- Марина Муньос Червера -

поживних речовин

Якщо видалити воду з їжі, уникнути певного забруднення мікроорганізмами.

З незапам’ятних часів однією з найбільших проблем людей був пошук альтернатив, щоб захистити їжу від шкідників та інших забруднень, які можуть вплинути на здоров’я.

Однією з найдавніших форм збереження є усунення води, що міститься в їжі, для запобігання розмноженню бактерій і грибків, яким це середовище потрібне для їх розмноження. Завдяки теплу вогню та сонця їжа сушилася і, таким чином, довше зберігалася цілою.

Різниця між "висушенням" та "зневодненням".

Хоча це терміни, які можна використовувати як синоніми, вони не зовсім однакові.

Висушування було результатом людських потреб, і його походження втрачається в часі, однак зневоднення почали відчувати в залізному віці в Північній Європі, де були побудовані перші печі для сушіння пшениці.

Під час промислової революції Дідро в 1751 р. Описує багато процесів сушіння або осушення їжі, що проводились у Франції. Пізніше, в 1795 році, в цій же країні було винайдено приміщення для зневоднення повітря і дегідратор овочів.

Що таке "осушення або сушка"?

Це природний процес, завдяки якому вода, що міститься в їжі, втрачається внаслідок дії сонячного тепла або тепла вогню.

У деяких випадках до їжі додають речовини, які прискорюють процес, наприклад сіль, це може бути ковбаса, риба, сушене м’ясо тощо.

Що таке "зневоднення"?

Саме сушіння їжі проводиться штучно, з використанням промислових процедур. Тобто це повна або часткова елімінація води, що міститься в їжі, дією гарячого повітря.

Таким чином ви отримуєте сухе молоко, зневоднені супи, порошкову каву, зневоднені яйця, дитячі каші тощо.

Відмінності:

- При зневодненні процес можна контролювати, тоді як при сушінні він залежить від погодних умов.

- Зневоднені продукти кращої якості, ніж сушені.

- Під час промислової дегідратації забруднення можна контролювати, тоді як при домашній сушці ми контролюємо пил, комах, птахів та гризунів.

- Сушіння набагато дешевше, ніж зневоднення.

Зміни в їжі.

- За розмірами та вагою: якщо врахувати, що більша частина ваги овочів, зелені та фруктів обумовлена ​​вмістом води, якщо ми це усунемо, перше, що відбувається, це те, що їжа сильно скорочується. Цей факт сприяє транспортній системі, оскільки за рахунок зменшення обсягу товарів пропускна спроможність збільшується.

- У фізичній формі: якщо ми зневоднюємо молоко, результатом є те, що з рідини ми отримали порошок, що легко регенерується.

- У структурі: у випадку з фруктами клітинна усадка, що виникає внаслідок втрати води, призводить до гумової консистенції.

- В ароматі та ароматі: вони зумовлені втратою летких речовин через вплив високих температур та концентрації поживних речовин, тому овочі та фрукти, збільшуючи кількість цукрів, смакують набагато солодше або сухе молоко Без регідратації на смак він також дуже солодкий, оскільки лактоза концентрована.

Ризики зневодненої та сушеної їжі.

Виведення води з їжі не є панацеєю, це ще одна система, дуже корисна, яка дозволяє тривалий час зберігати її за умови дотримання належної упаковки та гігієнічних заходів,
Оскільки ці продукти, як правило, поглинають воду, втрачену фізичним процесом, відомим як "гігроскопічність", отже, якщо вони зберігаються у вологих місцях або можуть стати вологими в дощові часи, вони поглинуть воду навколишнього середовища і стануть розсадником для грибків та дріжджів. З іншого боку, сухі продукти дуже чутливі до нападу комах та гризунів.

Щоб уникнути всього вищезазначеного, нам потрібно тримати зневоднені продукти лише в сухих, чистих та закритих місцях, всередині їх упаковки або всередині герметичних банок.

Як вони впливають на харчовий склад продуктів?

Більша чи менша втрата поживних речовин буде залежати від дотриманої процедури. Якщо проводити його у присутності повітря та у ретельно контрольованих умовах, він мало впливає на більшість поживних речовин, за винятком випадків додавання консервантів, таких як діоксид сірки, який впливає на вміст вітаміну С та тіаміну.

Використання відповідної тари важливо для запобігання втраті поживних речовин протягом тривалого терміну зберігання зневоднених продуктів.

Найчутливіші вітаміни - це ті, які чутливі до тепла і розчиняються у воді.

Андський чуньйо, відомий у народі як "зневоднена картопля", - це цікавий прабатьківський спосіб консервування картоплі, використовуючи переваги екстремального клімату, в якому бульби піддаються процесу заморожування та бродіння через холод, досягаючи "ліофілізації" З картоплі та за допомогою трудомісткого природного процесу вони досягають виведення води та зменшення об’єму бульби, збільшуючи можливості її збереження. Якщо вам цікаво дізнатися особливості цієї андської їжі, я залишаю вам посилання: Андський чуньйо або тисячолітня картопля: бульба з майбутнім.

Сублімаційне сушіння полягає в заморожуванні їжі, а потім у витяганні води під вакуумом сублімацією, тобто безпосередньо перетворюючи лід, що утворюється, у водяну пару.

Ми видаляємо повітря з їжі у вакуумній упаковці, воду при зневодненні та осушенні, охолоджуємо, заморожуємо тощо. все з метою захисту їх від біологічних забруднень та збільшення часу їх збереження.