Техніка приготування цибулі - один із ключових моментів здорового приготування їжі.

  • Почніть
  • Стаття Монце Валлорі
30 квітня 2014 р. | Оновлено 1 травня 2014 року Montse Vallory

Ви повинні освоїти вогонь і підтримувати готування їжі у вологому стані, щоб масло не підгоріло, а цибуля не надто підрум’янився.

схожа

Цибулеву основу конфітуйте на повільному вогні, щоб сардина розм'якшилася. Фото: По Ескуліс.

Цибуля використовується майже на всіх кухнях і має безліч властивостей: він муколітичний, очищає і містить дуже корисні фітохімікати. Він допускає будь-який стиль приготування їжі, а також його можна їсти сирим або маринованим, незважаючи на те, що багато людей чутливі до компонентів цибулі, від яких очі сльозяться і викликають роздратування травлення. У цих випадках або при приготуванні страви з великою кількістю цибулі його слід готувати добре без кришки, поки воно не стане дуже м’яким і не розвалиться або не почне підрум’янюватися. Якщо його добре приготувати, цибуля покращує травлення, оскільки діє як загальнозміцнюючий засіб. У здоровій кулінарії багато цибулі використовують у різних препаратах, як основу для рослинних вершків, безмолотного соусу або для пом’якшення паштету.

Посуд традиційно пом’якшується сильно зацукрованою цибулею, що також додає солодкості. Соте - це одна з найважливіших основ нашої кухні, але нам слід переглянути техніку контролю температури та уникнути надмірного кипіння олії, яка «смажить» цибулю. Занадто жирне соте з "карамелізованою" цибулею забиває печінку і позбавляє її переваг. Цибуля, яка занадто підсмажена або затемнена до своєї карамельної точки - я уникаю говорити "спалений" - містить канцерогенні компоненти, яких слід уникати щодня.

Опануйте вогонь і уникайте зайвої олії, яка «смажить» цибулю

Якщо ви хочете покращити смак смаженої смаженої фарби або хочете додати кольору цибульному соте, замість підсмажування цибулі - нездорова практика - використовуйте інгредієнти з концентрованим смаком або кольором, такі як сушені помідори, добре приготований томатний соус (мінімум 1 час приготування) та такі спеції, як куркума в поєднанні зі свіжомеленим чорним перцем. Він також може покращити смак і колір цибулі за допомогою солоних приправ, таких як соєвий соус або темний місо, які завжди слід додавати в кінці варіння та при низькій температурі, щоб зберегти живий фермент та уникнути появи Майяра реакція поєднання соєвого білка з цукром цибулі, при високих температурах і тривалому варінні.

Сіль змушує цибулю потіти. Фото: Трині Бдіння

Техніка соте в здоровій кулінарії

  1. Очистіть і наріжте цибулю півмісяцями або кубиками.
  2. Покладіть крапельку оливкової олії першого віджиму на сковороду або запіканку, яка закриває лише дно.
  3. Запаліть вогонь, додайте цибулю і сіль з дрібною морською сіллю, від якої ви потієте.
  4. Спочатку пасеруйте цибулю на середньому вогні та при постійному русі, щоб сіль добре змішалася з цибулею та виділилися компоненти, які можуть подразнювати травну систему, які випаровуються разом з сотею. З цієї причини важливо не накривати цибулю, поки він не стане дуже м’яким. Важко дати час варіння, оскільки це залежить від виду цибулі, товщини каструлі та інтенсивності вогню; Тому доцільніше звертати увагу на зміну зовнішнього вигляду цибулі.
  5. Коли цибуля втратить тургор і стане дуже м'якою, додайте бризку води, перемішайте і накрийте кришкою, щоб вона варилася на повільному вогні, поки не почне підрум'янюватися. Ця трохи води, яка підтримує гідратованість цибулі, є запорукою запобігання олії від «холодної» цибулі. Випаровується вода з цибулі, а не олія, тому, коли цибуля починає липнути, додайте трохи води і не більше олії.
  6. У цей момент, коли цибуля вже добре приготовлений і починає підрум’янюватися, тип страви, яку ми готуємо, визначатиме, чи продовжувати ми готування чи ні. Наприклад, якщо ми хочемо, щоб крем з цвітної капусти був білим, цибуля не повинен змінювати колір, і тому ми додамо трохи води, щоб він залишався білим.

Якщо цибуля починає липнути, додайте трохи води і не більше олії

Бали, які слід враховувати для здорового приготування цибулі

  • Використовуйте дрібну морську сіль, щоб цибуля швидко потіла.
  • Використовуйте незайману оливкову олію та уникайте рослинних олій із насіння.
  • Встановіть правильну температуру для кожної фази приготування.
  • Дотримуйтесь мінімальну вологість, щоб олія не підгоріла і не потрапило на «смаження» цибулі.
  • Уникайте «шуму смаження» та підтримуйте плавний звук приготування. Коли ви почуєте сильний шум смаження, просто додайте бризок води і трохи зменшіть вогонь.
  • Не допускайте, щоб цибуля занадто темніла.

Шеф-кухар спеціалізується на натуральній їжі. Закінчив Інститут природних гурманів для здоров'я та кулінарного мистецтва, заснований Енн Марі Колбін, на Манхеттені. З 1999 року викладає курси з натуральної кулінарії та пропаганди здорового харчування. В даний час він викладає в центрі Biospace та в IFPS Roger de Llúria, в Барселоні. Також організовує кулінарні свята