Какао-порошок, як ми знаємо, не є єдиним інгредієнтом із незначними варіаціями. Отримуючи його в процесі після збору врожаю (бродіння, лущення, обсмажування, знежирення), він утворює деякі шматочки (перо) або, і на завершальній фазі цих процесів, порошок змінного коричневого кольору. червонуватий, від якого відокремилася більша частина какао-масла. Це натуральне какао.

Колір та аромат можуть і надалі змінюватися звідси за допомогою хімічного процесу підщелачення, додаванням розчину з агентами, що коригують кислотність, такими як карбонат калію, гідроксид натрію або карбонат кальцію (серед інших) при високій температурі, а іноді і під тиском. В процесі лужнення відбуваються численні хімічні реакції. Це дозволяє отримати какао, яке відрізняється від натурального какао в деяких відповідних аспектах. Найлегше спостерігається колір, темніший, який може навіть стати чорним. Ще одним примітним є смак, більш вишуканий та інтенсивний. Також його кислотність, оскільки, хоча натуральне какао є дещо кислим, підщелене, як правило, є основним і може стати таким нібито. Для вживання розчинних какао з молоком, алкалізоване какао має більш виражену розчинність, ніж натуральне какао.

відмінності

Натуральне какао зберігає характеристики кольору, аромату, кислотності та присутності флавоноїдів, тоді як оброблене підщелачуючими речовинами має темніший колір (який може стати чорним), більш інтенсивний смак, більш виражену розчинність і менше антиоксидантних флавоноїдів.