Рекомендувати документи
Requirements Харчові потреби Білки Жири (ліпіди) Вуглеводи (глюциди) Вітаміни Мінерали
Білки = високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот -S, O, N, H, S -первинна структура: кількість і склад амінокислот вторинна структура: послідовність третинна, четвертинна структура: просторове розташування - як компонент 22 амінокислоти 1.Необхідні амінокислоти: синтезуються шляхом трансамінування 2.Необхідні (незамінні) амінокислоти: їжа -фенілаланін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, валін - у немовлят: гістидин, таурин
Класифікація білків Прості білки - складаються лише з амінокислот, - перетравлюються і всмоктуються за короткий час Альбуміни: овальбумін, лактальбумін Глобуліни: міозин, лактоглобулін, овоглобулін, бобовий
Глобіни: гемоглобін, міоглобін.: трансферин, гемосидерин Хромопротеїни: цитохроми, каталаза, пероксидаза Нуклеопротеїди: ДНК, РНК + гістонові пептиди
-олігопептиди: 10 а.с. -карнозин, глутатіон, ангіотензин, брадикінін та ін. Залишки - від розпаду білка, поступово виснажуються - сірководень, меркаптан, індол, похідні фенолу
Роль білків - органічних будівельних блоків клітин і тканин - становить 16-19% людського тіла, протоплазма становить приблизно половина з них необхідна для функціонування та розвитку організму - вона зношує знос і старіння клітин і тканин - творців ферментів, гормонів, антитіл, біоактивних речовин та факторів, що впливають на їх діяльність
-Необхідний для синтезу нуклеїнових кислот і вітамінів -Використовуйте біокаталізатор -Роль у підтримці кислотно-лужного балансу (NH3) -У водному балансі, гідрологічному балансі -Підвищуйте стійкість і імунітет організму -Вторинні постачальники енергії
Харчова цінність білків Перетравність - вони стають засвоюваними внаслідок денатурації, посилюється відділення травних соків. Реакція Мейяра: підрум'янення при посиленому нагріванні, що знижує харчову цінність білка, наприклад: інактивуються при нагріванні в сирих бобових, яєчних білках - засвоюваність білків з більшою кількістю клітковини нижче
Composition Амінокислотний склад Повноцінні (клас I, повноцінний) білки - містять усі 8 незамінних амінокислот у великих кількостях та у відповідних пропорціях - білки тваринного походження Білки середньої цінності (клас II, неповні) - беруть участь усі незамінні амінокислоти, але деякі - недостатня кількість - соя, крупи (лізин, триптофан), овочі та фрукти (метіонін) Знижена цінність (клас III, неповні) білки - деякі незамінні амінокислоти відсутні, інші присутні в невеликій кількості
-колаген: дефіцит триптофану, низький вміст метіоніну, лізину, ізолейцин -зеїн: дефіцит лізину, низький вміст триптофану Завершення (збагачення) -незавершують один одного, щоб збільшити свою харчову цінність -pl.
виготовлення хлібних коржів, збагачених картоплею або соєвим борошном з молоком
-введення синтезованих амінокислот
Ступінь включення, біологічна цінність - біологічна цінність білків тваринного походження набагато вища класу білка I
Потреби організму в білках - вік, стать, робота, навколишнє середовище - різні фізіологічні та патофізіологічні умови - Індивідуальні фактори Баланс азоту - збалансований: введений/спорожнений - позитивний: більша кількість всмоктуваного - негативний: недостатнє засвоєння, підвищений розпад
Щоденна потреба в білку Абсолютний мінімум: 13-17 г на день - відповідає білку в організмі, розщепленому людьми на дієті з достатнім вмістом енергії Фізіологічний мінімум: 30-40 г на день - мінімальний білок, при якому якраз досягається азотний баланс - необхідний для повного підтримання життєво важливих функцій Оптимальне споживання білка: 80-120 г на день -забезпечує кількість білка, необхідного для різних цілей -1,2-1,5 г/кг маси тіла -30-40% складається з повноцінних білків -10- 14% енергетичних потреб - більші: робота, токсичне середовище, застуда, одужання, лихоманка, вагітна вагітна: 2,0-2,2 г, половина тварини, 16-18% калорій для немовляти: 2-4 г, 100-50% підліток: 1,5-2 г, 60%
Sources Джерела білка Дефіцит білка - Південна Азія, Африка, Південна Америка - розвиток, окостеніння сповільнюється, опір зменшується, маразм - застосовність також, симптоми хронічного голодування - гіпопротеїнемія, анемія при квашиоркорі - задовільний по енергії
-фізичний (зріст, вага) дитини, розумовий розвиток затримується - набряк, еритема, ламкість волосся, анорексія, діарея, апатія - висока летальність - поточні інтеркурентні інфекції білково-енергетичне недоїдання (ПЕМ) - загальна назва - впливає на півмільярда дітей
Ліпіди (жири) = складні ефіри гліцерину з жирними кислотами Гліцерин - тривалентний спирт Жирні кислоти - 2-26, але найчастіше сполуки довгих ланцюгів С16-18 - їх ненасичені зв’язки також визначають їх властивості
Прості (нейтральні) жири - найчастіше 1-2-3 жирні кислоти - (три) гліцериди, стероїди, цериди - жирова тканина резервує жир, насамперед тригліцериди, підшкірна сполучна тканина, тканини очеревини
Складні ліпіди - гліцерин, жирна кислота, інші - ліпопротеїни: форма транспорту ліпідів - фосфоліпіди: клітинні мембрани, мозок, ІЧ, компоненти надниркових залоз
напр. лецитин, цефалін
- цереброзиди, гангліозиди, сфінгомієліни: мозкова тканина, ІЧ, печінка, селезінка, лімфа, еритроцити, м’язова структура - стерини: зоостерол: мозок, нерви, печінка, наднирники - холестерин
фітостерини: гриби, дріжджі, олії - ергостерол Ліпіди - жирні речовини, напр. клітинний жир Віски - ефіри довголанцюгових спиртів з довшими ланцюгами жирних кислот - утворюються на поверхні плодів
Властивості ліпідів - нерозчинний у воді, лише в знежирювачах та жирних речовинах - температура їх плавлення є функцією ненасичених жирних кислот - тверда речовина: вершкове масло, сало + 3O-4O ° C - рідина: соняшникова олія
винятки: риб’ячий жир, кокосове масло - перекисне окислення ліпідів: характерні для ненасичених жирних кислот - використання антиоксидантів для їх запобігання - закислення: розкладання жирних кислот
Роль ліпідів -Складають 10-20% ваги тіла людини -Розвивальна роль: у клітинній протоплазмі, мозку, тканинах печінки, жировій тканині -Постачальник енергії: 9,3 ккал/г -Енергетичний запас - приблизно 80000 ккал ліпогенез-ліполіз, ожиріння-втрата ваги -Ефект: проникність клітин, всмоктування, метаболізм -Вітаміни побутові - жиророзчинні вітаміни: A, D, E, K -Вітамінна природа незамінних жирних кислот (F): обмін речовин, розвиток - холестерин: клітина: холестерин: клітина Вітамін D, стероїдні гормони
-Секреція шлункової кислоти, робота шлунку знижується -Тонус жовчного міхура, посилення виведення жовчі -Підвищення смаку: ароматизатори, барвники розчиняються в жирі
Харчова цінність ліпідів Ненасичені жирні кислоти - ненасичені та насичені жирні кислоти: пальмітинова кислота, стеаринова кислота. рослинні та тваринні продукти Мононенасичені жирні кислоти: олеїнова кислота Поліненасичені жирні кислоти лінолева кислота, ліноленова кислота, арахідонова кислота ейкозапентаенова кислота, докозагексаєнова кислота -
не синтезуються організмом
решта може бути отримана з лінолевої кислоти
знижує рівень ЛПНЩ і загального холестерину
має захисну дію на кальцифікацію їжі - істотну роль у розвитку та метаболізмі - у складі жирової тканини, ліпідів - каталізаторів, вони активують певні ферменти - вони беруть участь в метаболізмі клітин шкіри - вони викликають екзему - у формуванні простагландини Йодний індекс
- Скільки мг йоду на 100 г жиру можна додати до соняшникової олії 134 сало вершкового масла
-порядок засвоюваності: оливкова олія, соняшникова олія, гусячий жир, сало, масло Середньоланцюгові жирні кислоти -6-10 атомів вуглецю - кокосова олія, пальмова олія, масло, рама - можуть засвоюватися навіть за відсутності ліпази - вони швидко забезпечують енергію і ніжно
Холестерин у тваринних жирах щодня макс. 300 мг - відкладення в інтимі судин »атеросклероз
Requirement Потреба організму в жирі Щоденна потреба в жирі - залежить від: віку, статі, роботи, робочого середовища, фізіологічних, патофізіологічних, індивідуальних, соціальних факторів - 20-200 г, 1,5 г/кг маси тіла/добу щоденна потреба в енергії - підвищена: немовлята, підлітки, працьовиті, застудники - менші: похилий вік, малорухливий спосіб життя, надмірна вага, майбутні матері, гіперліпемії, шлунково-кишкові проблеми - жир: 1: 1 рекомендоване співвідношення білок: білок
-для профілактики атеросклерозу: насичені: ненасичені 1: 1 -2% незамінні жирні кислоти
Sources Джерела жиру Неправильне споживання жиру Дієта з дефіцитом жиру -
це не проблема в короткостроковій перспективі, це в довгостроковій перспективі
- у країнах, що розвиваються »дефіцит вітамінів - ознаки: втрата ваги, шорстка шкіра, сухість, лущення, екзема, випадання волосся, випадання, зниження імунітету, овуляція, порушення сперматогенезу Надмірне споживання жиру - розвинені країни, до> 40% - видиме та приховане жири (м'ясо, молоко, яйця, їхні препарати) -ефекти: ожиріння, гіперліпемія, атеросклероз, серцево-судинні захворювання, кишкові пухлини, жирова печінка, зниження резистентності -профілактика: медична освіта, спорт
Глюциди (вуглеводи) -Склад: C, H, O -Найпоширеніші у світі органічні речовини-75% сухої речовини рослин -Фотосинтез утворюється в зелених листках хлорофілом і сонячним світлом цукрів = прості вуглеводи з кількома одиницями, солодкі смак
Класифікація глюцидів I Моносахариди (прості цукри)
-зазвичай гексози, рідко пентози глюкоза (глюкоза)-фрукти, овочі, квітковий нектар, картопляний цукор, кров -ди- та полісахариди, що входять до складу фруктоза (фруктовий цукор) -фрукти, овочі, мед -салодший цукор галактоза -
утворюється в результаті розкладання лактози
Маноза, ізомер глюкози, зустрічається рідко
Класифікація дисахаридів глюцидів II (подвійні цукри) - добре розчиняється у воді, швидко всмоктується - легко ферментується → молочна кислота + спирт - солодкість: сахароза 1, глюкоза 0,6, лактоза 0,4, фруктоза 1,5 сахароза (буряковий цукор, тростинний цукор)) - Цукровий буряк, очерет, морква, персик -Фруктоза та глюкоза-лактоза (молочний цукор) -продукт ділення цукру одного тваринного походження -Глюкоза та галактоза-мальтоза (мальтоза-цукор) -Пророщування злаків, пиво
-глюкоза та глюкоза
Класифікація глюцидів III Олігосахариди (ді-, три-, тетра-, пентасахариди) - у зернах зернобобових культур, дефіцит ферменту Полісахариди (складні вуглеводи) глікоген - єдиний тваринний полісахарид - синтезується в печінці, м’язах, - зберігається інулін - похідне фруктози
Класифікація глюцидів IV 2. Неперетравна (харчові клітковина) целюлоза, геміцелюлоза - специфічний простір молекул глюкози - клітинна стінка рослин утворена хітином
-у грибів, в обладунках крабів складається з пектину -галактуронової кислоти, у фруктах, овочах Мукополісахариди -глікопротеїди, зв’язані з білками -в сироватці крові, яєчних білках, слизових оболонках
Role Роль вуглеводів - Постачальники енергії: 4,1 ккал/г - Швидко всмоктуються та швидко метаболізуються → основне джерело роботи м’язів - Постійний рівень глюкози в крові: 80-120 мг% → поживна глюкозурія
-Їх зберігання: у вигляді глікогену в печінці та м’язах 1400 ккал - Надлишок перетворюється на ліпіди, які накопичуються в жирових запасах - Будівельна роль - Нерви, кров, клітини печінки використовують лише глюкозу - Вживання цукру впливає на білковий і жировий обмін → глюконеогенез
Харчові волокна - вони частково розщеплюються бактеріями в товстій кишці, але практично не використовуються - компоненти клітинної стінки рослини важливі для функціонування травної системи (30-40 г на добу)
-зменшити голод → запобігти ожирінню -жир- та вугілля. столяр. позитивний ефект → атеросклероз, профілактика діабету -баласт → сприяє роботі кишечника, регулярне спорожнення кишечника, сприятливе середовище для кишкових бактерій -зв’язування токсичних речовин у кишечнику -висока здатність набрякання пектину → вода, жовчні кислоти, холестерин, токсичні речовини та бактерії, бактерії, пісочний суп, рис, яблучне пюре
Дефіцит ферментів Бета-галактозидаза (лактаза) -непереносимість лактози-споживання молока та молочних продуктів супроводжується діареєю -безмолочна дієта, безлактозні молочні продукти, заміна відсутніх ферментів
Daily Щоденна потреба організму 55-65% від загальної потреби у вуглеводах 450-600 г на день, 45-55% у дітей також залежить від географічних та соціальних умов:
Ескімоси в бідних країнах
-до 60 г цукру на добу - 30-40 г харчових волокон на день: коричневий хліб, овочі, фруктово-овочева манна каша, пластівці злакових, їстівні пшеничні висівки пектин: яблука, груші, сливи, персики, буряк - зменшити споживання простих цукрів, збільшують складність
Sources Джерела вуглеводів. втома, нервозність, зниження уваги, анорексія, запор, тахікардія, серцебиття, -діабет, карієс Поради: -обмежене вживання, уникати ввечері та між основними прийомами їжі, напої без цукру, міст. підсолоджувачі
Diet Дієта з низьким вмістом клітковини - поширена у розвинених країнах Негативні наслідки для здоров’я: - колоніальні захворювання товстої кишки: геморой, запалення, дивертикульоз, подразнювана кишка, восьминіг, рак
-ожиріння, серцево-судинні захворювання, цукровий діабет - погіршує засвоєння мінеральних речовин - дефіцитні стани.