Тенденції
Це велика одержимість багатьох під час ув'язнення, чи хочете ви знати, чому це вам не підходить?
10 помилок, які змусять ваш стейк висохнути або пригоріти
Як приготувати хліб простою, швидкою і невеликою роботою
Лорі Паттерсон/Гетті
Сотні, а то й тисячі гурманів, зв’язуються в ці дні в Інстаграмі з Bakers com Ібан Ярза або Даніель Джорда щоб навчити секретів хліба, і звичайно, бажаної закваски. "Я думаю, що зібрав близько 15 000", - говорить нам Джорда. У магазинах закінчується борошно та дріжджі, і всі є спійманий на червоній руці. Чому хліб, а не щось інше? Таке складне запитання, на яке можна відповісти, як зрозуміти, чому закінчується туалетний папір. А може, ні. «Виробництво хліба - це атавізм, це те, що ми створюємо з нічого, і що ми можемо почати і закінчити, знайти заняття, подібні до цього, непросто; Ви також створюєте щось смачне і дуже елементарне, що їсте з сім'єю, створюєте життя ".
Життя, що сягає глибин нашої європейської культури, а також індивідуальне. Хто не пам’ятає хліб, який вона мала в бабусиному домі? «У наші дні я готував галицький хліб, і багато людей казали мені, що це повернуло їх у дитинство», - говорить Даніель Джорда, третє покоління пекарів та один з лідерів у галузі творчості та якості в цьому секторі. "Ремісничий хліб - це одна з небагатьох доступних предметів розкоші", - каже він нам. Немає двох подібних хлібів.
"Хліб ремісників - один із небагатьох доступних предметів розкоші"
Щось настільки просте, що потребує лише води, борошна, дріжджів та солі, може дати нескінченні результати, але ми завжди повинні бути дуже чіткими щодо кількох основних правил. Чи знаємо ми, як розрізнити різне борошно та дріжджі? Чи зрозуміло нам, як пахне або виглядає закваска? Чи ми випікаємо при правильній температурі та вологості? Це 10 помилок, яких ми робимо найбільше.
1. Забувши важливий посуд або інгредієнт
Для приготування хліба існує цілий ряд необхідного посуду, «як пекарський ніж або, якщо у нас немає, хороший гострий ніж робити розрізи на поверхні хлібів », - пояснює відомий пекар Даніель Хорда з майстернею в Барселоні та майже 40 000 підписників в Instagram.
Для поверхневих надрізів хліба важливо мати хороший ніж
Для пропускання борошна також буде корисним сито, трохи пензлика, щоб намалювати тісто, миски для сумішей, жиростійкий папір, ваги для зважування інгредієнтів, деко для випікання та деякі решітки для духовки, які допоможуть нам охолодити хліб.
Хіба що ми маємо пекарня до якого ми додаємо інгредієнти, і це дає нам хліб, без зайвої магії, якщо ми хочемо зробити це вручну, необхідна також піч, бажано які можуть генерувати пару. "Якщо цього не стане, ми повинні мати готову форму або невеликий горщик, який ми наповнимо водою", - говорить Джорда. Що стосується інгредієнтів, то для виготовлення 1 кілограма хліба для сім’ї нам знадобиться півкіло борошна, близько 300 грамів води (це завжди 60% борошна), 10 грам солі і близько 3-5 грамів дріжджі, залежно від рецепта. "Ми повинні бути обережними з кількістю, оскільки в наші дні люди виходять з-під контролю і накопичують велику кількість хліба та макаронних виробів", - попереджає пекар.
2. Помиліться у виборі виду борошна
Пшеничне борошно
Борошно - це порошок, який утворюється в результаті подрібнити зерно злаків, пшениця є найпоширенішою на нашій території. "Для приготування хліба першим ділом потрібно знати, який з них підходить для продукту, який ми збираємось створити", - пояснює Даніель Джорда та зазначає, що існує три типи міцності, залежно від вмісту клейковини (білка) . Саме ця сила буде визначати, "як вона буде працювати, як гідратувати, її еластичність, міцність і навіть здатність зберігати форму". Якщо ми виберемо його вільним, ми можемо лише детально розглянутиr випічка та печиво, тому що він не зможе зберегти структуру хліба. Для звичайного хліба (або навіть піци) потрібно вибрати хлібобулочне борошно, загальне, яке має середню міцність. "Це також можна досягти змішуванням сипучого борошна та міцного борошна в рівних частинах".
Якщо ми хочемо зробити молочний хліб, фокаччу, сільський хліб або віденський тип нам знадобиться міцне борошно. Це борошно, яке отримують із твердої пшениці, використовується для тістів, що містять цукор або жир (масло, олія ...), таких як бріош, роскон, хліб, виготовлений з шоколадом. "Чим більше інгредієнтів містить рецепт, тим більше сили вам знадобиться", - говорить Джорда.
"Щоб приготувати хліб, перш за все потрібно знати, який з них підходить для продукту, який ми збираємось створити"
В принципі, якщо для хліба, який вимагає звичайного пекаря, використовувати один із силових засобів, він поглине більше води і ви будете змушені сильно його гідратувати (як це трапляється і з цільнозерновим борошном). "Проблема не буде непереборною, але якщо ви зробите це навпаки, використовуючи сипучий, коли хліб вимагає міцного, хліб не прийде в дію, він погано підніметься", пояснює каталонський пекар.
3. Недобре закваска
"Існує справжнє захоплення приготуванням закваски, Це додає хлібу більше смаку, нюансів і текстури, але треба сказати, що не важливо мати його для приготування хорошого хліба », - зазначає Хорда, як тільки він починає говорити на цю тему, що тисячі гурманів є пристрасними про: "Ви не уявляєте, скільки!", говорить нам. Хоча вам потрібно лише додати себе до одного з його живих шоу чи до його колег Ібана Ярзи в Instagram, щоб побачити, що табло охоплює 3000 відвідувачів. Але для початківця це означає починати з найскладнішого, оскільки це терплячий і кропіткий процес. Ярза робить закваску у формі кулі і твердіше, ніж Даніель, який трохи м’якший і гідратованіший у вигляді каші, але обидва використовують просту і практичну систему, обчислюючи пропорції на столову ложку.
"Я поклав 2 столові ложки борошна та дві ложки води (неважливо, з крана) у скляну банку, яку ми накриємо поліетиленовою плівкою або її кришкою", - говорить нам Даніель. У його підручнику ми бачимо, як Ібан Ярза робить м’яч рукою поки суміш не досягне близько 30 градусів, температуру, яку доведеться підтримувати, "як бачите, ви можете покласти її зверху на маршрутизатор, поруч з пакетом гарячого насіння або навіть з собою в ліжку під ковдрою", - каже баскський пекар і додає: " Час і температура є основою для створення теплого, вологого середовища, повного цукру, який є всесвітом для мікробів ".
koldunova/Getty Images/iStockphoto
З перших 24 годин кожні 12 годин ви освіжаєте суміш додаючи чайну ложку борошна та іншу воду і замішуючи результат. Процес повторюється протягом 6 днів, і ми будемо тримати його в холодильнику, поки не будемо його використовувати. "Тільки 4 дні, якщо це для хліба".
4. Викиньте, бо неприємно пахне
З плином часу в нашій заквасці буде здійснюватися природний відбір мікробів, і залишатимуться лише пекарі. Якщо під час процесу тісто приймає бульбашки, у нього сухий шар або пахне кислим, нічого не трапляється, ми на правильному шляху. Ібан Ярза не втомлюється повторювати у своїх підручниках, що ми не повинні його викидати якщо пахне сиром, пивом або йогуртом, "Лише якщо пахне" отруйною отрутою, трупом чи каналізацією ", - жартує він. "Цілком можливо, що все йде добре, і ви цього не знаєте", - каже баскський пекар, який роками пропагує справжній хліб, "той, який на смак і пахне хлібом", у мережах, а також у книгах таких як Пан де Пуебло, де він подорожував по хлібопекарській традиції Іспанії. Навіть якщо наша квашена закваска витікає з рідини, хвилюватися не варто. "Бувають випадки, коли рідина може навіть вийти чорною, але нічого не трапляється, оскільки цікавість у музеї бельгійських заквасок з нею навіть роблять винегрети", - додає Даніель Джорда.
"Якщо неприємно пахне, цілком можливо, що все йде добре, і ви цього не знаєте"
Якщо ми зробимо суміш з житнім або цільнозерновим борошном, кулька вийде сильніше і сухіше, вона буде не такою пухнастою. Тепер якщо це вийде трохи плями цвілі ви повинні викинути його і почати спочатку. Щоб цього не сталося, "ви повинні перемішувати і провітрювати тісто", говорить Ібан. І дезінфікуйте пляшку в кожній соді.
5. Вибір неправильних дріжджів, типова помилка
Закваска доповнює дріжджі, але може також доповнювати їх. "Вони утворюють хороший тандем, ви можете приєднатися до них, щоб зменшити кислотність і щоб хліб набув більше нюансів і більш складних ароматів", пояснює Даніель. Хліб із закваски виготовляється в 10-12 годин, але якщо ми додамо трохи дріжджів "ви зменшите час до 6 годин також набуваючи регулярності в розробці ». Дріжджі зброджують їжу, "вживаючи цукру, присутні в злаках, і виділяючи алкоголь і вуглекислий газ, які утворюють очі, які ми бачимо в крихті", говорить каталонський пекар. На практиці це допомагає нам зробити тісто легким, збільшити об’єм і набути пухкості.
Дріжджі вже застосовували до хліба
Однією з найпоширеніших помилок є для виготовлення хліба використовуйте хімічні дріжджі підходить для випічки (наприклад, Royal), яка ідеально підходить для тортів або булочок. Це не дріжджі, це хімічний або піднімаючий засіб, який контактує вода виділяє СО2 розпушити тісто. "Для хліба потрібні свіжі або сухі дріжджі, інакше він не підніметься". Свіжий ідеально підходить для початківців, а сухий, або його також називають ліофілізованим або пекарським, піддавали процесу зневоднення, тому він витримується довше. Royal також пропонує нам емпанади з невеликим обсягом.
6. Не дотримуючись інструкцій щодо відпочинку та замішування
Змішайте інгредієнти в мисці, щоб отримати вся крупа добре зволожена. Не добре потроху ливати воду, "оскільки ви руйнуєте суміш, ви перешкоджаєте її однорідності, вона затвердіє або пом'якшиться", пояснює Джорда. Ви повинні дотримуватися деяких вказівок: Ви починаєте зі змішування твердих інгредієнтів та додавання рідин. Коли все інтегрується, додаються кришені дріжджі, щоб вони почали діяти.
Якщо хліб містить жири, їх завжди додають (наприклад, молоко або масло), щоб не робити цього запобігають початковому утворенню клейковини. Ви повинні місити міцно, але не перестараючись. Всього 2 або 3 хвилини. Ми повинні негайно дозволити їй відпочивати близько 10 хвилин. Ми знову вимішуємо хвилину-дві, а потім робимо просте згортання, «з’єднуючи кінці так, ніби це тканина, і даємо йому знову відпочити», пояснює пекар. Процес повторюють, поки ми не помітимо, що тісто тонке та еластичне, що легко розтягується, але після того, як деформується, воно не набуває початкової форми.
nimis69/Getty Images
"Для автолізу необхідний відпочинок, самостійне замішування що сегментує ланцюги клейковини, є спонтанним процесом, який полегшує завдання ".
7. Дайте йому висохнути під час бродіння
Як тільки це буде зроблено, ми повинні нехай хліб відпочиває до подвоєння обсягу. Близько години добре закритий і при кімнатній температурі. Коли цей час минув, настав час розрізати кілограм тіста на кілька частин, наприклад чотири, щоб зробити якомога більше батонів. І знову ми залишимо його відпочивати ще годину, щоб бродити. "Ферментація відбувається здебільшого у стані спокою, і тому необхідно, щоб умови були належними, щоб вона добре розвивалася", - говорить Джорда та додає, що в ці тихі часи хліб розвиває аромати, які роблять його смачним та особливим. "Будьмо вітчизняними".
Рівень зволоження дуже важливий, тому ми захистимо маса повітряних потоків і ми накриємо його тканиною або пофарбуємо трохи пензликом з маслом на поверхні. "Якщо воно висохне, може бути потворна суха шкіра на вершині і не ладимо добре, коли ми його випікаємо ”. І ви повинні контролювати час: надмірно тривале бродіння зробить кору дуже товстою.
Температура в приміщенні також дуже важлива. "Якщо він занадто низький, процес занадто гальмується, а якщо занадто високий, дріжджі можуть пришвидшити його роботу", - говорить фахівець, автор книги "Любов у хлібі", кулінарної книги, повної ідей для приготування креативних хлібів . Після закінчення другого бродіння переходимо до печі.
8. Не розігрівайте духовку і не враховуйте вологість
Дуже важливо пам’ятати, що перед введенням тіста духовка повинна бути гарячою. "Для кожного хліба потрібна температура, але для виготовлення звичайного хліба основного типу, якщо піч нижча ніж 220 або 230 градусів Готувати нам буде коштувати набагато дорожче », - каже Даніель, який наполягає на важливості тепла, що охоплює тісто однаково скрізь.
Перед цим духовка повинна бути гарячою
Ми поклали свої чотири хлібини на піднос, покритий жиростійким папером, середньої висоти та в Хвилин 15-20 ми будемо їх готувати. Повинно бути зрозуміло, що хліб тікає від сухості, тому ми ніколи не повинні вмикати вентилятор. З іншого боку, оскільки йому подобається вологість, чудовою ідеєю є розміщення форми в нижній частині духовки, щоб вона прогрілася, «і коли ми розміщуємо тісто, ми заповнюємо порожню форму водою, яка може бути гарячим, змушуючи його виходити. пар ". Якщо у нас немає цієї пари, для хліба складніше бути хрустким, з хорошою скоринкою, а також еластичним і міцним. "Загалом, коли ми бачимо, що це добре зроблено зовні, з блискучою скоринкою, всередині це також буде в самий раз", - говорить нам Даніель Джорда. І додає: "якщо ми вдаримо його по попі, і це звучить порожньо, це добре приготується".
9. Нехай він лежить на рівній поверхні
Коли ми дістаємо хліб з духовки, після його закінчення ми маємо дати йому відпочити, щоб він охолонув у місці без протягу і перш за все, що не є плоским. "Якщо ми помістимо його на прилавок, це буде створювати вологість, і ми зможемо знайти воду на дні", - пояснює Даніель. Рішення? "Це хороший фокус використовуйте деякі решітки для духовки розмістити його зверху і тим самим запобігти потраплянню на рівну поверхню ”. Якщо ми поспішаємо спробувати своє творіння, Джорда запевняє, що немає проблем, якщо ми почнемо їсти його гарячим (“Я роблю це постійно”), хоча бабусі завжди кажуть, що ми не повинні цього робити. Про це у Даниїла є своя теорія: «Як за старих часів було не так просто мати хліб дня як і зараз, дітям сказали, що хліб, який щойно спекли, не годиться їм їсти той, що вже трохи несвіжий ”. Крім того, якщо ви їсте його гарячим, жування працює менше, а тому ви їсте більше.
Хліб необхідний у щоденному раціоні
Звичайний хліб можна тримати два-три дні без проблем в холодильнику або при кімнатній температурі, зберігати в паперовому пакеті або накрити кухонним рушником. Хороший хліб не відразу пересихає. Його також можна заморозити.
10. Не вдаватися до фантазії
Коли основний хліб чудовий, ніщо не заважає нам ризикувати більш креативно. Як експерт у цій галузі Даніель Джорда радить це кожна спроба знайти новий хліб бути результатом роздумів. "Тільки завдяки узгодженості з вивченим творча еволюція має сенс". Першим кроком у цій еволюції для пекаря є прості та смачні рецепти рецептів хліба з лаваша, чапаті (зробленого на сковороді) або фокаччі (італійською мовою це означає батон), який виготовляється з білого борошна, олії, дріжджів та закваски, і що римляни готували на лаврі для його ароматизації.
У книзі Даниїла Любов - це хліб (Редакція "Ювентуд") серед багатьох інших чудес ви можете знайти таку, яка виготовлена з картоплею, паприкою де ла Вера та восьминогом. Наприклад, цільнозерновий морквяний, волоський та горіховий хліб, житній, лимонний та шоколадний хліб, мохіто (де основні компоненти хліба поєднуються з ромом, лимонним йогуртом, апельсиновим соком та листям м’яти), або кавуновий, тромпа l'oeil зроблений з краплями темного шоколаду та зеленого та червоного харчових барвників. "Але якщо ви не відчуваєте необхідності ризикувати, нічого не відбувається, хліб - це просто хліб, ні більше, ні менше, і це все, що не мало".