грилі

Настільки ж модними, як сьогодні шашлики та шашлики, про них існує стільки помилкових уявлень. Кухонні думки, про які було б добре забути назавжди.

ця стаття не стосується відмінностей між барбекю та приготуванням барбекю та їх режимами - для цього сфера цієї роботи буде обмежена. Гриль використовується як збірний термін, що включає всі приготування їжі, коли ми смажимо м’ясо або овочі, фрукти на деревному вугіллі (або газовому приладі).

Міф 1: Ви можете встановити температуру гриля, тримаючи руки над ним.

Неможливість визначити температуру сітки, тримаючись за неї рукою, підраховуючи, скільки часу потрібно, щоб почати спалювати долоню. Тіло кожної людини по-різному реагує на тепло, і на 2 дюйми над сіткою температура абсолютно відрізняється від 15 дюймів над ним.

Міф 2: Спочатку сильно розігрійте гриль і обсмажте м’ясо.

Гриль з досить великою поверхнею для випікання повинен мати дві окремі зони: одну, що нагрівається прямим, значним теплом, а іншу - непрямим тепловим потоком. Вимкніть полум’я з одного боку газової решітки. На вугільному мангалі згрупуйте кожне вугілля з одного боку. Так ми встановили терморегуляцію.

Для товстих скибочок м’яса найкращим рішенням буде починати смажити на тій частині гриля, яка не знаходиться безпосередньо над вогнем. Ви все ще отримуєте тепло, дайте йому повільно прогрітися і трохи закурити. Це активує ферменти, що пом’якшують м’ясо.

Якщо ви хочете темну, карамелізовану, хрустку скоринку, перекладіть м’ясо на вогонь. Тут ми його ретельно смажимо з відкритою кришкою. Таким чином, все тепло концентрується з одного боку, а поверхня стає коричневою. (В іншому випадку достатньо однієї-двох хвилин.) Перевертайте м’ясо кожні одну-дві хвилини, поки зовнішня сторона не стане темно-коричневою, а внутрішня не досягне потрібної температури. Можливо, ви захочете спробувати те ж саме для товстої скибочки філе, курки або навіть смаженої картоплі!

Міф 3: Смаження м’яса утримує соки всередині.

Близько 70% м’яса - це вода, яка зберігається у тисячах тонких м’язових волокон. При нагріванні соки залишають волокна: частина їх стікає під час випікання, а частина випаровується, ніщо не може зупинити це. Шиплячий звук - це не що інше, як звук води, що капає на розпечений метал. Хоча підсмажування призведе до коричневої «скоринки», яка зробить м’ясо смаком і почуватиметься добре, воно не призведе до магічного ущільнення волокон і збереження соків усередині. Більш того, поверхня буде хрусткою саме тому, що вона висохла через сильний тепловий ефект.

Міф 4: Маринади глибоко вмочують м’ясо і пом’якшують його.

Соління в основному використовуються для обробки поверхні, особливо для більш товстих скибочок. М’ясо слід сприймати як губку білка, змочену у воді. Тут немає місця для додаткових рідин. Що стосується смакових молекул: волога сіль отримує електричний заряд, вона може її розщепити і, отже, потрапити глибоко в м’ясо. Але сахароза, часник, перець тощо. всі вони величезні молекули і не проходять через пори поверхні. Вони не заглиблюються за 0,3 сантиметра за одну ніч. Це досить добре для тонкої філе, але солодке для кремезної свинини або курячої грудки.

Міф 5: Рожевий сік, що витікає з філе, - це кров.

Сік м’яса - це практично вода, яка забарвлена ​​в рожевий колір білком, який називається міоглобіном, і який ніколи не потрапляє в кров. Якби була кров, вона була б темно-червоною, як наша кров, і згорталася б. Щоразу, коли ми називаємо цей сік кров’ю, ми робимо підлітком вегетаріанцем.

Міф 6: Смажте курку, поки сік не стане безбарвним.

Той, хто вірить у відсутність смаження, дуже смажить птицю або буде змушений провести довгу ніч в туалеті, а в гіршому випадку потрапить у надзвичайну ситуацію. Курка, індичка та свинина та їх соки забарвлюються в рожевий білок, який називається міоглобіном. Після випікання структура міоглобіну змінюється, і ці модифіковані молекули перестають бути рожевими. Питання в тому, при якій температурі змінюється колір міоглобіну?

На жаль, такої однорідної температури немає, оскільки слід враховувати ряд інших факторів, включаючи кислотність (рН) м’яса. РН м’язів залежить від генетики, стресу перед забоєм тварини та клімату. Таким чином, бульйон може залишатися рожевим після пастеризації м’яса, навіть при запіканні при 70-75 градусах, але він також може втратити свій колір, перш ніж м’ясо можна буде споживати безпечно.

Часто можна побачити, що куряче м’ясо біля кісток набуває фіолетового кольору, навіть якщо смажити його при безпечній температурі. У наш час фіолетова кістка досить поширена, оскільки курей забивають у молодому віці; тоді кістки все ще пористі, тому кістковий мозок стає видимим або може навіть витікати, і там виробляється кров. Як би ретельно ми не смажили м’ясо, фіолетовий колір залишиться. Тож справа в тому, що колір м’яса не дає належних рекомендацій щодо будь-якого м’яса. Для цього підходить лише температура.

Міф 7: Не відкривайте, бо він ніколи не спечеться!

Ми знаємо, що для м’яса, яке вимагає тривалого смаження, наприклад, свиняча вирізка або яловича грудка, кожного разу, коли ми відкриваємо кришку, щоб подивитися на м’ясо, ми повинні смажити його ще 15 хвилин. Однак це працює не так. На грилі гаряче повітря випікає м’ясо ззовні, тоді як усередині м’яса накопичується тепло, яке накопичується зовні м’яса. Оскільки м’ясо здебільшого складається з води, і вода є кращим тепловідводом, ніж повітря, відкриття гриля дійсно охолоджує повітря всередині, але це майже не впливає на м’ясо. Відкриття гриля на хвилину-дві, щоб спробувати м’ясо, або перевернути його, щоб смажити рівномірно, або виміряти його температуру, може бути особливо корисним і не збільшує час смаження.

Міф 8: Чим більше диму, тим краще.

Вірно все навпаки. Білий дим-змія - лише позитивний знак на папських виборах, тоді як шеф-кухар повільної кухні хоче бачити тонкі смуги синього диму. Дим ледве видно, оскільки він складається з невидимих ​​частинок та газів, що утворюються гарячим, швидко палаючим полум’ям. Білий дим від тліючого дерева в середовищі з дефіцитом кисню. Блакитний дим робить їжу смачнішою за білу. Тож якщо шматки дерева загоряються, вам не доведеться турбуватися, це перетвориться на хороший вид синього диму.

Більшість виробників грилів насамперед наголошують на BTU (британській тепловій одиниці на годину) свого продукту, яка вимірює розсіювання енергії. Однак BTU не є прямо пропорційним кількості виробленого тепла. BTU розраховується на основі таких факторів, як тиск газу, розмір отвору газового клапана та тип використовуваного газу. Чим вищий BTU, тим більше палива витрачає агрегат, але це не означає вищих температур. Якщо ми шукаємо дуже швидкий автомобіль, ми дивимось не на те, скільки він з’їдає на 100 кілометрів, а на те, якою є його максимальна швидкість. Якось так ми уявляємо це для грилів.

Міф 10: Намастіть решітки на грилі так, щоб їжа не прилипала до них.

У багатьох книгах, написаних про грилі, ви бачите, що ми змащуємо сітки, щоб їжа не прилипала до них. Це іноді надходить, іноді ні, і це залежить, перш за все, від температури сітки.

Поверхня металевих решіток для гриля не гладка, навіть якщо їх витерти. Інгредієнти в їжі набагато холодніші, ніж гриль. Коли вони зустрічаються, утворюється зв’язок. Якщо ми змащуємо решітку, поки ми ще не перевищуємо температуру копчення, олія утворить покриття на решітці і допоможе виділити білки та жири. Якщо, навпаки, воно нагрівається над точкою копчення, масло майже моментально кришиться, випаровується у вигляді диму та діаграм. Якщо ви не хочете, щоб їжа липнула, полийте саму їжу олією.