До напоїв для гурманів належить не тільки вино. Пиво набуває дедалі більше ознак. Навчіться правильно поєднувати його з їжею. Шеф-кухар Laci Hornáček вам порадить.
Давно вже було так, що до пива підходить лише гуляш, смажене коліно або втоплене. Експерт від шеф-кухаря та пива та їжі Ладіслав Горначек стверджує, що пиво займає тверде місце в гастрономії і підходить майже для всіх страв. Однак у цьому є улов.
"Пиво має великий потенціал в гастрономії завдяки своїй різноманітності. Він чудово використовується як для приготування страв, так і для складання рецептів. Однак мистецтво поєднувати різні смаки пива із смаками їжі є більш цікавим », - каже Ладіслав Горначек, який також бере участь у проекті освітньої програми Heineken Slovakia Seven Beer Flavors. За словами Горначека, досить дотримуватися кількох основних правил. «Перш за все, слід врахувати інтенсивність смаку пива та їжі. Якщо пиво занадто міцне порівняно з їжею або їжа має більш інтенсивний смак, ніж пиво, одне заглушить інше, і ми втратимо половину смаку ", - пояснює шеф-кухар.
По-друге, слід розглянути підготовку. Різні техніки приготування надають їжі різні смаки та ведуть у певному напрямі смаку. "Тонкі методи приготування, такі як сире, варіння на парі або варіння, як правило, підходять для більш легкого пива. Інтенсивні методи приготування, такі як барбекю, смаження на грилі та тушкування, додають багато смаків, і тому в цих випадках більше підходить для смаку більш насиченого та ситного пива ", - пояснює Горначек.
Протилежності притягуються
Однак золотим правилом поєднання пива та їжі є поєднання, засноване на доповненні або протиставленні смаків пива та їжі. Комплементація - це поєднання одного або двох ароматів, що містяться в їжі, з подібними ароматами пива, наприклад фруктово-фруктовий або гаряче-гарячий смак. "Ароматизатори, що містяться у темному пиві, нагадують каву та карамель, що є підходящим поєднанням для доповнення смаків шоколадних десертів", - каже Горначек.
Контраст - це випадок «залучення протилежностей», це поєднання контрастних смаків. "Прикладом може бути фруктове пиво в поєднанні з ароматним сиром або гострим смаком страви", - пояснює шеф-кухар. Крім того, пиво має одну величезну перевагу. Вуглекислий газ, що міститься в пиві, очищає мову, тому смакові рецептори будуть насолоджуватися цілою гамою смаків під час наступного шматка. Ця природна властивість пива є перевагою, особливо для жирної або гострої їжі.
Він завжди знайде собі партнера
"Кожне пиво має їжу, для якої воно підходить. Однак не кожен прийом їжі підходить для поєднання з пивом », - зазначає Горначек. "Уявіть, наприклад, класичні словацькі крем-супи, кислі, як картопляні, сочевичні або молочно-вершкові супи. Подібні страви дуже складно поєднувати з іншими напоями, не кажучи вже про пиво. Ми доповнимо їх хлібом, макаронами або варениками », - каже шеф-кухар.
Але якщо ми подивимось на "класичний ресторан" у чехословацькій гастрономії, ми завжди можемо призначити там пиво для їжі. "Якщо ви любите смажений сир, я рекомендую безалкогольне пиво або пиво з категорії злегка гарячого, тобто популярного 10-градусного пива. Вареники з бринзою часто залежать від стану вашої травної системи, оскільки не всі впораються з бринзою, беконом та пивом. Якщо так, я б вирішив між класичним дванадцятьма і мочалкою », - пояснює шеф-кухар.
Якщо ви тягнетеся до улюблених спагетті з соусом, то смак помідорів слід поєднувати з нефільтрованим пшеничним пивом. "Тут кислі смаки доповнюють один одного в гармонії з більш вираженим смаком італійських сирів, ніж пармезан або пекорино", - пояснює Горначек техніку спарювання.
А як щодо такої популярної домашньої французької картоплі? "Якщо вони запікаються до золотистого кольору, підкресленого смаком копченостей, які ми використовуємо, ми найкраще доповнимо їх гарячим хмелевим пивом або солодовим пивом з інтенсивним смаком. Однак існує значне співвідношення яєць, сиру та вершків до кількості та смаку ковбаси ", - додає Горначек.
Не тільки на столі, але і на кухні
Золотий сік призначений не тільки для вживання їжі, його також можна ідеально приготувати з ним. "Мої улюблені страви, де пиво відіграє важливу роль, - це страви з одного горщика або казана, такі як телячі або яловичі щоки на чорному пиві, старий чеський темний гуляш, политий темним пивом, подається зі свіжим тертим хроном і дрібно нарізаними кільцями червоної цибулі, "каже начальник.
Однак ви також можете використовувати золотий напій деінде. Наприклад, яловичі стейки можна маринувати в темному пиві з гірчичним медом та свіжим імбиром. Ви повинні мати вільні руки під час розливу темного пива і не шкодуйте, але якщо ви заливаєте тушковані страви світлим пивом із сильним хмелевим смаком, будьте обережні та використовуйте порцію, призначену для цього. "Передозування та подальше нагрівання залишаються в їжі", - додає він.
Яке пиво з якою їжею
Солодке та фруктове пиво разом із легким пивом добре поєднуються із стравами, приготованими за тонкими техніками. Окрім пива з солодким смаком, ви також можете насолодитися фруктами або десертами, а на відміну - гострими стравами. Для слабо гарячого або хмелевого та гарячого пива рекомендується застосовувати технічні засоби середньої інтенсивності, такі як смаження, запікання або смаження на грилі, і для них підходять ідеальні овочеві чи м’ясні страви.
Важкі та пряні сорти пива, такі як пшениця, добре поєднуються із стравами, приготованими із застосуванням техніки середньої та середньої інтенсивності, а також рекомендуються, наприклад, для азіатської кухні. Солодове пиво з інтенсивним смаком, а також темне та міцне пиво - це відмінне поєднання зі складними смаками страв, приготованих за інтенсивними техніками, такими як випікання, тушкування або барбекю. Однак для темного пива однозначно потрібно спробувати поєднання, наприклад, з шоколадом або іншим десертом - гарячий і солодкий смак мають приємний контраст.
Лагер з нижчою градацією
чевапчічі з овочами гриль та вареною картоплею
Лагер з вищим ступенем
курячі крильця на грилі з гарячим солодким соусом
Напівтемні лагери
шашлик з курячої печінки, загорнутий в оравський бекон з підсмаженим багетом
Темні лагери
Смажена свиняча вирізка зі сливовим соусом та смаженою картоплею
Пшеничне пиво
запечена скумбрія з лимонним каперсовим соусом та запечені помідори з часником та пармезаном
Портер
качині грудки на грилі з триколірним перцем та смаженим буряком з медом та чебрецем
Індійський блідий ель
копчене на грилі копчене з тушкованою квашеною капустою та картопляними варениками
Міцний бельгійський ель
намазка пива або іншого характерного сиру, що дозріває, на грінках
Фруктове пиво, таке як бельгійська вишня Krie
спробуйте використовувати його спекотним літом для поливу фруктового салату, поданого після достатнього охолодження та приправи свіжою м’ятою або лимонним медом