Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Здорові змішані страви: наукова фантастика?
  • Здорове і необхідне в харчуванні
  • Цілісні продукти, які не можуть бути відсутніми в раціоні
  • Безалкогольні напої, краще світло: вони не дають калорій і мають подібний смак
  • Нуга: солодке Різдво
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні у вересні 2005 року

Паштет - це тонка паста, виготовлена ​​з печінки (у цьому порівнянні печінка була свининою у всіх зразках), більш-менш дрібно нарізана разом з такими інгредієнтами, як бекон, м’ясо, яйця, молоко, борошно, приправи, спеції та добавки. Печінка, м’ясо та жир злегка готуються (якщо їх додають). Все це подрібнюється разом з рештою інгредієнтів: водою, сіллю, спеціями, молоком, яйцями та добавками. Тісто перемішують, а потім упаковують у контейнери, після чого продукт піддають термічній обробці: центр їжі досягає 65ºC-70ºC принаймні протягом 15 хвилин.

калорійний

Потім відбувається охолодження, яке потрібно зробити якомога швидше, щоб запобігти розвитку залишкових патогенних мікробів. Цей теплово-холодний цикл знищує значну частину мікроорганізмів і досягає коагуляції білків та стабілізації емульсії, необхідних для отримання продукту з консистенцією, текстурою, смаком, кольором та ароматом паштету. Сім зразків свинячих паштетів було доставлено до лабораторії, і всі вони мали свинячу печінку як один з основних інгредієнтів, що також оцінювали споживачі при сенсорному аналізі (дегустації). Презентації (банки та скляні банки) та формати зразків були різноманітними - від 115 до 200 грам нетто, а ціни, за якими вони виходили, були від 3,4 євро за кілограм (шахта) до 10 євро за кілограм (La Піара).

Що у цих паштетів

Його склад сильно варіюється через велику різноманітність інгредієнтів. У Міні, Памплониці та Апісі замість свинячої печінки основним інгредієнтом є бекон, який має ще більше жиру. Стандарт не встановлює обмеження вмісту жиру в паштетах, який становить у середньому в семи зразках 27% продукту, хоча є помітні відмінності між ними. З іншого боку, помітна наявність свинячої печінки та бекону визначає, що паштет містить багато холестерину: 100 мг/100 грам.

І в середньому 10% білків (від трохи менше 8% Апісу до 12,5% Боладо), переважно тваринного походження, тобто високої біологічної цінності. Окрім печінки та бекону, ці паштети містять яйця (Зубія, Каса Тарраделлас, Міна та Памплоніка) та куряче м’ясо та варену шинку (Каса Тарраделлас), також хороші джерела білка. Деякі вдаються до молока (Zubia, Casa Tarradellas і Pamplonica) або молочних білків (La Piara) для стабілізації текстури паштету. Вуглеводи (у середньому 3,4%; від 2% боладо до 4,8% шахти) походять із борошна, крохмалю або крохмалю, які додають у тісто для досягнення бажаної консистенції та зниження собівартості виготовлення; у Міні та Апісі вони також походять від додавання цукру. Стандарт встановлює, що вміст борошна, крохмалів та крохмалів рослинного походження не повинен перевищувати 10% готового продукту, а вміст цукрів 5%. Усі зразки дотримуються цих максимумів.

Паштет виділяється високим вмістом натрію (660 мг/100 г, що еквівалентно 1,8% солі). Так само, багата на печінку, вона також багата гемовим залізом (легко засвоюється нашим організмом), фолієвою кислотою, вітаміном В12, В2, В3 та вітамінами А.

А як щодо добавок?

Додатками в паштетах можуть бути, серед іншого, підсилювачі смаку (глутамат натрію), стабілізатори суміші води з жиром, антиоксиданти та консерванти. Іспанський стандарт включає паштети в термічно оброблені м’ясні продукти, дозволяючи їм використовувати нітрати та нітрити, але європейський регламент (також обов’язковий) відокремлює паштети від м’ясних продуктів, створюючи для них розділ і дозволяючи використовувати інші консерванти: сорбінову кислоту і пропілпарабен.

Найменш жирний мав 23% жиру, порівняно з 30% найжирніше. І вони забезпечують від 265 до 330 калорій на сто грамів

Отже, не можна стверджувати, що використання того чи іншого або суміші обох є неправильним. СПОЖИВАЧ EROSKI лабораторно перевірив вміст нітратів та нітритів, сорбінової кислоти та пропілпарабену. Сім зразків були в межах максимально дозволеного: 250 ppm для суми нітритів та нітратів та 1000 ppm для сорбінової кислоти та пропілпарабену. Однак Боладо був єдиним, кому не вистачало цих чотирьох добавок.

Тільки нітрати та нітрити були представлені Mina, Pamplonica, Apis та Casa Tarradellas, тоді як La Piara використовувала всі чотири консерванти, а Zubia, яка використовує лише три, але у більших дозах, не оголосила сорбік (він містив 256 ppm) у своєму списку інгредієнтів, за що порушено стандарт маркування. Окрім цього, у Tarradellas, La Piara, Apis та Pamplonica використовується глутамат натрію (E-621), підсилювач смаку.

З іншого боку, ці паштети зазвичай містять яйця, молоко, борошно або крохмаль - речовини, які можуть викликати серйозні реакції у людей, які страждають алергією на них. Проблема виникає, коли харчові продукти містять потенційно алергенні речовини і не заявляють їх на своїй етикетці або через помилку в процесі виробництва, або через те, що вона є складовою частиною складного інгредієнта (станом на листопад обов’язковим буде зазначення всіх субінгредієнти складного інгредієнта). Таррадели заявляють, що вони не містять глютену, а Зубія та Боладо не включають пшеничне борошно серед своїх інгредієнтів. Пшениця, як і ячмінь, жито, овес та тритикале, містить глютен - білкову фракцію, яка викликає побічні реакції у целіакії. Аналізи показали, що жоден з цих трьох паштетів не містив клейковини. Інші чотири - які заявили пшеницю як інгредієнт - не повинні вживати споживачі целіакії, як це логічно.

Дуже поживна, але.

Ці паштети дуже поживні (вони містять багато жиру, якісних білків, легко засвоюваного заліза та вітаміну А та В12 у значних кількостях), але їх часте споживання недоцільно. І це тому, що вони дуже жирні (27% жиру), енергійні (близько 300 калорій на сто грамів) і містять занадто багато насичених жирів, холестерину (100 мг/100 г, більше ніж м’ясо та ковбаси) та натрію (1,8 грама) солі на сто грамів).

Загалом, їх краще споживати зрідка та в помірних кількостях; майже всі продукти корисніші за ці паштети: для перекусів дітьми, кращий бутерброд з тунцем або сардинами в олії, серрано або вареною шинкою, омлет, хорізо де вела, овочевий бутерброд з шинкою.
А люди з ожирінням та ті, хто страждає серцево-судинними розладами, дисліпідемією (високим рівнем холестерину або тригліцеридів), високим кров’яним тиском, надмірною вагою, гіперурикемією (високим вмістом сечової кислоти) та подагрою, повинні багато обмежувати споживання паштетів і навіть утримуватися від їх прийому.
Крім того, через велику кількість жиру та спецій вони завдають дискомфорт у травленні тим, хто страждає на шлункові проблеми або має ніжний шлунок.

Аналіз: висновки

Найменш жирними та калорійними були Міна (23% жиру) та Памплоніка (24% жиру), тоді як в іншій крайності були Ла Піара (майже 30% жиру) та Casa Tarradellas (28%).

З іншого боку, лише Міна та Памплоніка були позначені правильно. Найбільш поширена нерегулярність (Ла Піара, Зубія, Каса Тарраделлас та Апіс) не включала відсоток свинячої печінки, яку вони містили, хоча вона є обов’язковою, оскільки цей інгредієнт виділяється у номіналі. Міна та Памплоніка декларують 21% та 20% свинячої печінки. Зі свого боку, Zubia не заявив про консервант, який він використовує, сорбінову кислоту, виявлену аналізом при 256 ppm. А в Боладо номінал збуту був неповним, і інформація не відображалася в тому ж полі зору, що суперечить нормам.

У деяких зразках свиняча печінка не є основним інгредієнтом. Міна, Памплоніка та Апіс повідомляють про більшу частку бекону (не визначено, але з’являється першим у списку інгредієнтів). Хоча це неправильно, вони не порушують законодавство, оскільки воно не регулює склад продукту або не встановлює мінімальну частку свинячої печінки, яку вона повинна містити, щоб заслужити назву "Паштет із свинячої печінки".

У продукті з харчовим складом паштету (значна кількість насичених жирів, холестерину та солі) інформація про харчові продукти відсутня, що стандарт робить необов’язковим та необов’язковим. Тільки Ла Піара та Апіс запропонували це, хоча вони зобов’язані це зробити, оскільки вони збагатились залізом.

Мікробіологічний аналіз, з іншого боку, показав, що гігієнічно-санітарний стан семи зразків був задовільним; і тести на ГМО показали, що жоден не містив генетично модифікованих інгредієнтів. Найціннішим паштетом у дегустації був Tarradellas, який продається за ціною 5,52 євро за кілограм, проміжна ціна. Боладо, найгірший у дегустації, був одним із найдорожчих: 9,21 євро за кіло. Найкраще співвідношення ціни та якості - це Міна: крім того, що він був найменш жирним і калорійним, він був найдешевшим та хорошим у дегустації.