Патрісія Агірре, харчовий антрополог: "Дієта планети визначається правліннями 250 компаній"

Тераса Патрісії Агірре, здається, була узурпована пишною колекцією орхідей. Своєрідні домашні джунглі спираються на розділові стіни, на металеві перила, що виходять на вулицю, на численні судна, розташовані на підлозі. Але особливо в кімнаті, розташованій нагорі, де можна побачити полки, наповнені банками, біомами мікронакипу та чимось схожим на аптечку з елементами стерилізації. Наче це операційна або хімічна кімната для експериментів. Але не. Це місце, де він дає волю своєму хобі, де занурюється у «свій момент», думаючи виключно про фактури, кольори, листя. У цій кімнаті вони говорять про мікро орхідеї, сорокоподібні орхідеї, біпінули, мікророзмноження in vitro. Якби ви не знали, що вона є найшанованішим антропологом з їжі в країні, ви підозрювали б, що маєте справу із пристрасним алхіміком. «Все це почалося в Колумбії. Орхідеями я зацікавився, коли пішов до Інституту тропічного землеробства в Калі. Я спостерігав, як вони ростуть і чіпляються до колод, і був вражений. Але тут вони ростуть із кількістю падінь », - коментує він і розкриває деякі свої домашні культури.

-Подивіться ... орхідея має консистенцію пудри для обличчя.

“Я намагався дістати орхідею“ Кінець світу ”. Я хотів гібридизувати патагонську орхідею (chloraea magallánica) з іншою вище (chloraea pampeana), щоб надати їй трохи більше обсягу і не так сильно залежати від її екологічної ніші. Це було дуже красиво, але я так і не знайшов ”. Зараз це не здається таким алхіміком, швидше це може бути сучасна версія поета-романтика Новаліса, який шукає свою неможливу блакитну квітку. Однак він швидко реагує на свій професійний погляд і одразу ж пов’язує своє хобі з їжею, об’єктом антропологічного дослідження: «У повсякденному житті люди поглинають кілька орхідей: шафран, ваніль. І ви навіть цього не знаєте ".

Першим коханням Патрісії Агірре була медицина, але незабаром вона кинула коледж, щоб вивчати антропологію. Його перші роботи були в медичній антропології, в амбулаторному лікуванні недоїдаючих хлопчиків у лікарні Ла-Матанса та Франциско Солано. Потім протягом 30 років він працював у департаменті харчування Міністерства охорони здоров’я. "Я можу сказати, що я є свідком і був частиною всіх Продовольчих програм з часів повернення демократії дотепер", - каже він з гордістю. Паралельно з цим він підробляв академічну кар'єру, з якої працював викладачем на аспірантурі FLACSO, Університет Сан-Мартін, Університет Лануса; та провів більше десяти розслідувань. У певному сенсі «Соціальна історія їжі», книга, яку щойно видав «Редакційний Лугар», - це підсумок усієї цієї подорожі.

-Чому ви вирішили спрямувати свою роботу на продовольчу антропологію?

-Я думаю, що це було з конвергентних речей. Перш за все ... у моїй родині всі готували. Моя мати, мій батько, моя бабуся. Була турбота про хорошу, корисну та смачну їжу. Моя мати була професіоналом, який повернувся з роботи в лікарні Лануса, спустилася з підборів і одягла фартух, щоб готувати їжу для всієї родини. Я думаю, що з дитинства існує марка інтересу до кулінарії та їжі, що розуміється як вісь соціальних відносин. У нашому випадку сімейних стосунків, бо все обговорювалося за столом.

"Стіл - це котел, де готуються взаємини всіх видів, де ненависть, любов, заздрість чітко висловлені. Динаміка столу чудова, тому я наполягаю на тому, щоб його не втрачали"

-Чи були спільними довгі столи з багатьма людьми у вашій родині?

-У мене є спогади про подібні ситуації на вечірках, коли вся родина збиралася, щоб поїсти та вбити один одного, вирішити чи погіршити свої конфлікти. Оскільки ми не ангели, ти бачив ... не всі стосунки є божественними. Стіл - це котел, де готуються взаємини всіх видів, де ненависть, любов, заздрість чітко висловлюються. Також кохання, солідарність, відданість. Динаміка таблиці чудова, тому я наполягаю на тому, що ви не повинні її втратити.

-Ви думаєте, що програєте?

-Зараз з промисловою їжею є постійний перекус, і всі їдять лише перед своїм екраном. Хтось дивиться спорт, а хтось Netflix. Це жах, адже це максимальний розрив з тим, хто у вас поруч, і чудовий зв’язок з тим, хто за тисячі кілометрів. Харчова промисловість не готує їжу, а їжу, яку продає. Що він хоче, це щоб ти клював, а не ти їв. І реклама говорить вам, що «стіл - це даремна втрата часу, домашня їжа жирна і негарна. Їжте мій запакований продукт під час ходьби та під час роботи, це сучасне ".

-Які харчові цінності втратила сучасна закусочна?

"У минулому народи мали знання про повноцінне харчування, бо якби вони не вимерли (.) Слово гастрономія означає знання живота"

-З індустріалізацією їжа також стала мати товарний характер ...

-Так, припустимо, з 1820 р., Коли промислова революція увійшла в їжу, їжа стала проходити той самий процес, що і будь-який інший товар: вона була стандартизована, виготовлялася в більших масштабах, процеси повторювались. Щоб зробити персики в сиропі, це буде вже не бабуся, яка лущить фрукти, але буде хімічний пілінг. Її вже не віднесуть у горщик, а у величезний автоклав, який підвищує температуру, щоб знищити мікроби, які навіть не думали, що будуть поруч. То чому я буду турбуватися, виконуючи весь процес додому, якщо я можу купити банку.

-Як змінилася схема, про яку ви говорите у своїх текстах, від багатої худої бідної худості минулого до багатої худотно-бідної сало сьогодні?

мурашник
-Існує фраза, яка впливає на вашу книгу, де ви говорите, що сьогодні ми їмо їжу без історії ...

-Це фраза, яку сказала мені одна жінка в Болівії, і я думаю, що це фантастика. У 20 столітті їжа почала втручатися настільки, що ми зіткнулися з абсолютно невідомими речами. ГМО, зоопарк лактобактерій, фортифікаційні апарати викликають настільки великі перетворення на молекулярному рівні, що ми не можемо зрозуміти їх навіть шляхом гомологації до цих продуктів. Вони схожі ні на що. Справа в тому, що чесноти ГМО відкриває виробник, а не споживач.

-Питання, яке повинно викликати певні підозри ...

-Так, і нам би дуже добре було бути підозрілими. Європейське Співтовариство забороняє їх протягом 20 років із принципів обережності. Вони хочуть побачити, як ми спочатку підірвемо себе в цій частині світу, а потім побачать, схвалюють вони чи ні. Скільки раку вони викликали? Які підрахунки ми маємо в результаті? Відтоді вони побачать.

"Виробництво було зосереджене у жирах, вуглеводах, цукрі, і вони вже виходять з наших вух. Вони не тільки не здорові, але і є основою хронічних незаразних захворювань у цей час"

-Отже, ми свого роду харчова лабораторія у світі ...

-Побачимо ... тіло бідних - це завжди тіло експериментів. Багаті країни ніколи не експериментували зі своїм тілом. Бомбу скинули на Японію. Експерименти з ВІЛ проводились в Африці. Ми не знаємо, що їмо. Звідси ідея Фішлера про неідентифіковані їстівні об'єкти (OCNI). Ви повинні вірити, що всередині гамбургера - це те, що вам повідомляє упаковка. Вчора я купив упакований хліб, там було написано "Домашній хліб". Я подивився на етикетку, і там сказали, що в ній 37 товарів! Скільки продуктів виготовляється з хліба? Найбільше чотири: борошно, сіль, вода, а якщо ви хочете пришвидшити процес, використовуйте дріжджі.

-Але там було написано “Домашній хліб”, а що щодо обіцянки на етикетці?

-Ви вірите в рекламні обіцянки? Я жодного разу не підійшов до блондинки з блакитними очима, яку обіцяє мені реклама, якщо я куплю певний шоколад. Справа в тому, що ми делегували контроль над цими речами. Наприклад, Е-102 або Тартразин є дозволеним барвником, але роками техніки, дієтологи, лікарі ставлять його під сумнів, оскільки він має кілька незручностей. Навіть деякі психіатри вважають, що він причетний до дитячого синдрому гіперактивності. Незважаючи на це, усі апельсинові цукерки, тюбик-фрі, желе мають такий забарвлення.

"Чесноти трансгенних речовин виявляє виробник, а не споживач. Нам би дуже добре бути підозрілими. Європейське Співтовариство забороняє їх протягом двадцяти років із принципів обережності"

-Але є формальний контроль, який регулює ці речі, так?

-Так, за допомогою Броматології кожного муніципалітету, Інституту харчування Росаріо, ANMAT, INAL. Усі вони є експертними системами сучасності, які мають здійснювати контроль, щоб їжа була здоровою, екологічно виробленою тощо. Але також відомі можливості лобіювання великих компаній - разом із засобами масової інформації, що належать їм самим - і процес концентрації капіталу. Сьогодні долю дієт планети Земля вирішують ради 250 компаній. Що збираються висаджувати, коли і яким чином, вирішують ті гігантські холдингові компанії, розташовані в іншій півкулі. Їх здатність чинити тиск на держави прямо пропорційна їх економічній потужності. Це погано. Компанії, крім того, що вони керуються логікою отримання прибутку, щоб приносити прибуток своїм акціонерам, їм доведеться виготовляти продукти, які є здоровими та мають певний зв’язок із місцевим харчуванням, а вони цього не роблять. Особистість важлива. Сьогодні ні ми, ні французи, ні тунгуси не змогли зберегти цю ідентичність; нас охопила промислова їжа.

-Що ви думаєте про палеолітичну дієту?

-Це було дуже добре, що Ітон зробив у 1985 році. Та дієта, яку ми, антропологи, збираємо в доісторичних печах, служила для виживання в тому палеолітичному соціальному та культурному середовищі. Наміром того часу було порівняти його з нинішнім раціоном і побачити відмінності, щоб прийняти його як стандарт людського виду. Але сьогодні його схопили всі ці модні кабачки харчової моди, які є культиваторами палеолітичної дурості. Вони хочуть сісти на палео-дієту в постіндустріальному суспільстві. Сьогодні у вас навіть немає диких тварин, щоб підтримувати будь-яку дієту; лише тварини, яких одомашнили за значенням їх жиру. Ми можемо брати приклади з минулого, щоб рухатися вперед, але палеоліт діяв у своєму власному минулому. Слід розуміти, що їжа - це завжди притаманне явище: у певний час, у географії, у культурі. Ми не можемо їсти так, як у палеоліті, або неоліті, або як у Стародавньому Римі. Чи знаємо ми все, що нам потрібно, щоб виробляти їжу агроекологічно та здорово? Звичайно, ми знаємо. Це не робиться, оскільки є сильні інтереси у підтримці цього поточного способу виробництва та життя.

-Отже ... якщо ми навіть не знаємо, що їмо, що потрібно, щоб змінити цю парадигму?

-Подивіться ... у світі, де панує ринок, ви не їсте те, що хочете, ви їсте те, що можете купити. Проблема не в доступності їжі, а в доступі. Способи виробництва визначають наш спосіб життя. Наші стосунки сильно обумовлені режимом накопичення. З іншого боку, ми є спадкоємцями світу, якого вже не існує: світу дефіциту їжі. Ми все ще вважаємо, що багато їсти - це нормально. Однак ощадливість - це хороше правило. Фрукти та овочі повинні бути першим предметом, а не десертом. Існує мало досліджених областей, таких як споживання молюсків або комах, які, можливо, у майбутньому раціоні можуть мати якесь значення.

"Чи ми знаємо все, що нам потрібно, щоб виробляти свою їжу агроекологічно та здорово? Звичайно, ми знаємо. Це не робиться, оскільки є сильні інтереси у підтримці цього нинішнього способу виробництва та життя"

-У своїй книзі ви говорите, що вибір смаку неможливий. Чи не можна сказати "Я люблю пальмові серця", наприклад?

-Можна сказати так, але смак сформувався і зумовлений вашою історією. Смак не вибирається вільно, він соціальний. Це ніби ти говориш мені, що ти вибрав розмову іспанською. Ви не обрали його. Ви народилися в Аргентині, і ваші батьки навчили вас цій іспанській мові. Ми вчимося їсти так само, як вчимось говорити. Насправді є багато людей, які розуміють їжу як мову. Навіть з граматикою, де кожне місто встановлює поєднання температур, фактур та ароматів, які сильно впливають на природний світ. Немає нічого біологічного, що говорить, що локшина повинна супроводжуватися томатним соусом, а не морозивом. Комбінація, яку ви робите, є довільною, її немає в продукті. Саме в культурних категоріях людина проектує на їжу. Якщо ви народилися на західній орбіті, ви будете супроводжувати свою локшину томатним соусом, якщо ви народилися в східній частині півкулі, ви будете робити це з соєвим соусом.

-Чи існує тоді граматика харчування, яка організовує аргентинський стіл?

-Звичайно, є граматика, яка багато в чому пов’язана з нашою ідентичністю навколо м’яса. Протягом п’ятисот років у пампасах м’ясо було найдоступнішою їжею, і багато разів це було єдине, що було. З іншого боку, у нас є послідовна таблиця: холодна і солона закваска, перша страва гаряча, солона і тверда; Солодка пустеля. Натомість у китайців та арабів є одночасний стіл, де все розгортається разом: від лаймашина до курки з абрикосом. Вишукана китайська презентація приваблює вас допомогти собі, все пропонується таким чином, що закусочний сам може скласти власне «меню». Диво соціальної побудови смаку полягає в тому, що всі культури - і зараз, і в минулому - створили смак того, що необхідно, що змушує нас як індивідів вибирати те, що, у будь-якому випадку, ми зобов'язані їсти як спільнота.