Мікробіологічні аспекти Сирне молоко зазвичай пастеризують шляхом короткочасної термічної обробки, під час якої гинуть патогенні мікроорганізми. Як наслідок, шанси заразитися цими мікроорганізмами під час споживання сиру практично дорівнюють нулю.
Хоча сир Емменталь виготовляють із сирого молока, термічна обробка сиру значно зменшує кількість вірулентних мікроорганізмів, а мікроорганізми, які переживають термічну обробку, гинуть під час дозрівання.
Як результат, навіть сир з молока, сильно інфікованого туберкульозом, можна спокійно вживати через півроку дозрівання. Однак, втративши низький вміст жиру, в іншому експерименті, коли молоко було навмисно заражене туберкульозом та бактеріями бруцели, було показано, що ці мікроорганізми змогли пережити певний період дозрівання, оскільки життєздатні бактерії були виявлені на м’яких сирах навіть наприкінці дозрівання.
На відміну від цього, деякі сальмонели втрачають низький вміст жиру всередині, за умови, що це молочна кислота після бродіння до досить низького рН. Невелика кількість інфекцій могла бути спричинена сиром, виготовленим із сирого молока, повторним зараженням сирного молока або тим, що під час дозрівання сиру утворювалося недостатньо кислоти.
Сьогоднішній сир можна споживати з абсолютною безпекою не тільки тому, що сир виготовляється лише з пастеризованого молока, але й тому, що бруцельоз та туберкульоз дуже рідкісні на молочних фермах, тому тести на бруцельоз або туберкульоз у м’яких сирах завжди проводяться з м’яких сирів. дано.
Втрата ваги на 5 кг за 1 місяць Час, в якому патогенний мікроорганізм може вижити в сирах, залежить від типу мікроорганізму, виду сиру та використовуваної закваски. Ентеропатогенні E. Плісняві гриби, особливо культури Penicillium, сприятливо використовуються під час виготовлення сиру, особливо на поверхні сирів, тому виникає питання про те, чи утворюються мікотоксини під час виробництва.
Жирна їжа, перелік продуктів, вживання яких слід обмежити
Раніше вважалося, що ці форми можуть виробляти афлатоксини, але пізніше було встановлено, що це припущення було неправильним висновком, зробленим на підставі експериментальних результатів. Наскільки нам відомо, ця концентрація є дуже низькою, щоб бути токсичною, тому споживання блакитного сиру не становить загрози.
Так звані Токсинів RP дуже мало. П. Сир є непридатним середовищем для виробництва токсинів RP, з іншого боку токсини RP нестабільні, особливо в сирі швидко реагують з аміногрупою, а потім за короткий час перетворюються на нешкідливі, втрачаючи низький вміст жиру, тому цей токсин вони ніколи не можуть виявити в сирі, навіть якщо сир виготовляли з культури, яка також продукувала токсин RP.
Миші, які не продукують канцерогенний патулін, втрачають низький вміст жиру в культурах, які використовуються під час виготовлення сиру. Крім того, патулін швидко детоксикується в сирі, ймовірно, в результаті реакції з сульфгідрильною групою, так що ця речовина дуже швидко зникає, навіть якщо спочатку може втратити низький вміст жиру в сирі. Патулін не міг бути виявлений у сирі Тільсіті, навіть якщо він був штучно заражений мікроорганізмами, що виробляють патулін.
Калорії - неважливо, що і скільки! | НОЗАЛЬТІСТЬ
Не вдалося показати, що вони втрачають низький вміст жиру П. Жодних шкідливих наслідків не було виявлено, коли плісняві гриби, що використовуються для виробництва сиру, годували тварин. Остаточний висновок полягає в тому, що форми, що використовуються для виробництва сиру, нешкідливі для людини, їх споживання можна сміливо рекомендувати. Вплив додавання нітратів на якість сиру 4. Вплив нітритів Сири з тривалим ризиком дозрівання піддаються ризику анаеробної спорової клостридії, зокрема Clostridium Cl.
Ризик зараження клостридієм високий, коли тварин годують силосом, у якому бродіння не пройшло ідеально, а тому містить велику кількість ендоспор клостридій. Нітрит не впливає на ріст молочнокислих бактерій. Нітрит не використовується або використовується лише у дуже малих концентраціях для виробництва сиру Емменталь, оскільки він може перешкоджати бродінню пропіонової кислоти. Однак слід уникати додавання нітриту до сирного молока, оскільки в більшості випадків за допомогою цього коригуються незадовільні гігієнічні умови виробництва.
Нітрит токсичний, тому було б добре, якби сир не містив нітриту в кінці дозрівання. Насправді це дійсно так, оскільки нітрит швидко розкладається під час дозрівання, і в кінці дозрівання більшість сирів можуть містити лише незначні кількості нітриту.
Однак більшість сирів не додають нітратів під час виготовлення сиру, тому їх вміст нітритів дорівнює нулю.
втрачає низький вміст жиру Вміст нітритів у сирах Гауда, виготовлених з різним вмістом нітратів, протягом періоду дозрівання 5 - Реакція між нітритами та ліпідами також призводить до значного зниження вмісту нітритів.
У випадку з сиром, виготовленим з ненітрованого сирного молока, також може бути виявлений мінімальний вміст нітратів у молоці, що може бути спричинено вмістом нітратів у воді, що використовується в технології.
Більша частина нітратів, доданих до сирного молока, переходить у сироватку, і вміст нітратів у сирі значно зменшується під час дозрівання.
Експерименти з щурами показали, що частина перетравленого нітрату в тонкому кишечнику мікрофлорою перетворюється в нітрит, і цей процес відбувається, втрачаючи також низький вміст жиру в слизовій оболонці тонкої кишки. Крім того, вміст нітритів також залежить від споживання нітратів та рН шлунка.
Молоко та молочні продукти для споживання людиною Цифровий підручник
Тим не менше, більша частина перетравлених нітритів і нітратів дуже швидко виводиться з сечею та фекаліями. У людини вміст нітратів у їжі знижується мікроорганізмами в роті до нітритів, тому слина містить нітрити. Експерименти на тваринах також показали, що споживання нітратів та нітритів негативно впливає на розмноження, використання вітаміну А та функцію щитовидної залози. Експерименти на тваринах показали, що 45 мкг нітриту на кілограм ваги абсолютно безпечно втрачати низький вміст жиру в організмі людини.
Згідно з рекомендацією ВООЗ, 5 мг нітрату та 0,2 мг нітриту на кілограм маси тіла все ще прийнятні для дорослих. Отже, дуже низький вміст нітритів і нітратів у сирах не становить ризику для споживача.
Частка нітритів, які потрапляють в організм від споживання молочних продуктів, ще нижча. Їхнє життя першим втрачає жир за місяць, немовлята втрачають жир, чутливий до дієтичних нітратів. Це пов’язано з тим, що бактерії в травній системі знижують нітрат до токсичного нітриту, який блокує транспорт кисню гемоглобіном і спричинює метгемоглобінемію.
Тому сировина, яка використовується для дитячих суміш, повинна втрачати низький вміст жиру. Повідомлялося про метгемоглобінемію у немовлят у кількох випадках, але в жодному з випадків молоко не було джерелом токсичної речовини, а дуже високий вміст нітратів у воді, яка використовується для приготування дитячого харчування. Згідно з одним експериментом, споживання нітратів немовлят таким способом становило 7 мг на кілограм ваги. Дитяче харчування на основі немовлят іноді містить небезпечні концентрації нітритів та нітратів.
Оскільки більша частина нітратів, що додаються в молоко у виробництві сиру, переходить у сироватку, слід контролювати вміст нітратів і нітритів у сироватці, якщо вона буде використовуватися у твердому або рідкому вигляді, незалежно від того, чи є вона низькою в жирі людини чи годується тваринами . Нітрити та нітрати іноді можна виявити у сухому молоці у дуже малих концентраціях. Оскільки вміст нітритів у сирі іноді може бути значним і може утворювати нітрозаміни під час технологічних процесів, у деяких країнах використання нітратів у сироварінні заборонено.
Окрім нітратів та нітритів, існують і інші варіанти, які запобігають небажаній активності клостридій під час виготовлення сиру. Одним з таких методів є високошвидкісне центрифугування, при якому спори клостридію видаляються з молока.
Інактивація цих організмів лізоцимом не призвела до повного успіху на практиці. Нітрозаміни Нітрозаміни - вторинні аміни, що утворюються в результаті реакції спалювання жиру нітритів 2 типу. Поки що прибл.
Перевага та недолік
Нітрозаміни втрачають низький вміст жиру в сигаретному димі, різних м’ясних продуктах та пиві. Утворення нітрозамінів залежить від концентрації нітриту, але не залежить від аміну. Два найважливіші аміни, що містяться в сирі, гістамін та тирамін, не утворюють нітрозамінів з нітритом. Реакція залежить від рН; оптимальний рН становить від 2 до 4,5. Оскільки рН сирів вище цього, це запобігає утворенню нітрозамінів.
Деякі форми, такі як Нітрозаміни втрачають низький вміст жиру в організмі людини, а тварини також можуть утворюватися з нітритів та вторинних амінів у шлунку, оскільки низький рН шлункового соку сприяє цій реакції. Однак кінетика втрати низького вмісту жиру робить малоймовірним, що ця реакція відбуватиметься або в сирі, або в шлунку, тому в шлунку можна виявити лише незначні кількості нітрозаміну.
Аскорбінова кислота також повністю пригнічує реакцію, і кілька дійшли висновку, що будь-які нітрозуючі компоненти, які можуть утворюватися в сирі, розпадаються ферментами в міру дозрівання сиру.
Ось чому втрата ваги може бути виявлена лише в незначній концентрації в сирах, до яких додана дозволена кількість нітрату. Диметилнітрозамін найчастіше зустрічається у сирі. Не існує взаємозв'язку між вмістом нітратів і нітрозамінів у сирі, також було показано, що сири, які не використовували нітрат, також були присутніми в цих сирах. Нітрозамін може бути отриманий не тільки з сиру, але і з м’ясних продуктів, що використовуються для виготовлення спеціальних сирів.
Однак у всіх випадках утворення нітрозамінів можна запобігти додаванням аскорбінової кислоти. В одному експерименті нітрозамін не вдалося виявити в домашньому сирі, що містить нітрити, та м’ясних продуктах із сирними грінками з шинкою. Молоко та молочні продукти також були інтенсивно випробувані на вміст нітрозамінів і виявили, що нітрозаміни не потрапляють у молочні продукти з ферментованою сировиною.
Нітрозаміни належать до тих сполук, які дуже сильно, не зовсім доведено, втрачають у людини канцерогени з низьким вмістом жиру. Яка максимальна кількість, яку людина все ще може терпіти?
Один експеримент показав, що в середньому людина споживає з їжею близько 50 мкг нітрозаміну на рік. Враховуючи той факт, що організм сам утворює втрату ваги лотоса, дуже низький вміст нітрозаміну в сирі насправді незначний.
Вплив пакувального матеріалу Сир та інші молочні продукти втрачають низький вміст жиру, часто використовують пластмаси, і навіть сир під час дозрівання втрачає низький вміст жиру, часто обмотаний пластиком, щоб захистити поверхню від росту цвілі. Пакувальні матеріали повинні відповідати суворим вимогам.
Крім належної непроникності, він не повинен бути токсичним або утворювати запахи чи ароматизатори, оскільки між цими речовинами та жирною їжею може бути взаємодія.
Жир мігрує з їжі на пластиковий пакувальний матеріал, і стабілізатори, емульгатори, антиоксиданти або мономери можуть розчинятися з них, і вони можуть потрапляти в їжу. Міграція цих матеріалів залежить від температури зберігання. Оскільки молоко втрачає низький вміст жиру в упаковці лише на короткий час, у молоці неможливо виявити жодних компонентів з упаковки.
Оскільки в експериментах на тваринах було встановлено, що екстракт поліетилену є небезпечним, було встановлено мінімальне значення, яке могло б бути випущено з упаковки під час зберігання. Слід забороняти використання пакувальних матеріалів, які не можуть підтримувати цей допустимий рівень.
Молоко та поліетилен з низьким вмістом жиру, що використовуються для упаковки молочних продуктів, відповідають цій вимозі, але ПВХ вважається менш придатним для пакування сирів з високим вмістом жиру.
Однак твердий ПВХ є безпечним пакувальним матеріалом навіть для продуктів, що зберігаються протягом тривалого часу. Консервація сирів.