5.6 Копчена, солона та маринована їжа

Рак шлунка є другою провідною причиною смерті від раку у світі, з найвищими показниками в Японії, Китаї та Південній Америці, а найнижчі - у країнах Північної Європи. Так само рак носоглотки, відносно рідкісний у більшості країн світу, дуже поширений в деяких регіонах Китаю та Південно-Східної Азії. Методи приготування та консервування їжі в різних країнах значно різняться, і ці відмінності, ймовірно, допоможуть пояснити частину виявлених відмінностей. Більшість досліджень, що оцінювали вплив дієти, були зосереджені на вивченні продуктів харчування, що споживаються в певних регіонах групами населення з високим ризиком. Таким чином вживання соленої риби, деяких продуктів

маринована

Консерви та гострі спеції асоціюються з підвищеним ризиком розвитку цих двох видів раку.

Риба та інші солоні та консервовані продукти містять велику кількість екзогенних нітрозамінів та їх попередників із доведеною канцерогенною дією на моделях тварин. Крім того, є безліч доказів про згубний вплив споживання солі та солоних продуктів на рак шлунка, що походить в основному з екодизайну та досліджень з контролю за випадками. Нещодавно, крім того, ВООЗ дійшла висновку, що, ймовірно, споживання солі та продуктів, що зберігаються в солі, збільшує ризик раку шлунка.

З іншого боку, існують епідеміологічні докази сприятливого впливу фруктів та овочів, а також сої на рак шлунка через їх інгібуючу дію на синтез ендогенних попередників нітрозамінів зазначеного раку.

Є одностайне твердження, що зменшення рівня захворюваності на рак шлунка та стравоходу в останні десятиліття може бути зумовлене збільшенням споживання фруктів та овочів та вдосконаленням методів консервування їжі (впровадження холодильних установок, що дозволило зменшити збереження їжі через сіль, маринад або копчення).