперм: це тіло злаку, де містяться вуглеводи (крохмаль), білки та більше вітамінів групи В.
  • Пшеничний зародок: Це ядро ​​насіння. Містить вітаміни групи В, Е, мікроелементи та фітохімікати.

Біле хлібне борошно проти борошна з цільного пшеничного хліба

Білий або звичайний хліб

Щоб зробити хліб білим, пшеничне борошно, що використовується при його приготуванні, проходить процес рафінування, який полягає у подрібненні зерна пшениці (висівки, ендосперм та зародки), а потім пропусканні через сито та/або ситечко до відокремлення різних компонентів. Для виготовлення білого хліба зазвичай використовується лише ендосперм, тобто тіло злаку. Висівки - це те, що робить цільнозерновий хліб таким характерним кольором.

Це правда, що з очищення пшениці виходять хліби, які виглядають краще і довше зберігаються в коморі. Жирні кислоти в зародках пшениці частіше з часом прогіркають. Промислові хлібопекарні не отримують компенсації за наявність нерафінованого борошна, оскільки термін експлуатації цих борошнів коротший, ніж рафінованих. Але найголовніше і те, що ми повинні враховувати, вибираючи між цільнозерновим та білим хлібом, це те, що, видаляючи зародки та висівки, на додаток до цього самого хліба велика концентрація клітковини, вітамінів та незамінних жирних кислот матиме нюанси та аромати, які надає цільнозернова борошно.

Це не зменшує значення білого хліба, властивості якого досі є необхідними для нормального функціонування нашого організму. Якщо ви хочете дізнатись властивості хліба, ми підготували статтю, де ми розповімо вам про всі переваги хліба та про те, чому ми повинні включати його в свій раціон.

Цільнозерновий або коричневий хліб.

З цільного зерна (висівки, ендосперм та зародки) використовують хліб з цільного борошна, тобто нерафінованого борошна. Таким чином хліб зберігає всі природні поживні речовини: клітковину, вітаміни, мінерали, антиоксиданти та фітонутрієнти. Як ми вже згадували, білий і цільнозерновий хліб відрізняється борошном. Зараз ми детально розберемо фізичні відмінності між обома хлібами:

    • Запах хліба з цільної пшениці сильніший, ніж запах білого хліба.
    • Він має більш кислий смак, хоча все одно приємний.
    • Кора має темніший колір і трохи товщі.
    • Альвеоли або очі хліба мають різні розміри. У білого хліба крихта більш однорідна. Хоча це також варіюється залежно від дріжджів та процесу бродіння.