Я відчуваю, що кава стала модним напоєм.

кави

В загальному

Так, є хвиля моди. Люди почали відкривати каву та вино замість алкоголю.

Скільки часу це займає?

Я працюю з кавою з 2008 р. Вже тоді я почав спостерігати зростаючу тенденцію сприйняття кави, і з 2011-2012 рр. Кава переживає найбільше розширення. І воно продовжує зростати.

Як люди вибирають каву?

На мою думку, це в першу чергу базується на приготуванні кави та атмосфері кафе чи бістро.

З урахуванням тенденцій та досвіду ваш погляд на каву, безсумнівно, змінився. Таким чином, змінюється не тільки клієнт, але й той, хто пропонує йому каву.

Це величезна різниця в моєму погляді на каву раніше і зараз. Йдеться про прогрес. Чим глибше ти глибше, тим більше ти це бачиш і чим більше можеш перешкодити, пропустити це. Те, чого ви раніше не бачили, не знали, що потрібно там шукати, можете сказати.

Наприклад.

Поруч були б дві кав’ярні. В одному у них було б 12 000 наклейок італійської марки, а поруч було б кафе, де пропонувалася ефіопська кава. Я вирішив би піти до іншого. У першому я міг би подумати, що італійська компанія (бренд) може допомогти їм розпочати і продавати каву лише тому, що продавець дав їм трохи грошей. Їм не потрібно думати про каву настільки серйозно, як про ту, яка продає ефіопську та не має бізнесу, загорненого в рекламу від виробника/продавця.

І коли ти отримуєш каву на стіл?

Тож я очікую, що він буде готовий на 100 відсотків. Тепла чашка, правильна температура та якість води - це звичайно.

Якість води?

Звичайно. Вода становить 90 відсотків цього напою. Він повинен пройти фільтрацію, ми використовуємо пом’якшувачі тощо. Це надзвичайно важливо.

І бариста дуже важливий. Чи є у них свіжа кава, чи був у бариста чистий важіль, коли він готував мені каву, чи він пробачив воду.

Це можна дізнатись, коли п’єш?

Безумовно свіжа кава, а також те, чи добре він приготував каву, чи простив воду тощо. Спалено воно чи ні. Можливо, іноді мені не вдається визначити конкретну проблему, але я знаю, що десь у процесі підготовки сталася помилка.

Тому, мабуть, проблема скластися у бізнесі, якого ви не знаєте, і випити кави. Що якщо вони дадуть вам такий, який вам не подобається?

(посмішка) Мені не подобається, чому?

Мене не цікавить специфіка смаку, що вам не подобається цей вид кави як такий. Це саме ті помилки в підготовці, які зіпсують результат.

Коли я приходжу до кафе, де вони грають, щоб стати справжнім кафе, і приносять мені каву, яка не була добре підготовлена, я даю їм можливість випити ще одну каву. Якщо інший теж не буде хорошим, мене там не буде. Але правда полягає в тому, що я в основному ходжу в кафе, де ми постачаємо каву і де я впевнений, що добряче вип’ю кави (посмішка).

(стаття продовжується під фото)

Італія зробила свій внесок

А як щодо італійської кави? Адже Італія - ​​це європейський центр кави.

На мій погляд, це вже не настільки чітко. Як кажуть, італійці робили внески на лаври (не в техніці), шануючи винятки. Але я думаю, що деякі жаровні, навіть великі, виявили, що їх потрібно перекласти, тобто На додаток до своїх традиційних сумішей, вони починають пропонувати каву для альтернативних кавових препаратів. В Італії однотипні кави називають моноригінами і поступово додають їх до органічної кави.

Як люди швидко звикли до нової кави, яку ви почали доставляти до Словаччини?

Це пов’язано з поїздом, який тут знаходиться. Особливо молоді люди хочуть спробувати щось нове, вони хочуть порівняти, пізнати нові смаки кави. І, можливо, навіть вживаючи таку каву для підтримки країн третього світу. Нові кави були зустрінуті дуже приємно, і все більше людей люблять кави одного типу

Що є найбільшою помилкою при приготуванні кави? І яка найпоширеніша помилка у приготуванні кави у нашому бізнесі?

На мою думку, коли людина, я не хочу називати баристу, навіть не має пари, чим вона займається і для чого це робить. Кава - живий матеріал, і тому з нею потрібно лікувати. Це винагородить вас у вигляді смачного еспресо.

У Словаччині? Коли кожен офіціант, який подає, іде сам готувати каву, коли інша офіціантка готує капучино для гостя в барі тощо. Працюйте без системи. Власники бізнесу нарешті повинні зрозуміти, що бар повинен працювати точно так само, як кухня, де, звичайно, кухарі готують для вас. Чи ні?

У чому різниця між приготуванням кави, яку Ви визначили одним із важливих факторів, згідно з яким замовник вибирає кафе?

Це кінцевий продукт. Незалежно від того, кава готується добре чи погано. Люди потихеньку починають це розуміти та оцінювати. Це як їсти. Я думаю, що зростаюча конкуренція сприяє цьому. Дедалі більше кафе робить це добре.

Цьому також міг сприяти той факт, що люди їздять до Італії, яка вважається центром кави та кавової культури в Європі.?

Це абсолютно неправда з Італією. Як я вже згадував в іншому питанні. Особисто я багато чому навчився в Італії (завдяки співпраці з жаровнею), але, з іншого боку, я повільно наполягав на тому, що існують інші способи приготування кави, і мені це вдалося. Вони почали над цим працювати.

У будь-якому випадку у вас є 85 000 сертифікованих баристів в Італії, і результат "перевірок" був дуже поганим. (Джерело IICT.)

Нещодавно я відвідав Стокгольм, Амстердам та Нью-Йорк, і був у значно кращих кафе та у більшій кількості, ніж за останні 6 візитів до Італії. І в мене досить напружена країна.

Тож уже неправда, що якщо ви добре випили кави, то в Італії?

Це вже не так, або вам доведеться докласти зусиль. З іншого боку, я мушу одним подихом додати, що нові італійські баристські зірки приносять сучасне просвітлення.

Чому?

Це розвиток подій. Так звані компанії вже починають зароджуватися і в нашій країні. третя хвиля. Справа в тому, що кава більше не будується на певній торговій марці, наприклад, на італійській, але компанія вже сама обробляє всю каву - безпосередньо від фермера (складний процес), через жаровню (якщо він не смажиться) це сам), до кінцевого продукту.

Це означає, що італійці на якийсь час заснули?

Вони заснули, але це перші ластівки, які можуть приготувати чудовий еспресо в Італії. Звичайно, моє твердження досить узагальнене, я не хочу ображати своїх друзів, але з точки зору населення нам може бути краще з якісними кафе. Слава Богу.

А як щодо традиції? Саме на цьому сьогодні базується багато людей і їм не потрібно апріорі сприймати нові тенденції. Ви вважаєте помилкою те, що він хоче варити каву, як це робив його батько, і не хоче починати нові справи?

Гаразд, я згоден, тож нехай виробники автомобілів чи виробники телефонів роблять те саме тоді. І невеличке зауваження, що, можливо, його батько пройшов набагато краще, бо він вклав у це свою душу. Якщо він не хоче, звичайно, не повинен, просто роби те, що робить, нехай робить правильно. Це справедливо у всьому, не тільки в каві.

Отже, я не хочу підтримувати італійців, хоча я, безумовно, упереджений на їхню користь, але все ж, врешті-решт, недобре, що кава залишається такою, якою ми її знаємо вже 100 років.?

Зрештою, проблема в тому, що вона не залишається. Напевно, ми погано розуміємо одне одного. Я люблю еспресо, це мій улюблений напій, але ми все ще говоримо про приготування їжі. Принаймні 60% собаки поховано. Ви також можете випити найкращу, найдорожчу каву у світі, а що, якщо бариста знищить її, приготувавши. Весь шестимісячний процес вирощування, переробки, транспортування, розподілу, смаження може бути легко знищений за 25 секунд (час приготування еспресо). Я просто говорив про те, щоб вкласти трохи душі в це від італійців.

(стаття продовжується під фото)

Нова тенденція - кава від фермера

Додаються нові види кави.

Так. Додано кафе, де пропонують кави з однією кавою. Я також прихильник, за допомогою різних каналів розподілу (кращої якості, навіть нижчої якості) можна отримати гарну каву. Нам би знадобилася окрема стаття, щоб описати весь шлях та принципи. З іншого боку, мені шкода, що я вже бачив більше підприємців, які їдуть на такій хвилі, і мені шкода. Але це більш-менш "закулісна" інформація, пересічний споживач може і повинен бути задоволений чудово підготовленою кавою або. еспресо та капучино. Якщо вони добре підготовлені, я вважаю це великим якісним кафе.

Але повернемось до тенденцій. Ви згадали, що замовляти каву безпосередньо у фермера є тенденцією. Коли я кажу кава, я відразу згадую Ефіопію, Бразилію, Колумбію. Як може власник кафе зі Словаччини організувати доставку кави у фермера з Ефіопії чи Бразилії?

Для власника кафе це був би досить дорогий і збитковий спосіб, плюс йому потрібна була людина, яка смажиться - жаровня. Це більше стосується регіональних смажильників, які можуть дістатися до фермерів та забезпечити їх кавою. Потім є європейські імпортери кави, яких найвідоміше в обличчя. Хто вони такі, яку каву постачають, до чого віддані тощо.

Це один із шляхів. Найкраще знайти місцевий жаровню або кілька жаров, у яких зацікавлена ​​сторона придбає свою каву та запропонує її покупцям. Клієнт вирішує, чи подобається йому кава, і як нам було весело спочатку, люди люблять пізнавати та експериментувати.

Це 2014 рік, але ваш початок, мабуть, був не таким витонченим.

Після роботи в цьому бізнесі я став координатором Спеціальної кавової асоціації Європи. Нам потрібна була некомерційна організація у Словаччині, присвячена каві, тому ми заснували Словацьку кавову асоціацію, якою я керував три роки. Ми організували чемпіонати Словаччини, переможці яких пройшли до світових чемпіонатів.

Найважливіший момент, або ми можемо це назвати тригером, був, коли я став чемпіоном Словаччини (найкращий бариста) у 2008 році і представляв нашу країну на чемпіонаті світу в Копенгагені (Данія). Я поїхав туди як великий джентльмен (посмішка). Але так я з’ясував, яка реальність.

Це було тригером, коли я сказав собі, що хочу дістати це до Словаччини, що я насправді нічого не знаю, нічим не керую, що я повинен вчитися, навчати та тренуватись. З цього почали розгортатися інші мої відвідування кафе, навчання з найкращими баристами тощо.

Отже, як чемпіон Словаччини, світовий бариста взяв вас за руку і з самого початку навчив готувати каву?

В основному так. Італійська компанія, з якою ми працюємо, показала мені речі щодо смаження з точки зору баристських навичок, мені дуже допомогли мої друзі з Греції, Скандинавії тощо.

Дізнавшись частину цього, я почав наводити на це наших співробітників, і тепер ми відкрили школу баристів - навчальний центр. Ще є чому повчитися. Приходять нові тенденції, нові способи підготовки, альтернативні шляхи. Якщо я хочу бути в картині, я повинен посвятити себе справді повністю.

Чим більше кави, тим гарячіше і краще? Нісенітниця

Я знову маю повернутися до того, про що ми вже говорили. Кава не просто смакує гарячим напоєм. Перш за все, визначення еспресо полягає в збалансуванні трьох основних смаків.

Гіркота, гіркота і кислотність. І саме звідси все це походить. У каві можна знайти, наприклад, смак ананаса, жовтої дині, персиків, тропічних фруктів, гороху, а також яловичини, паленої гумки, мокрого сіна тощо. Це все прекрасно в цьому.

Ви за те, щоб 9 г кави йшло до напою. Однак ми зазвичай зустрічаємо 7 грамів, ні?

Так. Але щоб приготувати хороший еспресо, потрібно не менше 8 грам якісної кави. Тобто, якщо ви не знаходитесь у Скандинавії, де еспресо готується з подвійних важелів - один йде на сміття, інший на каву. І поклали туди 15 грамів кави.

Отже, 9 грамів, які є частиною вашого бренду, роблять каву ще кращою?

На мій погляд, це оптимум для одновидової кави. Але мінімальним може бути 8,5 грам.

Чи може пересічний споживач це оцінити? Дізнайтеся взагалі, що там більше грамів?

Це смак та повнота кави, але є багато інших факторів - як вона готується тощо. Але за смаком це точно визнається.

(стаття продовжується під фото)

Однак не тим, що чим більше грамів, чим гарячіша кава і чим вона гарячіша, тим краще (посмішка).

Звичайно, ні. Гарячість залежить від смаження та приготування. Чи не працював він довго, чи не згорів сам тощо. І знову ж таки, повинен бути баланс смаку.

Італійці стверджують, що коли хтось замовляє капучино в другій половині дня, це 100-відсотковий турист. Тому що вони п’ють капучіно вранці та вдень, скоріше рістретто, або еспресо.

Ми не такі. І не багато інших країн. Це пов’язано з італійською культурою вживання кави. Вони можуть випити 2-3 еспресо на підставці. Ми йдемо сидіти з друзями і спілкуватися з друзями. Ми відрізняємось від італійців, і я не думаю, що нам слід хотіти бути у всьому подібними до них.

Коли хтось має час на латте, капучино, о п’ятій вечора, після роботи, він замовляє це і все. Таким чином, багато людей п’ють каву, і це чудово.

Італійці або принципові, або ліниві, роблячи днем ​​капучіно, латте. (посмішка).

Це правда, що прес-машина, яка працює цілий день, виробляє кращу каву, ніж та, яка робить менше чашок протягом дня.?

Це не повинно сильно залежати від цього. Я за те, щоб кавова машина вмикалася цілодобово (вдень, вночі). Десь вони це роблять і сперечаються про споживання електроенергії. На мій погляд, машині краще працювати, вже з точки зору збереження пристрою.

Швидше, я думаю, що їм слід звертати увагу на свіжість кави. Коли він стоїть і стоїть, він швидко зношується.

Ми погоджуємось, що кінцевий результат - це насправді найголовніше для замовника. Тобто те, що він отримує на столі. Найкраще, якщо для нього це підготує досвідчений і навчений бариста. Однак не всі компанії можуть дозволити собі такого фахівця.

Це є у всіх хороших підприємств. Якщо їх у них немає, кава ніколи не буде першокласною. Я повернусь до початку нашої розмови, коли ми говорили про ці тенденції у Словаччині. Сьогодні в Словаччині в 10 разів більше хороших кафе порівняно з трьома роками тому - чотири роки тому.

Яке це число? Є 100, 1000 найкращих кафе?

З моєї точки зору, те, що я знаю, я також можу визначити 50-100 таких кафе.

Це кафе, куди вони мирно брали б своїх друзів з Британії, Скандинавії, Греції, людей, у яких ти вчився, ти працював з ними?