навіщо

Або навіщо вживати просо пшоняне замість педі?

Кілька людей запитували, чи ми використовуємо просо «з цільного зерна» для борошна, борошняних сумішей і чи просо, яке ми маємо, є лущеним. Ми вважали, що це питання варто трохи детальніше пояснити вам різницю між лущеним і неочищеним пшоном і чому ми використовуємо лущене пшоно для своєї продукції.

Пшоно - дуже популярна псевдо-злакова або псевдо-злакова культура, історія якої налічує тисячі років. Це посухостійка і відносно невибаглива культура в порівнянні з найпоширенішою пшеницею в Європі, що значно полегшує вирощування в посушливому кліматі та в сільськогосподарських районах з низькою якістю. Таким чином, його поширення найбільше в регіонах Африки та Східної Азії, що розвиваються, де просо забезпечує значну частку споживання вуглеводів.

Хоча древні псевдозерни були дуже популярними в Угорщині протягом століть, європейське вирощування на основі пшениці, кукурудзи та картоплі призвело до зниження виробництва проса в останні 200-300 років, а потім майже повністю зникло у другій половині 19 століття. Довгий час через це ми насправді не зустрічали його ні в традиційних рецептах, ні на полицях магазинів.

Зі збільшенням діагнозу целіакії протягом останніх років спостерігається значне збільшення попиту на продукти, що не містять глютену. Пшоно є однією з найкращих альтернатив пшениці, вівсу та житу, що містять глютен, і в багатьох випадках вміст поживних речовин перевищує їх.

Цілісні зерна, які також сьогодні переживають свій ренесанс, все частіше шукають продукцію через їх користь для здоров’я. Що стосується пшениці, то дійсно варто розглянути цей варіант, оскільки пшеничні висівки є прекрасним джерелом клітковини та мінералів. Однак через використання пестицидів, що використовуються у рослинництві, багато хто заперечує переваги цільного зерна. Це пов’язано з тим, що пілінг дозволяє позбутися від залишків хімічних речовин та інших токсинів органічного походження, які можуть накопичуватися в лушпинні.

А як же просо?

У випадку з пшоном також виникає питання, чи використовуємо ми цілі насіння чи краще з очищеними зернами. Ми знаємо і використовуємо кілька видів пшона для їжі. Найпопулярніший з них, золоте пшоно, яке також є на полицях магазинів, варто споживати в очищеному вигляді. Це пов’язано з тим, що шкірка негативно впливає на смак і структуру виготовленого з неї борошна, і цільні зерна перед використанням слід замочити до однієї ночі і готувати значно довше, щоб вони стали їстівними. Дослідження показали, що, незважаючи на те, що пшеничне пшоно має більш сприятливий вміст клітковини та білків, воно також містить набагато більшу частку анти-поживних речовин, які блокують засвоєння важливих мінералів. Це називається фітиновою кислотою, яка також міститься у багатьох насінні та зернових культурах, і вона присутня в особливо високому відсотку в просі, який може бути знижений до рівня середнього пшеничного борошна шляхом лущення.

Фітинова кислота - це форма зберігання фосфору, яка пов'язує фосфор таким чином, що робить його майже недоступним для людського організму. Його присутність значно зросла із застосуванням фосфорвмісних добрив. Фітинова кислота не тільки зв’язує фосфор, але й блокує засвоєння кальцію, магнію, цинку та заліза. З цієї причини доцільно мінімізувати його споживання, у разі проса, шляхом очищення, щоб ми могли отримати достатні життєво важливі мінерали.

Просо, на щастя, не несе великих втрат від лущення. Чудове джерело клітковини, білка, вітамінів та антиоксидантів, це легкозасвоювана та смачна їжа не тільки на кухні без глютену, але також може бути чудовою для збагачення будь-якої змішаної дієти. Пшоно також містить повільно поглинаючі вуглеводи, що може бути ідеальним вибором для діабетиків або людей з резистентністю до інсуліну. А для чутливих до молока людей або веганів, його навіть можна використовувати як заміну сиру завдяки прекрасній текстурі та смаку. Це відмінний вибір для сніданку з пшоном, для обіду в якості гарніру або у вигляді борошна, а також для солоних та солодких страв.

Список літератури:

1. Вплив різних методів підготовки зразків у лабораторних масштабах на склад фрезерних фракцій сорго (Sorghum bicolor L.) та проса (Panicum miliaceum L.)

Автори: Бернадетт Ланго, Анна Дьонгивер Феер, Бернадетт Зшофія Бікскей, Едіна Яксіч, Рената Немет, Деніс Бендер, Стефано Д'Аміко, Регіна Шенлехнер, Шандор Темьоскезі

2. Пшоно (Panicum miliaceum Л.) в Угорщині у світлі археологічних, ботанічних та історичних даних

Автор: Ференц Джулай, Університет Сент-Іштван, Гедельйо