потрібно

Жири та олії - смаження, все, що потрібно знати

Чому більшість дієт, складених лікарями або непрофесіоналами, не включають смажену їжу? Які жири підходять для смаження?

У попередній статті (Жири - зло чи добро?) Ми ознайомилися з основними питаннями жирів, їх значенням для здоров’я людини, структурою та специфікацією конкретних видів, їх джерелами та рекомендаціями щодо споживання.

У цій статті ми детальніше розглянемо жири та олії у зв'язку з термічною обробкою.

Чому це важливо?

Важливим аспектом смаженої їжі є вміст олії, яка засвоюється в процесі. Процес включає мікроструктурні зміни, високі температури, одночасний теплообмін, що впливає на напрямок результуючого потоку водяної пари та масла.

АБСОРБЦІЯ МАСЛА

Це часто є найвпливовішим фактором остаточного значення загального вмісту жиру в їжі. У багатьох випадках він також досягає 40% ваги продукту.
Жири мають багато енергії, що часто призводить до надмірного споживання жиру.
Для отримання нежирного продукту необхідно зрозуміти механізм під час смаження, який поділяється на 2 періоди, а саме:

  1. Період смаження - час, коли продукт знаходиться у фритюрниці
  2. Період охолодження - час, коли продукт виймається з фритюрниці

Кілька досліджень показали, що їжа поглинає найбільше олії після виймання з фритюрниці. Один дослідник стверджує, що, виймаючи продукт із фритюрниці, всередині всмоктується лише 15% олії, а решта збирається на його поверхні. Це пов’язано з потоком водяної пари та масла, які не синхронізовані.

До основних факторів, що впливають на поглинання нафти, належать:

- Вологість. Чим вищий він у сирому харчуванні, тим більші втрати води в процесі і відповідно збільшення вмісту олії в кінцевому продукті.

- В'язкість масла. Визначає, скільки олії утримується на поверхні смаженого продукту.

- Різання сирої їжі. Шорсткість поверхні збільшується, що призводить до збільшення поглинання масла.

- Тонкі/грубі вироби. Наприклад, коржі мають вміст вологи менше 5%, вміст жиру досягає 40%. Грубше - картопля фрі має більшу частку води з 30% до 50%.

- Температура і час

УПАКОВКА ТА ОБЛАДНАННЯ

Уейнрайт та ін. У "Хімія глибокого смаження" (2006) обговорюють міркування, пов'язані з куряча грудка, покрита оболонкою та смажена. Вони пояснюють, що кількість олії, поглиненої м’ясом, можна розрахувати, але цінність не остаточна. Це досить показово через вищезазначені фактори, що впливають на всмоктування.


За їхніми словами середня загальна вага жиру на порцію обсмаженої та смаженої грудки становить 30 г.. Виходячи з цього показника, розрахунок кількості жиру з усіх джерел, що сприяє загальній вазі жиру на порцію, повинен включати:

  1. 120 г сирої курячої грудки містить 2% жиру. З точки зору цього, це так 2,4 г жиру за порцію,
  2. У три упаковки додається 15 г на порцію, що відповідає 5% жиру і, отже, 0,75 г жиру як внесок в покриття,
  3. залишковий жир представляє внесок від смаженої олії, який отримують як: 30 г - (2,4 + 0,75) = 26,85 г жиру на порцію смаженої олії.

Виходячи з цих значень, можна сказати, що важливим є не тільки вибір сировини (найменший вміст жиру), але процес їх подальшої переробки.

ЯКІ МАСЛА ДЛЯ СМЯЖЕННЯ?

Цей розділ тісно пов’язаний із розподілом та значенням жирних кислот, що можна побачити у статті "Жир - зло? "
Серед масел, які використовуються у всьому світі, є пальмова, соняшникова, ріпакова, оливкова, соєва, кукурудзяна олія та олія пальмових ядер. Серед них ріпак, пальма, соя та соняшник займають до 80% світового виробництва.

Пальмова олія - ​​для високого вмісту насичених жирних кислот є підходить з точки зору термічної стабільності, але не з точки зору харчування.

Масла, що представляють високу частку ненасичених жирних кислот, такі як ріпак, соняшникова та соєва олія харчова важлива, але дуже нестабільна до окислення. Результатом є леткі, мономерні або полімерні речовини.
Для підвищення стійкості цих масел, вони, як правило, частково гідруються. Утворюються трансжирні кислоти, споживання яких абсолютно не рекомендується, оскільки споживання цих кислот корелює з ризиком серцево-судинних захворювань.

Що стосується харчових продуктів, ми також включаємо інші масла, такі як оливкова, різноманітна горіхова олія, олія авокадо, коноплі тощо. Завдяки їх складу, відповідно. частка ненасичених жирних кислот, їх використання відразу є найбільш ідеальним на холодній кухні, оскільки їх сприятливий вплив на організм найбільш збережений.


Зіаііфар подає в книзі Поглинання олії під час смаження у глибокому жирі (2008), що він вважає суміш різних масел ідеальними оліями для смаження. Їх можна виробляти з модифікованих рослин, таких як соняшник з високим вмістом олеїнової кислоти. Вони мають хороші властивості смаження, але коштують дорожче. Прикладами є соняшникова та ріпакова олія з високим вмістом олеїнової кислоти.

ТВАРИНИ НА ТВАРИНІ?

ВІДТваринні жири також є підходящим вибором жирів для процесу смаження. До них належать такі жири, як свиняче сало, жир, масло. Їжа додає смаку, хрусткості і є відносно термічно стабільною. Вони складаються в основному з насичених жирних кислот, також ненасичених жирних кислот, але склад окремих жирів залежить від раціону тварини.


СВАЛО
Свиняча мазь належить до жирів з високим вмістом насичених жирних кислот і завдяки цьому вона також має високу термостійкість. Порівняно з рослинними оліями під час випікання або смаження не утворюються шкідливі речовини.

МАСЛО
Масло в порівнянні з салом це не такий підходящий вибір для довшого смаження. У ньому містяться слідові кількості вуглеводів і білків, внаслідок чого масло згоряє. Винятком є ​​його використання при смаженні риби, які не вимагають тривалої термічної обробки.
Очищене підігріте вершкове масло, т. Зв. Масло топлене.

ВИСНОВОК

Жири - це дуже важливий інгредієнт раціону людей, якого не слід уникати взагалі. Однак під час смаження необхідно знати механізм поглинання олії (аналогічно фактори, що впливають на поглинання), і на цій основі можна вибрати спосіб переробки сировини.