Вхід у стейкхаус Крістобаля в мадридському районі Тетуан - все одно, що здійснити подорож у минуле. Зокрема до 1967 рік, час, коли Фелісісімо і Сабіна приїхали з провінції Сеговія, щоб відкрити один з перших ресторанів в Мадриді, де подавали баранину та молочного свиню Стиль Сепульведа.

створення

Прикраса - це те, що передбачає канони традиційний кастильський гриль: середньовічні світильники в замковому стилі, голови опудал тварин, фотографії короля, кухаря зі знаменитостями ... Навіть піч з часом залишалася незмінною.

"Був перша глинобитна піч, побудована в Мадриді, як диктує старий спосіб », - пояснює він Directo al Paladar Ольга Крістобаль, дочка Фелісісімо і Сабели, і нинішній керівник ресторану. "Піч виготовив мій батько з глини, і саме її ми продовжуємо використовувати. Щороку воно покривається грязюкою, Звичайно, тому що від такої кількості тепла вона тріскається, але структура така ж, як завжди, протягом 53 років ".

У ці дати піч працює поштучно. Поки ми балакаємо з Ольгою в маленькому барі ресторану, її двоюрідний брат заходить і виходить кілька разів із шістьма ягнятами на плечі. Їдальня повна на обід і вечерю, і щодня відправляється близько 14 ягнят. Напередодні Різдва стейкхаус отримує багато замовлень на винос. Протягом ночі 23-го він не спить. «Ми смажимо цілу ніч, - пояснює Ольга. “Ми можемо зробити лише чотири партії, звичайно, часу на більше немає, бо інакше ми б просунули його занадто сильно. Ми залишаємо їм на один пункт менше, щоб, коли люди ставлять її в духовку вдома, вони не розігрівали її, а допрацьовували ".

Як зробити хороше смажене баранину

Якщо хтось у Мадриді знає, як смажити баранину у традиційному сеговському стилі, це Ольга. І гарантує це це не має таємниці. Потрібно лише дотримуватися ряду основних правил, яких можна чудово дотримуватися вдома. Це:

1. Виберіть хорошу баранину

Справжню баранину смажать лише з водою та сіллю, тому не дивно, що якість сировини - це все або нічого. На грилі "Крістобаль" вони використовують молочного свинку власного виробництва, вирощену в місті Сакраменія, на північ від провінції Сеговія, с найменування походження "lechazo de Castilla".

У будь-якому випадку головне, це те, що це справжнє молочне ягня, тобто, що він харчувався лише материнським молоком і був принесений в жертву серед 25 і 30 днів життя, те, що насправді є майже ексклюзивною практикою в Кастилії-і-Леон.

Що стосується порцій, то ідеальним є подавайте чверть баранини на кожних двох людей, хоча якщо їжі більше, можна подати трохи менше. Половинка баранини ідеально підходить для шести людей.

2. Помийте баранину перед запіканням

Ця порада, мабуть, найменш відома. "Ягняти потрібно трохи помолитися", - пояснює Ольга. “Тепла, тепла вода - це те, що прибирає шорсткості шкіри, це перший укус, який ви збираєтеся з’їсти. Ви їсте баранячу шкіру, тому вам доведеться добре її очистити та оксигенувати ".

На косі замочіть баранину на кілька хвилин у воді, вони добре його очищають і дають висохнути перед тим, як поставити в духовку.

3. Баранина ні в якому разі не повинна торкатися води

Щоб прожарити ягнячу криницю, воду слід вилити в піднос, на якому вона повинна бути смаженою - бажано з глини, - і зверху покласти тварину, але без контакту з водою. Як? Розміщення якась опора, яка піднімає баранину над рідиною. У Крістобалі вони використовують шматки розбитих глиняних підносів, але можна використати що завгодно.

"Це дуже важливо", - каже Ольга. "Вода повинна лише подавати вологу в піч. Якщо вода контактує з бараниною, яку вона готує, вона не смажиться ”.

У деяких ресторанах часто баранину змащують маслом, але Ольга вважає, що якщо баранина хороша, це непотрібне додавання. “Баранина з Сеговії дуже смачна і не потребує жодного виду масла ", Поясніть. "У Сепульведі використовують лише воду та сіль".

4. Переверніть баранину

Як пояснює Ольга, щоб добре посмажити баранину ви повинні перевернути його так, щоб він був хрустким з обох сторін, але не будь-яке замовлення. Спочатку його кладуть на спину, шкірою вниз, і додають сіль. Його ставлять у духовку приблизно на дві години, приблизно при 160 градусах. Через цей час його виймають, перевертають і за допомогою щітки змащують соком, що відійшов під час варіння. Додайте ще трохи солі і покладіть її приблизно на три чверті години. І готовий.

5. Контролюйте температуру

Дров’яна піч має дуже постійну температуру, чого важче досягти в саморобна електрична піч. Для того, щоб імітувати приготування їжі в дров’яній печі, Ольга має фокус. Він рекомендує розігрівати піч до повної, до 220 градусів, а після введення баранини знижувати температуру приблизно до 140/160 градусів. Так ви переконуєтесь, що він хрусткий.

Як пояснює Ольга, Час дещо змінюється для кожної печі: “Зазвичай це з півтора години до двох з одного боку, а наступного раунду ви збризкуєте соком і обчислюєте півгодини, три чверті. Його можна ідеально наслідувати з домашньою піччю, проблема в температурах, які дуже різні. Але кухар помічає, коли воно готове ".

6. Добре підберіть супровід

Ольга чітко усвідомлює супровід, необхідний ягняту, і це обмежується одним Простий салат. "Сеговійці повинні додавати лише салат і цибулю, але якщо у вас хороший садовий помідор, я б також додав їх", - пояснює він. "Є ті, хто любить супроводжувати його картоплею фрі, але найкраще - супроводжувати баранину чимось свіжим".

Пити, нічого кращого, ніж a вино з Рібера-дель-Дуеро (ще б бракувало). Для початку Ольга рекомендує хорошу сеговську кров'яну ковбасу та трохи крокетів.

На грилі для десерту вони подають торрії, які вони роблять цілий рік, але Ольга вважає, що насправді краще не переборщувати: «Я більше ніж Понче Сеговіано, що дуже рясно, я віддаю перевагу сорбету, який легший. Для цих свят найкращий хороший лимонний сорбет з кавою для зниження їжі є найкращим, що чудово вдома ".