часта причина раку

Новий регламент регулюватиме вміст цієї сполуки в їжі. Він також запропонує вказівки щодо приготування їжі вдома.

Не панікуйте. Починаючи з 11 квітня, картопля фрі, яку вони покладуть у барі з тростиною, буде трохи менше божевільний. Незважаючи на те, що галузь готується до цього моменту роками, цього дня набуде чинності новий Регламент 2017/2158 Європейської Комісії, який встановлює заходи щодо пом'якшення та контрольні рівні для зменшити присутність акриламіду в їжі.

війна

Акриламід роками турбує органи охорони здоров’я у всьому світі. Це не невідома речовина. Застосовується в промислових процесах (для виробництва паперу, барвників та пластмас) та для очищення води. З 1991 року він оголошений як генотоксичний канцероген. А через три роки Міжнародне агентство з досліджень раку (IARC) класифікувало його як "ймовірний канцерогенний для людини" (Група 2А).

Деякі основні продукти, такі як картопля, хліб або кава, мають високий рівень акриламіду після приготування

Однак шведське епідеміологічне дослідження забили на сполох у 2002 р. Воно виявило, що особи, які не зазнали промислових процесів, пов'язаних з цим продуктом, мали високий рівень впливу. Звідки взявся весь той акриламід? Сюрприз був величезним: деякі основні продукти, такі як картопля, хліб чи кава, мали високий вміст цієї речовини після приготування. "До цього часу промислові джерела або тютюновий дим, але не їжа, вважалися основними шляхами впливу", - пояснює хімік та дієтолог. Оскар Пікацо.

Ризик для здоров'я?

Згідно з останнім оглядом Американського онкологічного товариства, на даний момент 30% ракових захворювань пов’язано з дієтою (Тютюн, також пов’язаний з акриламідом, залишається основною причиною запобігання). Але це складний шлях для дослідження. Тому наукове співтовариство залишається настороженим щодо будь-яких ознак.

Висновок про те, що акриламід може бути ненавмисно утворений в процесі переробки харчових продуктів, поставив під охорону агенції з безпеки харчових продуктів. І хоча це правда, що "прямий зв’язок між споживанням їжі з певним вмістом акриламіду та раком у людини неможливо перевірити (етично ми не можемо проводити рандомізовані клінічні випробування, коли підозрюємо причинно-наслідковий зв’язок з пухлинами), оскільки досліджень на тваринах здається достатньо доказів для застосування принцип обережності”- каже лікар Айтана Кальво, Вчений секретар Іспанського товариства медичної онкології (SEOM) та онколог загальної лікарні Університету Грегоріо Мараньон в Мадриді.

Дійсно, після початку шведського дослідження численні розслідування намагалися з'ясувати, чи є дози, що приймаються середнім споживачем може становити ризик для здоров'я. Однак Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) підрахував обмеження у 170 мікрограмів на кілограм маси тіла на добу, вище якого акриламід, швидше за все, спричиняє невелику, але помітну частоту пухлин.

Дослідження показало, що 17,5% зразків картоплі зареєстрували значення вище рекомендованих EFSA

Дослідження Інституту харчових наук, технологій та харчування (Ictan-CSIC) проаналізувало вміст акриламіду в 18 марках картопляних чіпсів, що продаються в Іспанії між 2004 і 2014 рр. Кількість цієї речовини коливалося від 108 до 2180 мікрограмів на кілограм тіла. ваги на добу та 17,5% зразків реєстрували значення вище рекомендованих EFSA. Хоча це правда, що протягом аналізованого десятиліття концентрація зменшилась на 57,6%, що «підтверджує загальна ефективність стратегій, що застосовуються промисловим сектором Іспанії”, Відзначають дослідники. Хоча вони попереджають: "Необхідно продовжувати зусилля щодо зменшення вмісту акриламіду у картоплі фрі, оскільки для цього ще є місце".

Для досягнення цілей, поставлених зараз ЄС, "певно, що певним компаніям доведеться адаптувати процедуру до нових заходів пом'якшення, запропонованих у регламенті", - уточнює він. Єва Моліна Періс, Фармацевт громадського здоров'я та кандидат наук у галузі харчових продуктів. "Хоча, - продовжує він, - загалом галузь вже застосовувала заходи на добровільних засадах".

Дійсно, Європейська асоціація Food and Drink Europe (FDE) у співпраці з національними органами влади та Європейською комісією розробила "Набір інструментів для акриламіду", серію добровільних заходів для галузі, які дуже добре сприймаються постраждалими секторами.

Дитяче населення, найбільш схильне до впливу в Іспанії

У 2015 р. Доктор Моліна Періс провела перше дослідження щодо впливу акриламіду в раціоні серед іспанського населення. Було виявлено опромінення, дуже подібне до експозиції в інших європейських країнах (0,53 мікрограма на кілограм ваги на добу; у Європі, за даними EFSA, воно становило б від 0,31 до 1,1). Однак було підтверджено, що «найбільш схильне населення - це діти віком від п’яти до 14 років через їхнє існування нижча маса тіла та підвищена потреба у споживанні поживних речовин порівняно з дорослим населенням », - уточнює експерт.

За даними Іспанського агентства з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan), продукти, отримані з картоплі фрі, становлять до 62% усіх випадків дієтичного харчування у дітей та підлітків. м’який хліб, сухі сніданки, печиво та інші продукти, отримані із злаків або картоплі, можуть становити до 25%.

Всі це звичайні вироби багатий крохмалем. "Продукти, в яких утворюється акриламід, - це ті продукти з найбільшим вмістом відновлюючих цукрів та амінокислот аспарагіном", - пояснює Моліна Періс. Зокрема, це стосується смажених картопляних продуктів, кави та хліба. Іншими важливими дієтичними джерелами є печиво, сухі сніданки та хлібний хліб.

Реакція піднімається приблизно до 120 ° C. Чим довший час і чим вища температура, тим більше акриламіду

"Реакція піднімається приблизно з 120 градусів Цельсія," продовжує Оскар Пікацо. "В основному, чим довший час і чим вище температура, тим більше акриламіду". Впливає і поверхня, яка піддається впливу джерела тепла (тонша картопля накопичить більше) і кількість води в їжі (чим більше гідратації, тим менше акриламіду).

Але в цьому хімічному процесі утворюється не тільки акриламід. При високих температурах «інші продукти, такі як меланоїдини, пігменти, які надають золотистий колір смаженому та запеченому, та речовини, що відповідають за підсмажений аромат, такі як фурани », - зазначає хімік. Чудові підказки для виявлення того, коли тост ризикує накопичити більше акриламіду, ніж слід.

Техніка домашньої кухні

Новий регламент включає не лише обов'язкові кодекси практики, спрямовані на зниження рівня акриламіду у продуктах на ринку (з переглядами кожні три роки). Рекомендації, докладно викладені в європейському стандарті, також застосовуються до приготування домашньої їжі.

картопля слід зберігати в темному і прохолодному місці, але не в холодильнику (холод сприяє виділенню цукрів і, як наслідок, більшої кількості акриламіду під час варіння). Такі методи виробництва, як приготування на пару або варення проти смаженого, але якщо їх смажать, рекомендується використовувати якомога менше часу та температури (максимум, 175 градусів).

Ви також можете вибрати сорт картоплі відповідно до його використання (для смаження, чим нижче його вміст цукру, що зменшується, тим краще), а також, готуючи, мийте або бланшуйте їх перед смаженням і уникайте дуже дрібних порізів. Незалежно від того, смажене воно чи запечене, золотистий колір кращий перед темно-коричневим.

В тост або заздалегідь приготовлений хліб, золотистий колір також кращий перед коричневим. Те саме стосується крокетів або панірованих стейків та будь-якої їжі на основі круп або картоплі. Будьте обережні з нарізаним хлібом: через дві хвилини починається виробництво акриламіду.

Небезпека «демонізації» деяких продуктів

Незважаючи на те, що до цього часу ще довгий шлях, з набранням чинності новим регламентом остаточно врегульовано широко документоване питання. Але це не означає, що ми повинні "насторожитися або припинити пити каву, чіпси чи хліб та тістечка [чи не з цієї причини, принаймні]", говорить дієтолог Оскар Пікацо.

"Споживач повинен знати правильну практику приготування їжі, щоб зменшити їх вплив акриламіду не відмовляючись від цих продуктів”, Консультує доктор Моліна Періс. На думку дослідника, харчові переваги, які забезпечують ці продукти, є "незаперечними і складають основу здорового харчування".

Дійсно, для онколога Айтани Кальво «найголовніше - це різноманітна дієта, і в цьому контексті немає причин демонізувати будь-який вид їжі чи кулінарії. У нас часом не буває смаженої їжі », - уточнює він. Вчений секретар SEOM вітає заходи, запропоновані новим розпорядженням, але попереджає про ризики неправильне тлумачення інформації: «Багато разів наші пацієнти чують дзвіночки, яких вони не знають, як ідентифікувати, і приходять на консультації з недоїданням, з анемією, гіпопротеїнемією. Онкологи дуже обережно ставляться до дієтичних рекомендацій », - підсумовує він.