Застосування різні теплові процедури в молочній промисловості дуже поширені, що дозволяє мати молоко для споживання в достатній мікробіологічній якості без ризику зараження патогенними мікроорганізмами.

свіже молоко

Молоко було дуже важливою їжею в раціоні людини, особливо важливою протягом перших років життя; це позиціонує його як важливу їжу для росту та розвитку кісток та зубів. Різні організми здоров’я погоджуються на його велику цінність як джерела енергії, внеску кальцію, білків високої біологічної цінності та вітамінів.

З роками виробництво та споживання молока змінювалися. У минулому споживали свіжодоєне молоко, що представляло ризик для здоров'я. В даний час, промислові процеси гарантують, що коров’яче молоко є дуже поживною та корисною їжею для здоров’я.

Що таке свіже молоко?

Свіже молоко - це молоко, отримане безпосередньо від корови, який пройшов легкий процес теплової пастеризації, при якому молоко піддають термічній обробці при 79 градусах С протягом 17 секунд, інактивуючи або усуваючи потенційно небезпечні мікроорганізми, які можуть спричинити такі захворювання, як лістеріоз, черевний тиф, туберкульоз, дифтерію та бруцельоз та збереження харчові та органолептичні властивості молока походження практично незмінними.

Незважаючи на те, що потенційно небезпечні мікроорганізми інактивуються, існує низький рівень бактерій, які можуть розщеплювати молоко, тому важливо, щоб після того, як молоко піддано цій обробці, не втрачайте холодний ланцюг і залишайтеся при температурі нижче 6 градусів С, забезпечуючи термін придатності більше 15 днів.

Слід пояснити, що свіже молоко не означає сире молоко, останнє - це молоко безпосередньо від корови, яке не піддавалося жодній фізичній чи хімічній обробці і, отже, містить все мікробне навантаження (як патогенне, так і не патогенне) в цілому, що робить його небезпечною їжею з великою ймовірністю шкодити здоров’ю. З іншого боку, воно містить усі харчові та органолептичні властивості молока, оскільки ним не маніпулювали.

UHT молоко та відмінності порівняно зі свіжим молоком

UHT лікування Це обробка, при якій молоко піддається більш агресивному, але в той же час більш безпечному, оскільки воно інактивує всі мікроорганізми та ферменти, що обробляють продукт 150C протягом 5 секунд. Цей проміжок часу забезпечує найменшу втрату харчових та органолептичних властивостей; але, будучи більш високою температурою, молоко зазнає більше перетворень, оскільки одні сполуки розкладаються, а інші утворюються, що може змінити запах, смак і колір молока.

Незважаючи на це в обох процесах, обидва UHT як пастеризацію вони виробляють втрати, які молочна галузь компенсує своїм подальшим збагаченням.

Коротше кажучи, свіже молоко має смак, більш схожий на смак сирого молока, денатурація білків менше, а цукру не відбувається. Це менш оброблене молоко, але його склад та харчова цінність не відрізняються від молока UHT.

Харчова цінність

Вода є основним компонентом молока (87%), білка містять (3,2 г на 100 мл) є з висока біологічна цінність, і ми розрізняємо казеїни (80% білків) складається з великої кількості незамінних амінокислот, таких як лізин, лейцин та інші, такі як глутамінова кислота та пролін які утворюють міцели, зв’язуючи кальцій з цими амінокислотами; з іншого боку, білки сироватка, що становить 20% (α-лактоальбумін, β-лактоглобулін, сироватковий альбумін, імуноглобуліни, лактоферини), мають високу спорідненість з водою. Дві склянки молока покривають від 30 до 34% добової потреби в білку дорослої людини.

Він також містить численні ферменти, які беруть участь у утворенні сполук з антимікробною активністю.

Щодо вуглеводи, наявність лактоза (4,8 г на 100 мл); є вуглеводи містяться лише в молоці, він має солодкуватий смак, чутливий до тепла, може ферментуватися бактеріями та сприяє засвоєнню кальцію на кишковому рівні.

жиру молоко - дуже важливий компонент (3,9 г на 100 мл); Це другий основний компонент після лактози, він міститься у вигляді невеликих глобул, емульгованих у сироватці крові. Коров’яче молоко відносно багате коротколанцюговими жирними кислотами, що полегшує його засвоюваність, тут також є важливе частка насичених жирних кислот (міристинова, пальмітинова та стеаринова), містить у значних кількостях олеїнову кислоту, ненасичену жирну кислоту, важливу для зменшення серцево-судинних ризиків, а з точки зору поліненасичених жирних кислот (лінолеву та α-ліноленову) вона містить 4% від загальної кількості.

мінерали молока становлять 1%. Вони виявляються як у розчиненому, так і в колоїдному стані, утворюючи сполуки з казеїном. Більшість солей складаються з хлор, фосфор, калій, натрій, магній і головним чином кальцію, оскільки він містить 120 мг на 100 мл. Дві склянки молока покривають 60% добової потреби кальцію у дорослої людини.

вміст вітамінів це залежить від годівлі тварини. Технологічні обробки, яким піддається молоко, також можуть зменшити його вміст вітамінів, особливо вітамін С, хоча цей вітамін не дуже значущий у молоці. Це їжа, багата на вітаміни групи В (рибофлавін, В12 та фолієва кислота), вітамін А і D. Важливо відзначити, що водорозчинні вітаміни містяться в сироватка (В і С) в той час як лнерозчинний (A, D, E, K) вони містяться в жирі. Цей факт має наслідки для типу споживаного молока, таким чином напівжирене та знежирене молоко частково або майже повністю знижує жир, а отже і кількість цих вітамінів, хоча пізніше вони збагачуються цими вітамінами, відновлюючи нормальні показники.