головна

В результаті спільної роботи партнерів було створено багатомовну навчальну програму з використання сироватки, яка доступна в електронному (електронне навчання) та традиційному (книжному) формах для зацікавлених фахівців. Платформа електронного навчання надає всю інформацію, яка може бути важливою для тих, хто цікавиться темою: текстові документи (книги, дослідження, статті, бібліографії), а також фотографії, фільми тощо. Відтепер, у кінці кожного розділу, тести можна використовувати для перевірки набутих знань.

За підрахунками, щороку на нашій Землі виробляється 185-190 мільйонів тон молочної сироватки, і, як очікується, ця кількість ще збільшиться в найближчі роки. Завдяки високому вмісту сухої речовини сироватка має значну біохімічну потребу в кисні, тому вона була б одним із найбільш забруднюючих побічних продуктів харчової промисловості, якби її розглядали як стічну воду. На додаток до екологічних причин, потреба у використанні сироватки підтверджується тим, що декілька її складових мають сприятливий фізіологічний вплив на організм людини.

Необхідність розглядати сироватку як побічний продукт виробництва сиру, сиру та казеїну виправдовується великим обсягом та високим вмістом сухої речовини. З 100 літрів сирного молока утворюється 80-90 літрів сироватки. Приблизно 50% вмісту сухої речовини в молоці з'являється в сироватці. Залежно від виду молока та молочного продукту вміст сухої речовини в сироватці може становити від 5,4% до 6,7%. Основним розчиненим інгредієнтом сироватки є лактоза, а також сироваткові білки, мінерали та невелика кількість молочного жиру, небілкові сполуки азоту та вітаміни.

Сироваткові білки можна осаджувати з сироватки нагріванням (і підкисленням), з якого можна виготовити сироватковий сир (наприклад, орда, рікотта, бруність, зигер). Зменшуючи вміст води в сироватці, термін зберігання сироватки може бути значно збільшений.

При виробництві порошку сироватки рідку знежирену сироватку традиційно концентрують багатоступеневим вакуумним випаровуванням до вмісту сухої речовини 48-62% від маси. При висушуванні можна отримати порошок сироватки з вмістом води 4-5%. Кількість назви комерційних концентратів сироваткового білка (WPC) (наприклад, WPC-35, WPC-80) вказує на відсоток вмісту білка відносно вмісту сухої речовини в концентраті. Зі збільшенням кількості білка в продукті кількість лактози пропорційно зменшується.

Сироватка має багато застосувань. Лактозу в сироватці або ультрафільтрований фільтрат сироватки можна ферментувати до етилового спирту за допомогою дріжджів. Метан можна отримувати з сироватки в анаеробних умовах, яка може використовуватися як біогаз. Молочна кислота як джерело вуглецю використовується дріжджами - в аеробних умовах - як субстрат для побудови власних клітин. Молочна кислота, вироблена з лактози молочнокислими бактеріями, є сировиною для полімеру, який називається полімолочна кислота (PLA). Полімолочна кислота - це біологічно розкладається пластик. Інші органічні кислоти, вітаміни, амінокислоти, ксантанова камедь та інші продукти можуть ферментуватися із сироватки. Похідні сироватки також використовуються у фармацевтичній та косметичній промисловості.

Білки та пептиди сироватки також покращують травлення, роботу кишечника, вироблення глутатіону та імунну функцію. Отже, використання здорових людей 20-25 грам ізоляту сироваткового білка (WPI) або концентрату (WPC) на добу. Спортсмени можуть споживати більше ніж удвічі більше, оскільки їм потрібно більше білка для регенерації м’язової тканини. Сироваткові білки особливо ефективні для збільшення синтезу м’язових білків, оскільки їх амінокислотний профіль майже ідентичний амінокислотному профілю скелетних м’язів. Крім того, завдяки високому вмісту незамінних амінокислот (ЕАА), сироваткові білки також ефективно стимулюють синтез білка в м’язах дорослих. Пацієнти з хворобою Крона, онкологічні хворі, постраждалі від опіків та пацієнти, які одужують після операції, також повинні вживати більше білка. Мета полягає в тому, щоб 20-30% від загального щоденного споживання білка становило сироватковий білок.

Порошок сироваткового білка дуже легко додавати в шейк для сніданку, йогурт, сир, соки або спортивні напої, картопляне пюре, вівсяну кашу. Порошкоподібні продукти також можна використовувати як білкову добавку в тефтелі, супи, заправки та пудинг швидкого приготування.

Порошок солодкої сироватки можна використовувати, наприклад у морозиві, пудингах, тортах, пирогах, бісквітах, хлібі, випічці, шоколадних цукерках, карамелях, фруктових напоях, безалкогольних напоях, супових порошках, соусах, м’ясних продуктах, маргаринах. Кисла сироватка в основному використовується у фруктових напоях, кисломолочних продуктах, сирах, заправках для салатів, хлібі, сухарях та деяких м’ясних продуктах. Якщо сироватковий порошок продається як інгредієнт дитячих сумішей або наступних сумішей, може знадобитися зменшити вміст мінеральних речовин у сироватці (демінералізація) - це особливо актуально для кислої сироватки, яка має більш високий вміст мінеральних речовин та її кислотність повинні бути зменшені. Сироватку або її фракції можна використовувати для виготовлення як ферментованих, так і безалкогольних сироваткових напоїв. Змішуючи та ароматизуючи сироватку з фруктовим соком або фруктовим мозку, ви можете отримати приємні освіжаючі напої, що поєднують корисний вплив сироватки та фруктів на здоров’я людини.

В результаті проекту Фондом знань (угорський партнер проекту) було видано дві спеціалізовані книги та розмальовки для дітей:

  • Імре Мучі (ред.): Використання та маркетинг сироватки. Hodmezővásárhely, 2016, Фонд знань. 191 сторінка або кольорова. ISBN 978-963-89188-8-8
  • Імре Мучсі (ред.): Сироватка в харчовій промисловості. Hodmezővásárhely, 2016, Фонд знань. 94 сторінки або кольорові. ISBN 978-963-89188-7-1 (ця публікація є скороченою версією попередньої)
  • Янош Палатас (ред.): Чому сироватка. Книжка-розмальовка. Hódmezővásárhely, 2016, Фонд знань, с. 8, відп.

Основні розділи книг розташовані за такими темами:

  • демонстрація властивостей сироватки
  • утилізація сироватки
  • інноваційні продукти, виготовлені з сироватки
  • поживні речовини в сироватці
  • сироваткові продукти на ринку
  • використання сироватки
  • маркетинг
  • екологічний вплив сироваткової промисловості

Книги можна замовити на веб-сайті Фонду знань: http://tudasalapitvany.hu/konnectat/

Доступність результатів проекту в Інтернеті:

(Проф. Д-р Імре Мучі, Янош Палатас)