Стиглий плід - це не те, що було раніше, він не тільки змінює свій смак та зовнішній вигляд, але і поживний склад може змінюватися залежно від процесу дозрівання. Ми вам показуємо що відбувається з плодом, коли він дозріває:

відбувається

Фізико-хімічні зміни під час дозрівання

Його смак переходить від кислого до солодшого, оскільки рН підвищується, коли він дозріває. Але також, вміст цукру значно збільшується оскільки крохмаль перетворюється ферментами, що дають глюкозу більшою мірою, ніж фруктозою, як це було показано з гранатами в дослідженні, опублікованому в Food Chemistry.

Так само вміст деяких мінералів і вітамінів може змінюватися, але перш за все це доведено знижується вміст поліфенолів та інших антиоксидантів поряд із дозріванням, таких як аскорбінова кислота або вітамін С.

Однак інші мінерали та вітаміни більш стійкі до нагрівання або сонячного світла, і залежно від процесу дозрівання вони можуть зберігатися більшою мірою, наприклад, каротини.

Важливо також пояснити, що, незважаючи на те, що в стиглих плодах у нас більше цукру, це він не має більше калорій, Ну, а до цукру був крохмаль, який на кожен грам забезпечує ті самі калорії, що і цукор. Або якщо вміст фруктози зменшити для збільшення вмісту глюкози, яка має більшу підсолоджувальну силу, ми також матимемо 4 Ккал на грам.

У будь-якому випадку, хоча споживання калорій під час дозрівання не змінюється, якщо врахувати, що крохмаль плодів вже «розклався», то в нашому організмі він буде швидше метаболізуватися, підвищуючи глюкозу за менший час, ніж зелені плоди кров. Інакше кажучи, стиглі плоди мають більш високий глікемічний індекс, ніж зелені плоди і, отже, ми повинні вибрати того чи іншого, беручи це до уваги.

Якщо ми хочемо швидкої енергії, можливо, щоб відновитись після напружених зусиль, доцільніше буде вибрати стиглий плід, але якщо ми снідаємо і шукаємо більше ситості та енергії в довгостроковій перспективі, найкраще вибрати фрукт що не надто стигло.

Це те, що відбувається з плодом, коли він дозріває: він змінює не тільки зовнішній вигляд, але й хімічний склад, а разом із ним і вплив на наш організм.

Переглянута бібліографія | Харчова хімія, том 76, випуск 4, квітень 2002, сторінки 437-441; та J. Agric. Food Chem., 2000, 48 (5), pp. 1485–1490, DOI: 10.1021/jf991072g.
Зображення | Піксабай