Клацніть на зображення, щоб побачити галерею
Слідкуйте за гастрономічною лінією, якою проїхав Кортес до прибуття до столиці Мексики.
- Фрагмент книги "Смак на шляху Ернана Кортеса" "Монсе Клаве
Коли дон Ернандо Кортес прибув до Мексики, він розпочав подорож, до якої не повертається. І для нього, і для історії кухні з тих пір нічого не було б однаковим.
Він ніколи не знав, що найціннішим, що він забере із земель того Ельдорадо чи нової Іспанії, буде не теокуітальт або екскременти богів, які завойовники наполягали називати золотом, а насіння та рослини, які народилися на цьому материку Вест-Індії. Насіння tomatl, cacáhuatl, чилі, боби, ваніль, гарбуз, картопля або картопля, народжені в регіоні Анд, але культивовані з давніх часів у Мексиці, продукти, які назавжди змінять європейську та азіатську кухню.
Не знаючи цього, він прибув до одного з найстаріших центрів виробництва продуктів харчування у світі. Місце, де було знищено голод.
У коморі іспанських кораблів, що прибули на береги Мексики, було мало різноманітних страв: кубинський хліб з маніокою, виготовлений на тертці маніоки, та ідеальний, як печиво або бісквіт, для тривалих подорожей; вилікуваний бекон, більшість часу вже несвіжий перед посадкою, і досить кисле вино, два останніх харчових продукту, найбільш придатні для полегшення гастрономічної ностальгії у чоловіків, народжених у далеких країнах Естремадура чи Кастилія.
Кортес, як генерал-капітан, мав приватну шафу, яка забезпечувала його яйцями та курками.
. Теули; слово, яке нахуа використовували для позначення незнайомців, і яке мешканці цих країн вживали, щоб називати іспанців, тих, хто прибув морем у великих дерев'яних плавучих будинках.
Пророцтва оголосили їх. Незважаючи на це або через це, завоювання Мексики було не таким солодким, як Карибського. Майя, науа та інші народи не прийняли іспанців з млинцями з маніоки (див. Книгу <>), як це зробив мирний Тайнос давньої Куби.
Народи материка знали, що їх чекає з приходом тих людей, які їхали на дивних тваринах.
У 1519 році Ернан Кортес залишив острів Кубу і прибув на острів Косумель, що біля узбережжя Юкатану. Він командує армією, що складається з одинадцяти кораблів, трохи більше 600 чоловік, 16 коней, 32 арбалети, 10 бронзових гармат та деякі інші артилерійські установки малого калібру. З ним подорожують чоловіки, які прославляться під час завоювання Нового Світу.
Серед цих чоловіків, які супроводжували Кортеса, також подорожував солдат, який став найважливішим літописцем епосу: Берналь Діас дель Кастільйо.
Ми вибрали його, щоб вести нас із його Справжньою історією завоювання, щоб пройти шляхом тих перших іспанців через мексиканські землі. На відміну від Кортеса, який використовує тверезу, елегантну та політичну мову у своїх Листах стосунків, Бернал, солдат, який пережив усіх нас, щоб сказати нам свою правду, розповідає нам деталі захоплюючої історії простим, майже усним способом, що робить повість одним з найкращих романів, коли-небудь написаних.
Пройшло сім років, поки завоювання не було закріплено. Але все це та багато іншого ви знайдете в книзі Берналь Діаса, чудовій книзі, яку я настійно рекомендую прочитати. Ми дотримуємось набагато менш воєнного та короткого маршруту, суто гастрономічного.
Доіспанська кухня, яку практикували в мексиканських країнах до приходу іспанців, була заснована на кукурудзі. Кукурудза, священне зерно, з якого боги цього місця формували першу людську пару. Боги набагато щедріші за бога з християнських земель, який використовував для тієї ж компанії лише глину.
Кукурудзяна дієта - одна з трьох великих дієт стародавніх культур світу.
Поряд із рисом, найстарішим, що охоплює Азію, та зерновими, в основному пшеницею, Середземномор’я.
Дуже збалансована дієта з внеском інгредієнтів з рослинного і тваринного світу: перець чилі, тунці, патисони, солодка картопля, цукіні, чайот, помідори, квасоля, авокадо, нопалес, заварний крем, яблука, юка, гуава, сапоте, соус, мамей, папайя, гриби, мед, арахіс, какао, хробаки, мурахи, коники (коники), озерна, морська або річкова риба, залежно від місцевості; жаби, черепахи, качки, індички (індички), кролики, ігуани, броненосці, американські або голі собаки, а також дуже довгі тощо.
Вони готували страви, запашні ваніллю, заправлені щавлем, ахіотом, епазотом, листям авокадо та багатьма іншими ароматичними травами, особливо з перцем чилі багатьох сортів. Через Фрая Бернардіно де Сахуна ми знаємо, що принаймні їм давали пишно приготовані страви, ми лише наведемо деякі довгі списки, які цей чудовий літописець Нової Іспанії залишив нам написаним:
Завоювання привело до раціону багатьох мексиканців, особливо метисів, нові інгредієнти, тоді як корінні народи продовжували практикувати свої, суворі та тисячолітні, абсолютно поза імпортною гастрономією. Дієта на основі кукурудзи, квасолі та чилі.
З давнього та Старого Світу в ці краї переселялися як тварини, так і рослини. Настільки важливими, як згодом помідор буде для європейської кухні, були цибуля, коріандр, свинина та її жир, вівці, корова, козеня, курка, олія, рис, кунжут, часник, цукор, апельсини, волоські горіхи, пшениця, кава. Як можна було винайти таке чудове блюдо, як севіче, без лимонів, які прибули та залишились у Мексиці? І що б мексиканські кулінари зробили без коріандру - ароматної трави, яка сьогодні набагато тісніше пов’язана з кухнею латиноамериканських земель, ніж з іспанською, яка після Реконквесту перейшла на петрушку - траву, вільну від усіх підозр щодо його християнське походження? Такі речі.
А кухарям, які прибували з Іспанії, дружинам і черницям, на жаль, спочатку довелося звикнути адаптувати рецепти з місця походження до рідкісних інгредієнтів нової завойованої землі. Вони прагнули борошна, олії, ароматних трав, спецій або винного оцту - інгредієнтів, які надавали особливого значення їхнім рагу.
Але незабаром багато з цих інгредієнтів, так необхідних іспанському гороху, почали надходити до мексиканських земель. У садах монастирів висаджували насіння та пророщували плоди, стаючи справжніми центрами досліджень та наукового поширення. Будували загони для тварин, що прибували морем з далеких країн. А корінні кухарі перестали готувати страву для своїх батьків, братів та чоловіків і почали це робити, дотримуючись вказівок своїх роботодавців.
Після перших кількох моментів коригування, обміну та поглинання все одно знадобиться час, щоб їжа один одного осіла і змішалася. І в той час, як людське змішування нагрівалося в сумках для речей, на кухнях відбувалося інше, кулінарне. Але, незважаючи на це, їжа з сильними корінними корінням завжди залишалася в Мексиці. І ось, з плином днів народилася нова кухня: креольська чи колоніальна кухня; кухня віце-королівства. Це мексиканська кухня. Для мене одна з найкращих у світі.
Перш ніж закінчити ці вступні рядки, повернімось на мить до тих перших днів іспанської мови в Мексиці.
Є два моменти, які мене дуже цікавлять, і які насправді надихнули цю колекцію книг. Перший стосується здивування, яке, напевно, відчули ті грубі іспанські провінціали на першому бенкеті, який вони побачили, як служив ацтекський імператор. Розкіш, церемонія, пишність, елегантність, рідкість. Деякі моменти, які Берналь Діас описує у своїй книзі кінематографічно.
Другий - це опис, який також міститься в книзі Берналя, - перших автентично іспанських бенкетів, які влаштовували завойовники, коли Куаутемок, останній імператор ацтеків, був ліквідований та заволодів їх палацами та кухнями. Наприклад, той, що Бернал розповідає нам, що віце-король дон Антоніо де Мендоса, маркіз де Валле, дав на честь миру між королем Франції та самим християнським імператором Іспанії:
Весь опис велетенського, показного та вульгарного бенкету, далекого від уточнень ацтекського суду. Банкет голодних древніх; бенкет у стилі модерн.
Але між цими двома бенкетами залишається невідоме: коли корінні горохи палацу Койоакан, які готували страви з того рідкісного півника з підборіддям для Моктесуми, почали готувати його на манер нових орендарів палацу, тобто на зразок Вальядоліду або з Естремадури?
Чи попросять нові лорди приготувати какао, той рідкісний та афродизіаковий напій, який так сподобався Моктесумі? Чи звикли б вони їсти кукурудзяні коржі, мексиканський хліб, чи з нетерпінням чекали імпорту пшеничного борошна, з якого готували хліби кастильським способом? Що б корінні тушонки думали про перших свиней, яких вони побачили, піддаючись власному жиру? Чи взяли б нові орендарі пульк? Той напій, видобутий з агави, яка сп’яніла мексиканців, інакше вони не відмовилися б навіть у середині шляху завоювання деяких бочок з місцевим вином, щоб зняти ностальгію та заспівати тугу. Як би я хотів знати, як усе це сталося.
На закінчення скажемо, що це не книга, присвячена мексиканській кухні загалом, а лише тій, яка готується за маршрутом, яким проїжджав Кортес до прибуття до столиці Мексики.
Моя величезна повага до цієї кухні та кілька сторінок, які я маю, змушують мене просто підійти до неї. У будь-якому випадку, я запевняю вас, що завдяки хорошим і мудрим порадам, отриманим моїми радниками, будь-який з рецептів цього туру є кращим зразком кухні тієї величезної країни, ніж більшість ресторанів, які прийшли до нас. За почесними винятками. І очевидно, за винятком кулінарії, яку вони здійснюють у своїх будинках, і для деяких привілейованих, деякі мексиканські жінки, які тут, в своєму іспанському вигнанні, все ще практикують благородне кулінарне мистецтво.
Чудова Хроніка завоювання Нової Іспанії, про яку розповідає Берналь Діас, на яку ми покладались, щоб простежити за смаком на шляху Ернана Кортеса, не є розповіддю про подорож до відкриттів чи задоволень. Це шлях завоювання. Але наша подорож спокійна, як ми вже говорили раніше, це гастрономічна подорож.
Джерело: Montse Clavé, " Аромат на шляху Ернана Кортеса ". Фрагменти та рецепти з Юкатана, Кампече, Веракруса, Пуеблі та Мехіко, Барселона, 2002, Ред. Лібро де Альєнде, Паг. 12-18
Схожі повідомлення:
Кінець інквізиції
Франциско Ксав'є Клав'єро та гідність нашого корінного минулого
Півострів Нижня Каліфорнія
Постріл віскі
Республіка Мексика або Сполучені Мексиканські Штати?
Дамська газета
Техасець у житті Панчо Вілли
Фотограф і революціонер: Хесус Х. Абітія
Кандіда Белтран Рендон: пристрасть до кіно
Будинок-музей Карранзи
Олія Порфіріо Діаса з 1910 року
Голоси історії опитують Патрісію Галеана
Підкаст 10: Подарунки в історії Мексики