В останнє десятиліття ми спостерігали, як зростав попит на продукти, виготовлені з вівса. Це тому, що існує глибше розуміння багатьох перевірених властивостей вівса. Сьогодні споживачі це більше усвідомлюють здоров'я багато в чому залежить від дієти і що ми маємо їсти менше ультра-обробленої їжі і більше клітковини, наприклад, вівса.

вівсяне

Вже є десятки продуктів на основі вівса, таких як мюслі, вівсяна каша, гранола, енергетичні батончики, вівсянка, печиво, вівсяний хліб, вівсяне молоко, пробіотичний напій на основі вівса, каші на сніданок з вівсянкою та пластівцями. Він також використовується в харчовій промисловості як стабілізатор для морозива, молока та м’ясних продуктів, чутливих до окислення жиру під час зберігання.

Крім того, вівсяні білки використовувались у харчових продуктах, включаючи термостійкі шоколадні цукерки завдяки своїм слизовим та емульгуючим властивостям [1]. Тут багато наукові дослідження про овес та його корисні властивості в харчовій промисловості як інгредієнт різних продуктів, таких як дитяче харчування, хліб, сухі сніданки, печиво або вівсяне молоко.

Індекс
  • Вівсяне молоко
  • Властивості вівсяного молока
  • Чи є вівсяне молоко глютеном?
  • Спільне походження вівса та злаків з клейковиною
  • Як зробити домашнє вівсяне молоко
  • Як зробити домашнє вівсяне молоко машинним способом
  • Як зберегти вівсяне молоко шляхом бродіння
  • Відео рецепт того, як готувати і квасити овес, щоб зробити молоко

Властивості вівсяного молока

Користь вівса багаторазова, крім того, що вона містить значну кількість цінних поживних речовин, таких як білок, крохмаль, ненасичені жирні кислоти та харчові волокна. Овес також містить такі мікроелементи, як вітамін Е, фолати, цинк, залізо, селен, мідь, марганець, каротиноїди, бетаїн, холін, амінокислоти, що містять сірку, фітинову кислоту, лігніни та лігнани [2].

Споживання вівса в раціоні людини збільшилось через користь для здоров'я, пов’язану з його харчовими волокнами, такими як β-глюкан, функціональні білки, ліпідні та крохмальні компоненти та фітохімікати, присутні в зерні вівса. Овес також містить широкий спектр фенольних сполук, які мають дуже високу антиоксидантну активність. Ці антиоксиданти концентруються у зовнішньому шарі зерна у висівковій фракції зерна вівса.

- Це рослинне молоко для кави більше підходить, і я скажу вам, чому. Вівсяне молоко густе майже як тваринне молоко, тому що коли йому дозволяють просочитися, воно виділяє слиз, що робить рідину, яка виникає в результаті цього замочування, згущуватися. Він також має не дуже потужний смак.

- Вівсянка - це рослинне молоко при запорах що ще вам допоможе. Просочившись, він виділяє слиз, подібну до чіа, і є чудовим джерелом харчових волокон, корисних для травної системи. Овес містить шлунковостійкий крохмаль, який допомагає травленню, оскільки забезпечує ферментовані вуглеводи для бактерій в товстій кишці, які дуже схожі на олігосахариди.

- Вівсяне молоко товстить більше, ніж інші, тому що коли ми залишаємо його замочуватись на ніч, щоб позбутися антинутрієнтів, він виділяє крохмаль або слиз, що містить багато калорій. Склянка вівсяного молока містить приблизно 130 калорій. Порівняно зі склянкою знежиреного молока, що містить близько 90 калорій на склянку, це може здатися багато, проте, воно містить менше калорій, ніж незбиране молоко, приблизно 150 калорій на склянку.

- Вівсянка допомагає лікувати шлунково-кишкові проблеми. Він містить шлунковостійкий крохмаль, функціональну клітковину, яка відіграє важливу роль у травленні, оскільки забезпечує ферментовані вуглеводи для бактерій товстої кишки, подібні до олігосахаридів, таких як фруктоолігосахариди. Здатність повільно перетравлювати крохмаль підтримує баланс рівня глюкози в крові.

Зменшує глікемічну реакцію та покращує харчові якості їжі [3]. Вони також забезпечують такі переваги, як виробництво бажаних метаболітів, включаючи коротколанцюгові жирні кислоти, в товстій кишці. На додаток до користі для здоров'я стійкий крохмаль забезпечує кращий зовнішній вигляд, текстуру та відчуття рота, ніж звичайні волокна [4].

- Може знизити рівень холестерину рівень загального холестерину та ліпопротеїдів низької щільності в плазмі крові, відповідь на рівень глюкози та інсуліну у крові після їжі, початок ішемічної хвороби серця, хронічне запалення артерій та розвиток раку та атеросклерозу. Розчинні волокна, що містяться в ньому, знижують рівень холестерину в крові. Ці волокна були пов’язані з меншим ризиком серцевих захворювань.

Це може збільшити в’язкість кишечника та збільшити виведення та вироблення коротколанцюгових жирних кислот у товстому кишечнику шляхом ферментації неперетравлених вуглеводів, які потім пригнічують синтез холестерину. Споживання 1–10% β-глюкану може знизити рівень холестерину, глюкози та інсуліну у пацієнтів з помірною гіперхолестеринемією [5]. Вівсяні висівки знижують загальний рівень холестерину в сироватці крові з вмістом холестерину з високим вмістом сироватки на 23% без зміни рівня холестерину ліпопротеїнів високої щільності (ЛПВЩ) [6]. Відомо, що овес містить пептид луназину (приблизно 0,197 мг/г зерна), який має знижуючі холестерин властивості [7] .

- Вважається, що вівсяна каша має протиракову дію. Велика кількість коротколанцюгових жирних кислот серед харчових волоконних фракцій вівса має потужну протипухлинну активність, крім того, що діє як пребіотик та функціональна їжа [8]. Бутират, який він містить, може модулювати експресію генів та регулюючий ефект апоптозу та клітинного циклу, наприклад, рак товстої кишки [9].

Коротколанцюгові жирні кислоти, такі як масляна кислота, використовуються слизовою оболонкою товстої кишки як джерело енергії [10]. Масляна кислота, оцтова кислота та пропіонова кислота стимулюють проліферацію клітин у нормальному епітелії товстої кишки та стримують ріст клітинних ліній карциноми, а також індукують апоптоз (запрограмовану загибель клітин) у клітинах карциноми.

Чи є вівсяне молоко глютеном?

Вівсяна каша - це їжа, яка, природно, не містить глютену, вона була внесена з 2009 року до списку безглютенових продуктів Європейського Союзу. Однак він містить білки, дуже схожі на гліадин пшениці, який називається авенінами, що може викликати реакцію у деяких людей з целіакією, крім того, овес нормально контактує з пшеницею, тому т.зв. перехресне забруднення, що є не що інше, як овес, який був забруднений контактом з іншими злаками, що містять глютен.

Спільне походження вівса та злаків з клейковиною

У межах родини Gramineaes, до якої належать усі злакові культури, є 3 підродини, які організовані таким чином:

  • Родина Bambusoidae: Що містить рис.
  • Сімейство Panicoidae: З цього виникає кукурудза, сорго та просо.
  • Родина Pooideae: Звідси виникають 4 злаки, які традиційно розглядаються з клейковиною: пшениця, овес, ячмінь та жито.

Однак у сімействі Pooideae ми бачимо, як відокремлюються пшениця, жито та ячмінь, три злакові культури з глютеном належать до підродини Triticeae, овес, що належить до підродини Aveneae, саме тому вони схожі за білками, що їх утворюють, але вони не однакові.

Коли ми чуємо, що є безглютеновий овес або звичайний овес, це не що інше, як вівсянка, яка не контактувала з іншими безглютеновими злаками. Донедавна вважалося, що єдиною проблемою вівса є перехресне забруднення, однак було показано, що різні сорти незабрудненого вівса мають різну ступінь токсичності вивчення. Деякі мають дуже низьку токсичність, а інші мають настільки мало, що целіакії їх можна їсти без проблем. Проблема полягає в тому, що сьогодні довго не відомо, як вживання вівса впливає на целіакію.

Хоча це офіційно вважається безглютеновою крупою відповідно до регламенту Європейської комісії (ЄС) № 41/2009 і, отже, вона вважається придатною для хворих на целіакію, є деякі дослідження, які показали, що це не є підходяще харчування для целіакії [11] [12]. Це може бути з кількох причин, одна через відсутність доказів та надійних клінічних випробувань або через перехресне забруднення, яке відбувається в полі або навіть на складах [13].

Ось чому протягом багатьох років овес виключали з безглютенової дієти, однак подальші клінічні дослідження показали, що пацієнти з целіакією можуть споживати помірну кількість вівса. Є повідомлення про те, що для дітей, хворих на целіакію, безпечно включати овес у свою безглютенову дієту [14] [15] [16]. Тому, хоча овес не можна вважати на 100% безглютеновим, овес вважається придатним для целіакії, саме тому на ринку вже є вівсяні вироби, такі як макарони, печиво та закуски для хворих на целіакію.