У повсякденному житті мексиканських кухонь, що стосується кулінарії тваринного білка, перші варіанти - це червоне м’ясо та птиця. На останньому місці стоять риби, незважаючи на те, що в останні роки не рекомендується збільшувати їх споживання через велика кількість поживних речовин які містять.

знати

Реальність така, що при приготуванні риби ми стикаємось з світ можливостей. Все починається з того моменту, коли ми знаходимось у супермаркеті. Що мені купити, дике чи фермерське? Свіжий чи заморожений? Цілком або у філе? Опинившись на кухні, починає виникати більше запитань. Як я можу це приготувати, готувати на пару, брашуру або запікати? Звідки я знаю, коли він приготований? Щоб допомогти збільшити споживання риби, нижче ви знайдете кілька порад, як приготувати рибу, як фахівець.

Свіжі або заморожені?

В загальному свіжа риба - завжди найкращий варіант, Але риба настільки швидкопсувний продукт, що в багатьох випадках заморожена риба може перевершувати свіжу рибу, особливо якщо доставити її з місця походження до магазину потрібно кілька днів. Якість замороженої риби багато в чому залежить від як його заморозили. Риба становить 70 відсотків води, і чим довше потрібно, щоб ця вода замерзла, тим більше кристалів льоду, які можуть проколювати і руйнувати клітини м’яса.

Коли заморожена риба розморожується та вариться, може спричинити пошкодження клітин втрата вологи, усадка та сухість м’яса. Найкраща заморожена риба - це та, яка заморожена в морі, позначена як ФАС для його скорочення англійською мовою. За допомогою цього методу використовується середня температура -40 ° C, так що риба досягає внутрішньої температури -23 ° C менш ніж за п'ять годин. Ця процедура вбиває паразитів, мінімізує усадку та допомагає утримувати вологу після того, як риба буде розморожена та зварена.

Риба з щільним і жирним м’ясом, наприклад, лосось, як правило краще заморозити ніж риба з ніжним і нежирним м'ясом, наприклад тріска. Крім того, нежирна риба, що належить до родини gádidae, така як тріска, пікша, путас, пікша або надуй, містить велику кількість оксиду триметиламіну (OTMA), хімічної сполуки, яка розкладається на диметиламін та формальдегід. Це означає, що коли цю рибу заморожують та розморожують, вона з більшою ймовірністю розвивають аміак і сірчані аромати, відомий запах риби.

Найкращий спосіб розморожування будь-якого виду риби - це всередині закритого поліетиленового пакета, зануреного в крижану воду. Ви також можете розморозити рибу в холодильнику, тільки це займе трохи більше часу, оскільки повітря не настільки ефективний, як вода при передачі тепла. Не забудь промити рибу під проточною холодною водою, щоб видалити будь-який лід, і перед приготуванням висушити шматочком кухонного паперу.

Ціла риба чи філе? Зі шкірою або без шкіри?

Ідеальним є готувати рибу якомога ціліше. У рибному м’ясі мало колагену, але ваші сполуки переповнені в кістках і шкірі. Коли риба готується з кістками та шкірою, колаген плавиться, покриваючи та змащуючи нежирне м’ясо. Крім того, оскільки кістка є поганим провідником тепла, риба, приготована з її кістками, має менше шансів пережарити; крім того, шкіра захищає від втрати вологи.

Який найкращий спосіб приготування?

Через низький вміст жиру дуже ймовірно нежирна біла м’ясна риба, пересмажити при використанні сухих нагрівальних методів, таких як соте, випікання або смаження. У цих випадках це краще браконьєр або запарити їх, способи приготування, що захищають невеликою кількістю зайвої вологи. Якщо ви хочете смажити нежирну рибу на грилі, найкраще готувати її цілком.

жирна риба, такі як скумбрія, оселедець або жирна риба, є хорошими варіантами для приготування з використанням методу приготування з Сухе тепло. У цих риб підвищений вміст колагену, що допомагає їм залишатися вологими. Насправді більшість жирних риб не люблять браконьєрство, оскільки це сприяє легкому окисленню їх олій, створюючи неприємні аромати. Лосось - виняток. Їх м’ясо містить астаксантин, рожевий пігмент, який накопичується з їх раціону ракоподібних (у випадку вирощуваного лосося цей колір вони отримують із таблеток, що містять астаксантин). Нагріваючись сухим або вологим теплом, цей пігмент утворює ароматичні молекули, подібні до тих, що містяться в плодах або квітах.

Що таке біле, що іноді виходить при варінні риби?

Біла річ є альбумін, білок у м’язовій тканині, який згортається при нагріванні, в результаті чого у приготовленій рибі з’являється неапетитна біла речовина. Альбумін існує у всіх видах м’яса, це та сама сіра речовина, яка виходить під час приготування гамбургерів. Коагуляція альбуміну відбувається незалежно від типу приготування страви. Однак ви можете усунути це, замочивши рибу в 10-процентний розчин солі (1¼ столової ложки солі на кожну склянку води) за 20 хвилин до приготування риби.

Як мені отримати хрустку шкіру?

Ти мусиш видалити якомога більше вологи, оскільки волога всередині і зовні шкіри риби заважає побурінню і хрусткості. Як ми вже згадували, шкіра риби багата колагеном, який при намоканні перетворюється на желе. Тому вологе тепло плюс шкіра риби перетворюється на желеподібне покриття. Щоб видалити вологу зі шкіри, покладіть філе риби на тарілку в холодильник, відкриту, шкірою догори, на годину перед приготуванням. Якщо ви готуєте цілу рибу, покладіть її на решітку, щоб повітря циркулювало з обох боків. Під час готування використовуйте a висока температура випаровувати залишки вологи та уникати додавання лимонного соку, вина або будь-якої іншої рідини.

Я думаю, що цими порадами ми усуваємо деякі помилкові переконання під час приготування риби, і я сподіваюся, що набагато більше людей буде заохочено готувати різні види риби.