Смажений чи гамбургер без м’яса? Сьогодні існує кілька альтернатив цьому споживчому попиту.
Альтернативи кави без молока вже широко відомі, оскільки вибір трав’яного молока зараз є основною вимогою навіть для найбільших кавових мереж, але ринок замінників м’яса, здається, вибухає в наші дні. Яким шляхом пройшов цей ринок дотепер і яких тенденцій можна очікувати найближчим часом?
Хоча одержимий ентузіаст м’яса може не уявляти собі досвіду м’яса, крім м’яса, вегетаріанець або веган, який, хоча і добровільно відмовляється від вживання м’яса, може шукати його. Узагальнюючи їх, ми можемо розділити їх на дві великі групи.
Деякі з них не сумують за смаком та пам’яттю м’яса, риби, яєць, оскільки більшість із них також виросли на змішаному харчуванні, тому вони мають спогади про ці продукти. Це вегетаріанці або вегани, яких насправді ніколи не жартувало смажене м’ясо, виставлене на недільному столі, або навіть стейк. Багато з них також особливо не люблять їх запах, а також ідею сирого м'яса, а також забитих тварин. Вони не можуть і не хочуть бути абстрагованими від того факту, що вони стверджують, що вони їдять "м'ясо мертвої тварини", і тому не мають особливої мотивації замінити їх.
Однак значна частина тих, хто їсть без м’яса, зберігає позитивні спогади і навіть любить м’ясо, але відмовляється від споживання м’яса з міркувань совісті, добробуту тварин та екологічної свідомості. Зрештою, вибираючи рослинну дієту, зовсім не впевнено, що ви іноді не бажаєте їсти гамбургер, тушонку або начинку, яка відіграє таку ж роль у страві, як м’ясо, тому вам не потрібно “ порожні ”овочі або їжте гарнір. Тож потреба зрозуміла, давайте подивимось, які шляхи вирішення були вирішені.
Забиті як передмова, завжди були вегетаріанці. Залишати м’ясо поза раціоном - не примха сучасної людини. Ще в античності такі історичні постаті, як давньогрецький Платон або Піфагор, та генії, такі як Леонардо Да Вінчі, Лев Толстой, Альберт Швейцер, Альберт Ейнштейн або Махатма Ганді, були вегетаріанцями. "Моє тіло не буде могилою інших істот", - звучить відома цитата Да Вінчі.
Ера тофуків
Ще до зміни режиму почало поширюватися прагнення, яке тоді називали «кухнею реформ», яка намагалася зробити традиційно важкі, жирні угорські страви легшими. Подумайте про моду Abonett (екструдований хліб) або мюслі та скибочки мюслі Cerbona, що з’явилися наприкінці 80-х. Сімейство вітчизняних продуктів на основі сої, SOJA-VITA, вже існувало на той час, виробляло соєві пластівці, соєві кубики та соєве борошно, які також були доступні в роздрібній торгівлі і навіть використовувались у громадському харчуванні.
Останнім часом протягом тривалого часу заміна м’яса є синонімом страв, приготованих з тофу, а також досить вигадливого використання, таких як смажений тофу або тушонка з тофу. Повністю несмачний, губчастий соєвий препарат, також відомий як соєвий сир, виготовляється знеболенням соєвого молока та віджиманням решти матеріалу. Його порадували вегетаріанці, які нарешті отримали альтернативу смаженим грибам або смаженому сиру. Але також досить часто їм доводилося їсти гарнір, можливо гарнір та соління, коли вони їли. Хоча угорська кухня пропонує широкий асортимент страв без м’яса з точки зору історичних традицій - подумайте лише про те, що споживання м’яса протягом століть (!) Було розкішшю, відносний процвітання останніх десятиліть штовхнуло концепцію „цілого харчування ”.
Тофу, маринований та насичений смаком, робить справді хороший сервіс на кухні. Багато вегетаріанців або веганів, які раніше смакували м’ясні страви, віддають перевагу цьому інгредієнту, оскільки він добре заправлений і, таким чином, надає їжі характер. Джерело білка з відносно нехарактерним смаком і консистенцією, з якого можна видобути багато, прихильники стверджують, що існує більше всіх видів саме тому, що він не має такого характерного смаку та запаху, як ціла лінія м’яса та риби, подумайте прісноводна риба, яловичина, качине чи гусяче м’ясо, смак та структура яких самі по собі є домінуючими.
Потім споживання сої вибухнуло у 90-х. У світі існує репутація соєвого здоров’я сої, і вона з’явилася в довгій лінійці продуктів (від ковбас та ряду інших м’ясних продуктів до дитячого харчування) як дешевий та поживний інгредієнт готових або напівфабрикатів, але найкраще використання сої у світі для корму тваринам. Попит на неї зріс настільки, що в 2012 році соя займає 6 відсотків сільськогосподарських угідь у світі. На відміну від світової практики, Угорщина досі культивує без ГМ, не враховуючи генетично модифіковані сорти.
Пізніше з’явилася Сейта, яку по-угорськи називають пшеничним м’ясом і виготовляють із пшеничної спельти. Структура цього м’ясного замінника, виготовленого у вигляді блоків, ще більше нагадує м’ясо. Жити за аналогією з м’ясом: тофу відповідає овочевій курці, а сейта найбільш схожий на свинину, з більш волокнистою текстурою і на відтінок твердішим клюванням. Відмінно тягнеться, популярний інгредієнт у рагу та рагу, оскільки він м’який, поглинає додані олії та спеції, а також простий в обробці.
Біоспекти увійшли
Поза колом реформаторів гравці цього ринку, що пропонують різноманітний асортимент, повільно з'являлися і в Угорщині. Як описано вище, глобальний попит на сою зріс до такої міри, що промислове виробництво та використання генетично модифікованої сої спричинили алергію або непереносимість у все більшої кількості людей, і дослідження цього продовжували спричиняти, серед іншого, споживання сої. Починаючи з 2000-х років, все більше і більше споживачів почали шукати марку Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.У дедалі більшій кількості, якщо вони справді бажали їжі з органічного сільського господарства. Сучасні веганські ресторани також не забули тофу та Сейту, але більш вимогливі закусочні працюють з їх біоверсією.
Рішення нових хвиль
Десятиліття 2010 року відкрило нову еру для вегетаріанців та веганів. Зі зростанням популярності дієт, які уникають як м’ясних, так і тваринних інгредієнтів, все більше ресторанів, їдалень та кондитерських в Угорщині починають замислюватися про все більшу різноманітність веганських пропозицій.
Хоча вегетаріанський гамбургер із козячого сиру вирвався з ладу на початку революції гамбургерів (що і так не є веганською), сьогодні, більш відкриті, традиційні ресторани також пропонують кустарні бургери, в яких котлети замінюються на овочеві котлети. Їх улюбленими інгредієнтами є квасоля, брокколі, більш м’ясисті гриби, такі як ласка чи шимей, а тофу та сейта - все ще чудові інгредієнти для цієї мети. Комерційні ковбаси на м’ясній основі, паризькі та інші м’ясні нарізки частіше містять більше сої, ніж м’ясо, тому веганські продукти включають соєві ковбаси та м’ясні нарізки, якісна продукція схожа на м’ясні версії, поки не прозвучить.
Стейк з кавуна та джекфрута
Дедалі більше експериментальних кухарів підходили до питання заміщення м’яса також по-гурманськи. Веганський стейк американського ресторану, де шеф-кухар, якого по праву можна назвати креативним, готував "криваві стейки" з американського ресторану, вийшов в Інтернет. Дивно, але, як повідомляється, скибочки кавуна, які були попередньо замариновані, сильно заправлені, а потім запечені, справді створюють відчуття розсипчастого м’якого стейка.
Рецепт веганської спільноти, який відзначається вдома, також може викликати сумніви. Люди на рослинній дієті, у яких відсутній смак смаженого м’яса, експериментували з рецептом, в якому їжа, що імітувала смажену курку з належними приправами та паніровкою, готувалась ні з чого, окрім складених і пресованих рисових листів.
Vegan Love, яка є першопрохідцем в Угорщині, також запропонувала міжнародний рецепт, який ми до того часу могли зустріти лише в Інтернет-відео. Другий ресторан власників Magic Burger, який започаткував вітчизняну революцію гамбургерів і пропонує виключно веганські страви швидкого харчування, Vegan Love, періодично пропонує джекфрутбургери. У цьому продукті волокнисто-волокнисті екзотичні фрукти довго мариновані та приправлені, щоб викликати додавання модних бутербродів із свинячої м’якоті більш легким, рослинним способом. Однак нерідкі випадки, коли вони є повсякденною їжею навіть веганської спільноти. Замість того, щоб просто ігри та експерименти, а не рішення випадкових страв.
Поява штучного м’яса
Великий вибух стався вдома минулого року, і з цим ми не відстаємо від світових тенденцій. Beyond Meat, найбільший виробник штучного м’яса, випустив свій перший штучний торт у 2015 році. Це не витвір мистецтва, оскільки складається з натуральних інгредієнтів, лише як витвір м’яса. Основним інгредієнтом пирога з імітації яловичини Beyond Meat є білок зеленого гороху. Сьогодні веганський Whopper також доступний вдома в Burger King, чия булочка з гамбургерами виготовлена з сої та пшениці.
Спеціальне рішення пропонує американський стартап “Impossible Foods”, який виробляє штучне м’ясо, генетично сконструйоване не лише з рослинних інгредієнтів: вони намагаються викликати текстуру м’яса за допомогою дріжджів. Ми можемо розраховувати на подальший розвиток у цій галузі, мабуть, спочатку за дивовижними ідеями, і інтерес ринку та споживачів зрозумілий.
Сьогодні ми вже не можемо говорити про ізольовану споживчу меншину в цій галузі. Ринок м’ясних та молочних замінників розвивається величезними темпами, і фінансові професіонали також ловлять голову після виходу Beyond Meat на біржу минулого року. До речі, одним з інвесторів компанії є сам Білл Гейтс. Світове виробництво м'яса в чотири рази з середини 1960-х років за трохи більше 50 років. Цей ріст не може продовжуватися такими темпами, в загальних інтересах людства знайти рішення, за допомогою яких ми зможемо жити, харчуватися здорово і бути ситими, і ми не будемо перетравлювати через це планету. Багато з них все ще можуть бути проти альтернативних рішень сьогодні, але стабільність зараз є неминучим питанням, і майбутні тенденції вказують у цьому напрямку.