Згідно з офіційним формулюванням, «морозиво - це продукт громадського харчування, виготовлений за кондитерською технологією, спеціальним заморожуванням, як правило, у місці споживання. Морозиво виготовляється в робочих умовах із конкретних інгредієнтів (жиру, білків, фруктів, ароматизаторів, желатину тощо) шляхом термічної обробки, закритої технології, зазвичай гомогенізації, дозрівання за необхідності та піноутворення в охолодженому стані з наступним заморожуванням. '

Найдавніші рукописи та друковані рецепти морозива також з’являються в 1600-х роках, леді Енн Феншоу, II. Посол англійського короля Чарльза в Мадриді в рукописі дружини за рецептом «мороженого крему», де він ароматизує крем з квітами мускатного горіха, водою з апельсиновим цвітом або бурштином у кишечнику бурштинових китів. Апельсиновий цвіт також з’являється у першому друкованому рецепті морозива, конфітюрі La Varenne’s Nouveau (New Confectioner), опублікованому в 1682. Інгредієнти для “снігу апельсинового цвіту” - це вершки, цукор та пелюстка апельсинового цвіту.

Їх лікарство та старовинне морозиво

Історія морозива в Угорщині починається з історії джемів, фруктових смаків та фруктових желе. Перші вітчизняні прото-морозива, виготовлені в аристократичних будинках, є не чим іншим, як холодними фруктовими препаратами. Виготовлення лікерів (варення, фруктових ароматизаторів), які служать основою для раннього фруктового морозива, також було включено в додаток до першої друкованої кулінарної книги угорською мовою - Буклету ремесла Сазака (1695). У книзі Міклоша Кіса з Міштотфалусі в Клуж-Напоці ми також можемо знайти дині, виноград, малину, полуницю, багато айви та вишні, троянди, груші, персики, соми, шипшини, лікер із зеленого волоського горіха. Роль Трансільванії в ранній період угорського морозива залишалася надзвичайною протягом усього часу. Задоволення за столом не залишили дочку барона Петера Апора холодною у вівтарях трапези, пишаючись “гордими, мізерними” змінами трапези. Книга рукописних лікерів графа барона Зузсанна Апора, який помер молодим, була написана в 1727 році. Рукопис пише переважно про консервацію та консервовані солодощі, і це найцінніше, оскільки це найперша угорська писемність, в якій ми можемо зустріти виготовлення справжнього предка морозива - фруктового желе.

Частково втрачене минуле

крижаної
A 17-18. В угорській літературі кулінарних книг 19 століття навряд чи є рецепт, який можна сприймати як морозиво з чистою совістю. Однак можна знайти рукопис невідомого автора, який, можливо, належав Каролі Гунделю десь у 1940-х роках, але, на жаль, загубив свій слід. 1753-58. Скорочена назва праці Сароспатак «Між статями їжі». Серед рецептів було десять, які Гундель класифікував як "фруктові соки, морозиво". Автори рукопису, можливо, особливо сприйняли делікатеси, і як пише Балаш Дравецький, «він має справу з солоним льодом як способом приготування морозива, коли т. Зв. У книгах Кісса 1763 року в Кошице, 1785 року в Нагишомбаті та 1793 року в Клуж-Напоці майже не згадується більше або більше згадок про морозиво ». Проте в той час у багатьох місцях уже було «крижане», «морозне» у скромних двориках по всій Європі, більше того, у XIV столітті. Ще в 1686 р. Шеф-кухар Палермо Луї Франсесо Прокопіо деі Колтеллі запропонував морозиво в кафе та ресторані Café Procope, яке все ще працювало в кварталі Латинь в Парижі, чиї гості, що вилизували лід, часто зверталися до духовної еліти французів. Просвітництво.

Перші угорські рецепти морозива

Історія морозива йде далі в Угорщині. Слід рукопису "Статі їжі", написаного в середині 18 століття, також мало покладався на книгу кондитерських виробів і консервів десятьма роками раніше, також рукопис, переважно містить солодощі, автор таємничого "М Ц". Справжня цікавість і значення “Szakáts Könyv” (1743) полягає в тому, що в цьому ми знаходимо найперший рецепт морозива на угорській мові, мабуть, німецькою морозивом із полуницею та фісташками (фісташки) та блискавкою (кедровими горішками), «Полунична вода, або крижаний сніговий утворення» та «Цей крижаний пристрій від Цистерни Пістарчібол». Ці рецепти 18 століття також можна регулярно знаходити в кулінарних книгах протягом наступних десятиліть.

Вашингтон, Гваделупа та Фішер

До 18 століття морозиво вже було повсюдно в кафе і з’являлося на вулицях. Перший справжній кафе морозива відкрився в галасливій суєті на бульварі Італії, обраному засновником неаполітанського кондитера в Парижі, а перший американський почав працювати в Нью-Йорку в 1770 році. Навіть перший американський президент Джордж Вашингтон зіграв свою роль у розповсюдженні морозива в США, подавши славний приклад для нації в 1780 році, коли він придбав машину для морозива для своєї дружини. Через десять років після того, як Вашингтон відвідав крамниці, старожильний граф, якийсь Йозеф Гвадані, повідомив про морозиво у своєму сатиричному вірші "Поїздка нотаріуса Буди до Буди". Як він пише, у Пешт-Буді «Я пішов і зупинився на іншому кінці мосту,/Де симпатичний намет стояв з лівого боку;/Багатьох пішоходів це розважало,/Просячи одного лимонаду, а іншого - морозива ».

Перший угорський зал морозива, який відкрився в першій половині 19 століття, пов’язаний з ім’ям найголовнішого кондитера Песта епохи, Пітера Фішера “bürgerlicher Zucker-Bäcker” (кондитерська). Заснована в листопаді 1823 р. Його кондитерська, яка кілька разів переїжджала в центрі міста, приваблювала публіку особливо морозивом, тож він також керував окремою кафе-морозивом біля кондитерських під назвою «Кіоск Хебеса». З десятка морозивів у кіоску двадцятирічному Ференцу Деку особливо сподобався смак граната, і хоча він регулярно звертався до морозива, обмірковуючи жалюгідну долю своєї батьківщини, він навряд чи пам’ятав, як робив морозиво, як Томас Джефферсон.

Устричне морозиво

Перша американська регіональна кулінарна книга «Домогосподарка Вірджинії» («Домогосподарка Вірджинії», 1824) також була першою американською кулінарною книгою, в якій морозиво було окремо розділено. Визначну книгу написала родичка президента Томаса Джефферсона Мері Рендолф. Рецепти морозива включають ваніль, малину, полуницю, какао-боби, шоколад, персик, каву, айву, лимон, мигдаль та лимонад, а також дві дивовижні страви - заморожене желе, приготовлене з телячого бульйону та подаване у склянці, та улюблена устриця Джефферсона устриця, устриця. Згідно з останнім рецептом, «приготуйте рясний суп (див. Супу з устриць для його приготування), процідіть устриці та заморозьте їх». І чому устричний суп міг змішуватися з морозивом? Здебільшого тому, що він крижаний, і його інгредієнти включають не тільки устриці, шинку, сіль, перець, цибулю та борошно, але також вершкові жовтки та жовтки, які викликають заварний крем, а також типові для сучасного морозива. У світлі устриць місіс Рендольф морозиво Гестона Блюменталя з беконом та яйцями майже через два століття може вже не здаватися таким незвичним.

Рецепт морозива Джефферсона

Президенту Томасу Джефферсону пощастило, що взимку він зміг зібрати близько шістдесяти вагонів льоду з річки Ріванна у штаті Вірджинія, який потім зберігався на льодовій ковзанці Монтічелло до жовтня наступного року. Це охолодило м’ясо, масло, морозиво. Останній був настільки улюбленим для Джефферсона, що перший написаний американський рецепт морозива теж вийшов від нього.

Згідно з цінним рукописом, що зберігається в Бібліотеці Конгресу, інгредієнтами улюбленого ванільного морозива президента є: «2 пляшки хороших вершків, 6 жовтків, ½ фунта цукру. Збийте жовтки 6 яєць до піни. Порційно додають 230 г цукру і щіпку солі. Поставте 940 мл вершків на вогонь і повільно вмішайте яєчну суміш. Варити на пару і, якщо загусла, процідити через сито. Остигнувши, додайте 2 чайні ложки ваніліну. Його заморожують у суміші 1 частини солі та 3 частин льоду ».

Початки масового виробництва

Америка зробила морозиво масовим продуктом, доступним кожному. Приготування морозива було мучним і дрібним процесом до вересня 1843 р., Коли Ненсі М. Джонсон із Філадельфії запатентувала новий тип морозива з достатнім простором для охолодженої суміші льоду та солі, включаючи закритий балон для рідини для вершків, що дозволило їм безперервно розмішувати морозиво зверху навіть під час охолодження. П'ять років потому, в 1848 році, Вільям Г. Янг з Балтимора модифікував машину Джонсона так, що його змішувальний бак обертався в крижаній суміші холодоагенту, досягаючи ще більш ефективного охолодження. Патенти Джонсона та Янга вже дали змогу виробляти велику кількість морозива тонкої текстури, що також створило технічні умови для масового виробництва.

Масштабне виробництво розпочалося на початку 1850-х років, також у Балтиморі. Оптовий продавець молочних продуктів Джейкоб Фюссель знайшов у морозиві рішення для переробки сезонних надлишків молока. Порівняно з дорогими морозивами в магазинах, де продають фірмові страви, Фюссель давав своє морозиво за півціни, що зробило його вражаючим успіхом як перший великий виробник. Американці, як зазначив англійський турист, який відвідував США в 1900 році, їли "величезну кількість" морозива. Після Нової Зеландії мешканці США сьогодні споживають найбільше морозива - 21 літр на людину на рік - і морозиво переробляє майже 10 відсотків щорічного виробництва молока в США. Споживання морозива в Угорщині становить ледь 3-4 літри/людина/рік.

Вершковий і шовковистий

Секрет хорошого морозива (морозива) полягає в рівновазі та гармонії твердих кристалів льоду, рідкого вершків і бульбашок повітря. Збалансоване, хороше морозиво - вершкове, шовковисте, тверде, майже жувальне. При меншому вмісті води структура гладша, занадто велика кількість цукру та твердих речовин молока робить морозиво важким, водянистим, сиропоподібним, тоді як багато молочного жиру може зробити його здобним під час змішування. В Америці більшість хороших морозивів мають вміст води 60% і вміст цукру близько 15%, з мінімальним вмістом молочного жиру 10%. Розділ про морозиво в Угорській книзі продовольства досить стислий. Він класифікує морозиво на 7 груп, але навіть у категорії `` молочне морозиво '', яка є найвищою якістю, це дозволяє вміст молочного жиру складати лише мінімум 5%.