ЩО ТАКОЕ РЕАКЦІЯ МАЛІРДА?
На початку 20 століття французький хімік Луї Каміль Маяр зумів продемонструвати походження коричневих пігментів у приготованих продуктах, попередньо тому, що пізніше називали Реакція Майяра.
Реакція Майяра складається з набору хімічні реакції що виробляється між білками та цукром у їжі при високих температурах, що і генерує це підсмажений колір, смак і запах.
Іншими словами, це складний процес, за допомогою якого білки та цукри в їжі взаємодіють внаслідок високих температур, утворюючи сполуки, які змінюють характеристики їжі.
Іноді ця характеристика корисна, наприклад, у пиві, каві, хлібі чи м’ясі; але в інших продуктах харчування це призводить до змін, як у молоці, фруктах та овочах.
ЕТАПИ РЕАКЦІЇ
- I етап: зміна кольору не відбувається. У цій фазі відбувається союз між цукром і білком їжі.
- II етап: у цій фазі вже відбувається утворення світло-жовтих кольорів, а також утворення запахів.
- III етап: на цій стадії відбувається утворення темних пігментів, що відповідає за коричневий колір, характерний для підсмажених продуктів.
ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РЕАКЦІЮ МОЛЯРДА
Факторами, які беруть участь у реакції Майяра, є:
- Тип цукру
- Тип білка
- Температура
- РН, що вимірює кислотність їжі за шкалою від 0 (дуже кисла) до 14 (лужна). Реакція Майяра прискорюється в умовах лужність, досягнення свого оптимального значення швидкості при рН 10.
- Наявність металів, таких як мідь та залізо, які сприяють реакції.
Знаючи ці фактори, можна маніпулювати для сприяння або запобігання виникненню реакції Майяра. Наприклад, у таких продуктах, як шоколад, печиво або оливки, рН підвищують, щоб сприяти реакції і таким чином отримують темніший шоколад, більш підсмажене печиво або чорні оливки.
Однак в інших продуктах харчування, які хочуть уникнути реакції Майяра, використовуються такі хімічні інгібітори, як сульфіти або солі бікарбонату, які перешкоджають взаємодії цукрів і білків.
РЕАКЦІЯ МОЛЯРДА НА ХАРЧУВАННЯ
Потемніння та зміна смаку та запаху в їжі можуть бути корисними з органолептичної точки зору, наприклад, у випадку наступних продуктів:
- Печиво, підсмажений колір зовнішньої сторони печива створює характерний аромат.
- Карамель, виготовлена із вершками, маслом та цукром.
- Підсмажений хліб, пиво, кава за коричневий колір.
- Смажене м'ясо (колір, запах і смак)
НЕГАТИВНИЙ ВПЛИВ НА ПРОДУКТИ
Однак існує також ряд продуктів, у яких ця зміна їх органолептичних показників нецікава, тобто хімічна алітерація. Ці продукти включають молоко, фрукти та овочі
Крім того, виникає реакція Майяра недоліки:
З одного боку, знижує харчову цінність оскільки при його утворенні білки та вуглеводи деградують. Реакція Майяра також сприяє зміні органолептичних показників, оскільки такі сполуки, як вітаміни та незамінні амінокислоти, змінюються.
A надлишок у кулінарії їжі призводить до сильнішого початку реакції, що генерує гіркий присмак піднебіння і викликає токсичні та/або мутагенні сполуки, наприклад, акриламід, як ми будемо пояснювати далі.
АКРИЛАМІД
Акриламід - це хімічна сполука, яка може утворюватися при варінні або обробці їжі при високих температурах (особливо крохмалисті сполуки, такі як картопля або крупи) вдома, в ресторанах або в харчовій промисловості.
За даними Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN), продукти, отримані з картоплі фрі (включаючи картоплю фрі та смажену картоплю), становлять до 49% середньої експозиції у дорослих, кава 34% та м'який хліб, 23%, є основним джерелом їжі для дорослих, за ним ідуть печиво, сухарі та хліб із хрусткою скорчиною та інші продукти, отримані з картоплі.
Після споживання шлунково-кишковий тракт поглинає акриламід, розподіляється по всіх органах і метаболізується, причому гліцидамід є однією з основних сполук, що утворюються.
Акриламід та гліцидамід класифікуються як "ймовірний канцерогенний для людини " Міжнародним агентством з досліджень раку (IARC) на основі досліджень на тваринах.
У POST, опублікованому на нашому веб-сайті, Акриламід: небезпечна сполука, яку важко залишити позаду Ми маємо справу з коротким описом Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) щодо ризиків, які створює для споживачів наявність акриламіду в продуктах харчування.
Якщо ви хочете дізнатись більше про реакцію Майяра, хімічні зміни та область безпечності харчових продуктів, ви можете знайти більше інформації про це, у PREVENSYSTEM ми маємо навчальну систему, за допомогою якої ви можете тренуватися та дізнатись більше про безпеку харчових продуктів, систему HACCP для контроль небезпеки та поводження з продуктами харчування, серед інших тем.