Раніше, коли мова заходила про мариновану оселедець, я вже згадував, що риба також має желатин, досить точно в кістках. Це чудова річ, тому що для виготовлення рибного желе нам не потрібно використовувати окремий желатин, досить зварити базовий сік з кісток. Крім того, ми можемо використовувати речовину, що називається агар-агар, яка є водоростями, відповідно. екстракт водоростей, а також желатинізує. Цей спеціальний желюючий порошок доступний у магазинах, а сам агар-агар також має аромат водоростей. Якщо ми скуштуємо його, це точно так само, як ми вкусимо море.
Якщо рибне желе зроблене з морської риби, ми можемо використовувати всі види морських гребінців. Сік, який ми наливаємо на нього, можна ароматизувати на власний смак. Навіть із різними оцтами, такими як оцет з білого вина або оцту з естрагону, але ми також можемо використовувати часниковий бальзамічний оцет та різні спеції. Кріп, шафран, кріп або естрагон можуть стати чудовим вибором.
Інгредієнти для 8 осіб:
1 морська риба (приблизно 30 dkg)
30 dkg морепродуктів
5 dkg моркви
5 дкг кабачків
2 дкг грибів шитаке
2 пасма зелена цибуля
1 пучок петрушки
1 л води
сіль
перець
1 упаковка норі (водорості)
4-5 г агар-агару
1 дл білого винного оцту
Приготування: 1. Наріжте філе морської риби невеликими кубиками, підготуйте морепродукти.
2. Очистіть овочі, наріжте невеликими кубиками. Доведіть 1 літр води до кипіння, приправте сіллю, перцем, білим винним оцтом, потім відваріть в ньому овочі, рибу та морепродукти і варіть 2-3 хвилини. Перемішайте агар і охолодіть (теплим).
3. Вистеливши нашу форму спочатку фольгою, а потім норі, і вилийте у форму теплий рибний суп. Виступаючі кінці листів норіла відкидають назад і заклеюють фольгою.
4. Поставити в холодильник, щоб охолонути і добре заморозити. Можна подавати з будь-яким майонезним салатом (наприклад: французький салат, майонезна картопля або цвітна капуста).
Порада: Замість агару можна використовувати будь-яку рибу та желатин. Оскільки ми працюємо тут з рибним філе та морепродуктами, немає риб’ячої кістки, яка би желатинизувала їжу, тому ми використовуємо агар-агар або желатин.
Чисто гарна
У медуз завжди виникає питання про вішалку: як же наш желе буде красиво чистим, майже повністю прозорим? Це не дуже складно, але це набагато більш трудомістка і трудомістка справа. Основний сік слід прокип’ятити, процідити і дати відстоятися напередодні. Потім наступного дня ми ще раз акуратно проціджуємо, і ми повинні покрити його білками яєць, змішаними з м’ясним рибним м’ясом та спеціями, щоб ми могли покращити смак, після чого він отримає приємний напівпрозорий колір. Це те, що я щойно описав тут, кілька днів тому я сказав своєму дорогому знайомому, який повинен знати, що він дуже вмілий, він також може готувати, йому це просто не подобається. Якщо ви іноді починаєте, ви зазвичай телефонуєте переді мною і питаєте, що я раджу для меню, яке ви хочете приготувати. Я також сказав йому, що желевий сік потрібно прояснити, щоб бути досить чистим. Ось до цього у мене виникло питання, про яке шеф-кухар насправді вже не замислюється: все ж чому, до біса, моє желе буде чистим, якщо я змішу багато «трютити», рибного фаршу, спецій, яєць?
Питання цілком законне. Тож напередодні ми зварили запас, процідили його, нехай відстоїться. На наступний день знову акуратно проціджуємо, після чого знову ставимо варити, але вже додаємо м’ясний рибний фарш, спеції та яйця. Попередньо, звичайно, ми змішуємо рибне м’ясо зі спеціями (ви можете вибрати на свій смак і смак, якими ми все ще хочемо ароматизувати наш сік) і яєчним білком, і тому ми одночасно кладемо його в сік час. Під час варіння білок також випадає в осад з риби, і там є навіть яйця, тому вони залучають всі залишки соку, і цілі “трути” будуть плавати там зверху, майже схожі на пиріг, а під ними лише чисті сік. залишається. Ми просто знімаємо цей «торт з тритуїлів» зверху і закінчуємо з чистим желе. Цей фарш з рибного м’яса, яєчний пиріг насправді підходить для споживання людиною, але я думаю, що Маки з ним щасливіші, ніж, скажімо, наш аналог із життя. До речі, якщо ми не пройдемо цей процес, наше желе все одно буде дуже смачним.
Свіже - це справжнє
Роблячи рибу, незалежно від будь-якої страви з риби, завжди будьте обережні, використовуючи свіжу рибу. Більшість свіжої риби також можна їсти в сирому вигляді, робити з неї карпацинації або маринувати. Наприклад, якщо ми беремо гарний лосось, який беремо свіжий, ріжемо його тонкими скибочками, капаємо трохи оцту, трохи солимо, можемо навіть трохи приправити, і його можна їсти. Це сашимі, крім того є суші. З поживної точки зору, це найцінніші та найздоровіші продукти.
Тож не завадить мати рибу, якій ми справді довіряємо і знаємо, що обов’язково отримаємо свіжу рибу. У середу варто піти на ринок для риби. Зазвичай доставка буває у понеділок та вівторок, пропонуються навіть товари, що залишились на вихідних, але до середи, четверга, свіжа риба вже є.
Якщо ми беремо рибу цілою, ми можемо використовувати класичні методи перевірки на свіжість. Якщо «погляд риби чистий», то певно, що він свіжий або якщо ваші зябра сильно червоніють. Якщо він блідий або рожевий, це вже не той день. Найпрактичніше - брати рибу цілою. Простіше визначити, чи він свіжий, і ви можете приготувати з кісток чудовий базовий сік, який потім можна використовувати для супу, желе або, наприклад, для соусів, а також ми можемо готувати рибне м’ясо окремо.
Господині часто не знають напр. виробляти смаки ресторанів вдома через відсутність базового соку. Шеф-кухар у ресторані щодня готує основний сік, який потім використовує під час приготування їжі, і це надає стравам зовсім іншого смаку, який, наприклад не можна замінити водою. Однак вдома ми не готуємо рясний базовий сік щодня.
Як я вже згадував, для желе можна використовувати не тільки рибу, але й восьминога, кальмари, мідії. Свіжість також важлива при виборі мідій. Свіжі мідії закриті. Яка оболонка відкрита, не свіжа, ми не повинні її купувати - і ми не повинні її також використовувати. Відкрита оболонка вже контактує з повітрям, і тому бактерії на водянистій оболонці розмножуються дуже швидко. Тому, якщо ми купимо свіжі мідії і, можливо, знайдемо в них шматок, який відкритий, ми все одно викинемо відкриті. Я теж колись ризикнув, але це не варто.
Я бував у Стамбулі кілька разів, де діти, що бігали по вулиці, продавали чорні черепашки, аби можна було щось перекусити. Мідії були в чорній лушпинні, поруч подавали невеликий грибний рис, а за 1 марку можна було придбати 6-7 штук. Це було смачно, але потрібно було багато мужності, щоб з’їсти черепашку на вулиці Стамбул. Але я вижив ...