Нова розробка дозволяє поєднати догляд за силуетом із задоволенням насолодитися смачним десертом, виготовляючи морозиво з 8% менше жиру, ніж традиційні та на 18% менше калорій, з успішним прийняттям серед споживачів. Ця альтернатива, аргентинського походження, тепер доступна для кустарних та промислових салонів морозива, які хочуть запропонувати низькокалорійні продукти.
“Щоб зменшити калорії в морозиві, можна зменшити кількість цукру або жиру. Ми прагнемо проаналізувати жир, оскільки він є інгредієнтом, який генерує багато фізико-хімічних змін у структурі, а також сенсорних. З цієї причини, саме те, що ми хотіли перевірити, було, чи вдасться видалити його, прийнявши продукт ", пояснює дослідник Марія Лаура Ролон. Додайте, що кожен грам жиру забезпечує 9 калорій, тоді як кожен грам цукру - 4 калорії; тому, працюючи над зменшенням жиру, з аналізованої їжі виключається більша кількість енергії.
Робота проводилась в рамках Програми BEC.AR. Ролон, який входить до центру INTI-Lácteos (Аргентина), пояснює, що їм вдалося зменшити жир (з 14 до 6 відсотків) у ванільному морозиві, замінивши його мальтодекстрином, інгредієнтом, який виробляється з кукурудзяного крохмалю.
"Цікавим у цій події є те, що ми змогли зменшити жир і не втратити прийнятність для споживачів. Ми спробували різні відсотки та виявили, що істотних відмінностей не було; споживач на вулиці приймає морозиво зі зниженим вмістом жиру, як традиційне морозиво ".
Але крім калорій жири також надають структуру - аспект, який дозволяє морозиву не швидко танути, коли воно нагрівається і має характерний молочний смак: «Зменшуючи відсоток жиру, морозиво втрачає щось невід’ємне у своїй структурі, тому нам потрібна була інша речовина, яка якимось чином її замінює, і цим інгредієнтом був мальтодекстрин, властивості якого зберігають і фіксують воду », - говорить експерт з харчової науки та технологій.
Випускниця Марія Лора Ролон провела це дослідження як магістерську дисертацію з харчових наук в Університеті штату Пенсільванія, США. Перший препарат був заснований на ванільному морозиві з 14% жиру, що еквівалентно 158 Ккал/порція (що в США становить 66 г), і отримав морозиво з 6% жиру, яке мало 126 Ккал/порція., Тому зменшення в калоріях досягнуто близько 18% на поданий шматок.
Подібні стратегії можна застосовувати в ремісничих та промислових складах, змінюючи лише інгредієнти, але не процес або необхідне обладнання. Композиції виготовляються в Молочному центрі INTI та перевіряються компаніями, які цього потребують. "Виробник пропонує їх рецептуру, ми пристосовуємо її до характеристик, які вони вимагають (наприклад, кількості калорій, жирів та цукру), і на основі цього ми розробляємо альтернативи, ми тестуємо їх, і їх навіть можна протестувати в групі споживачів поки ми не досягнемо бажаного прийняття ", зробив висновок Ролон.
Ця дія є дуже важливим внеском у розвиток молочного сектору, зокрема, та здоров’я населення в цілому. Це частина роботи, проведеної INTI, організацією, яка цього року відзначає своє 60-річчя з метою просування місцевої промисловості.