1. РОЛЬ вуглеводів у харчуванні

1.1 Термінологія та класифікація вуглеводів

РИСУНОК 1 - ОСНОВНІ ВУГЛЕВОДИ В ХРАНІ

Зараз стало зрозуміло, що певні вуглеводи засвоюються лише частково або взагалі не засвоюються в тонкому кишечнику, і що в товстому кишечнику вони ферментують, виробляючи коротколанцюгові жирні кислоти. У світлі нового розуміння перетравлення вуглеводів та обміну речовин енергетичну цінність усіх вуглеводів у раціоні слід повторно визначити, а більш точні енергетичні фактори слід призначити кожній групі або підгрупі.

1.2 Споживання вуглеводів та фізіологія

Вуглеводи - головне джерело дієтичної енергії у світі. Вони вносять від 40 до 80% від загальної споживаної енергії, залежно від географічного району, культурних міркувань та економічного рівня. Найважливішими джерелами вуглеводів у раціоні людини є:

Коренеплодні та бульбові культури

Посіви для виробництва цукру

Тенденції за останні 20-30 років свідчать про зростання світового виробництва зернових, цукрового очерету, овочів та фруктів. В даний час спостерігається помітне зменшення виробництва бобових в деяких країнах Азії та вирощування коренеплодів та бульб у Європі. Все це свідчить про зміну харчових уподобань, відхід від коренеплодів та бобових культур до злаків. Однак, оскільки коренеплоди та бульби є прекрасним джерелом вуглеводів, ця тенденція до зниження їх виробництва викликає занепокоєння.

Вуглеводи мають широкий спектр фізіологічних ефектів, які можуть бути важливими для здоров'я, такі як:

Енергетичний внесок

Вплив на ситість/спорожнення шлунка

Контроль обміну глюкози та інсуліну в крові

Метаболізм холестерину та тригліцеридів

Дегідроксилювання жовчних кислот

Виробництво водню/метану

Виробництво коротколанцюгових жирних кислот

Контроль функції епітеліальної клітини товстої кишки

Посилення перистальтичних рухів/проносного ефекту/рухової активності

Вплив на мікрофлору товстого кишечника

високим вмістом

Вуглеводи - це найбільше джерело енергії в раціоні переважної більшості людей. Є багато причин, які показують, що такий спосіб отримання енергії є найкращим. На додаток до того, що вуглеводи, що містяться в їжі, забезпечують легко використовувану енергію для окисного метаболізму, є носієм важливих мікроелементів та фітохімікатів. Вуглеводи в раціоні важливі для підтримки глікемічного гомеостазу, для функціонування та цілісності шлунково-кишкового тракту.

На відміну від жирів і білків, дієта з високим вмістом вуглеводів за умови, що вони надходять з різних джерел, не пов’язана з негативними наслідками для здоров’я. Крім того, спостерігається, що дієти, багаті вуглеводами, у порівнянні з багатими жирами, зменшують схильність до розвитку ожиріння. Оптимальною дієтою повинна бути дієта, при якій принаймні 55% загальної енергії надходить з вуглеводів, отриманих з різних джерел. 2.1 Вуглеводи в життєвому циклі

Починаючи з дворічного віку, оптимальна дієта (принаймні 55% загальної енергії має надходити з різних джерел вуглеводів) повинна вводитися поступово. Існує припущення, що споживання цукру викликає гіперактивність у дітей. Однак, після вичерпного огляду літератури на цю тему, зроблено висновок, що немає доказів, що підтверджують це припущення. З іншого боку, необхідно індивідуалізувати споживання вуглеводів у людей похилого віку. У багатьох країнах літні люди страждають від недоїдання та ожиріння.

2.2 Енергетичний баланс/насичення/ожиріння

Підтримання енергетичного балансу важливо для уникнення ожиріння та супутніх захворювань, таких як діабет та серцево-судинні захворювання. Позитивний енергетичний баланс та ожиріння виникають, коли загальне споживання енергії перевищує загальну витрачену енергію, незалежно від складу надлишкової енергії. Однак склад дієти може впливати на існування або рівень позитивного енергетичного балансу.

3. Дієтичні вуглеводи та хвороби

Вуглеводи можуть мати прямий вплив на захворювання людини, змінюючи фізіологічні та метаболічні процеси, тим самим зменшуючи фактори ризику захворювання або сам процес захворюваності. Вуглеводи можуть також мати опосередкований вплив на захворювання, наприклад, витісняючи інші поживні речовини або сприяючи збільшеному споживанню широкого спектру інших субстратів, які часто містяться у високовуглеводній їжі.

3.1 Серцево-судинні захворювання

Наріжним каменем дієтичних рекомендацій, спрямованих на зменшення ризику ішемічної хвороби серця, є збільшення вживання їжі з високим вмістом вуглеводів, особливо круп, овочів та фруктів, багатих некрохмальними олігосахаридами, за рахунок жиру.

3.2 Рак

Роль дієти в етіології колоректального раку є загальновизнаною, розглядаючи м’ясо та жир як один з основних факторів ризику, а фрукти, овочі та каші як захисну їжу.

3.3 Карієс зубів

У захворюваність на карієс втручаються різні фактори. Продукти, що містять цукор або крохмаль, легко розщеплюються амілазою та бактеріями, що знаходяться в ротовій порожнині, виробляючи кислоти, що збільшують ризик порожнин. Однак слід враховувати, що вплив цих вуглеводів на карієс залежить від типу їжі, частоти її вживання, ступеня гігієни зубів, наявності фтору, функції слини та генетичних факторів. Профілактичні програми для контролю та усунення карієсу повинні зосереджуватись на фторуванні, належній гігієні порожнини рота, а не лише на споживанні сахарози.

3.4 Цукровий діабет
Інсулінонезалежний діабет 2 типу

Високі показники NIDDM у всіх групах населення пов'язані з культурними змінами в популяціях, які споживають традиційні дієти, а також із підвищеним ожирінням, особливо коли жир розподіляється централізовано. Продукти, багаті некрохмалистими полісахаридами, та продукти, що містять вуглеводи з низьким глікемічним індексом, захищають від діабету, оскільки цей ефект не залежить від індексу маси тіла.

Таким чином, уникнення ожиріння та збільшення споживання широкого асортименту продуктів, багатих некрохмалистими полісахаридами, та продуктів, багатих вуглеводами, з низьким глікемічним індексом є найкращим засобом зниження рівня NIDDM. Сахароза та інші цукри безпосередньо не пов'язані з етіологією діабету, і рекомендації щодо їх споживання в основному дозволяють уникати всіх продуктів, що мають дуже багато енергії, щоб зменшити ожиріння. Більшість методів лікування діабету дозволяють помірне споживання (30-50 г/добу) сахарози та інших доданих цукрів у раціоні діабетика за умови, що вони: а) споживаються в рамках загальносвітової енергетичної рекомендації; б) вони не витісняють високу щільність поживних речовин. продукти харчування та продукти, багаті некрохмальними полісахаридами; і в) включені як частина різноманітного харчування. Спеціальні продукти для лікування діабету, як правило, не рекомендуються, і фруктоза, як вважається, не має особливої ​​переваги як підсолоджувач порівняно з іншими доданими цукрами.

Інсулінозалежний діабет

4. РОЛЬ ГЛІПЕМІЧНОГО ІНДЕКСУ В ВИБОРІ ХАРЧУВАННЯ

Вибір їжі залежить не лише від міркувань здоров’я та харчування, а й від таких факторів, як місцева доступність, прийняття культури, індивідуальні смаки та потреби. Хімічний склад харчових продуктів (наприклад, жир, цукри, вміст клітковини) повинен бути важливим фактором при виборі їжі. Однак одне лише знання хімічної природи вуглеводів у продуктах харчування не дає достовірної інформації про їх фактичний фізіологічний вплив.

Найбільш встановленим індексом є глікемічний індекс, який можна використовувати для ранжирування продуктів на основі їх потенціалу для підвищення рівня цукру в крові. Глікемічний індекс визначається як площа збільшення під кривою глікемічної реакції 50 г вуглеводної порції досліджуваної їжі, виражена як відсоток реакції на однакову кількість вуглеводів у стандартній їжі. Білий хліб або глюкоза, поглинуті тим самим суб’єктом, можуть бути використані як звичайна їжа.

Харчування, що містить продукти з низьким ГІ, знижує як глікемію після їжі, так і відповідь на інсулін. Крім того, засвоюваність вуглеводів у продуктах з низьким GI, як правило, нижча, ніж у продуктів з високим GI. При виборі продуктів, багатих вуглеводами, слід враховувати як глікемічний індекс, так і склад. Крім того, їжа з низьким вмістом ГІ збільшує кількість вуглеводів, що надходять у товсту кишку, і збільшує бродіння та вироблення коротколанцюгових жирних кислот. Не потрібно, ані бажано виключати або уникати всіх продуктів з високим ГІ.

5. ЗАВДАННЯ НА ВИБІР ВУГЛЕВОДІВ У ПРОДУКТІВ

Як ми вже говорили раніше, вуглеводи є головним джерелом дієтичної енергії у світі. Однак вуглеводи - це не лише джерело енергії. Традиційно цукор використовували як підсолоджувач, щоб зробити їжу більш смачною та сприяти її збереженню. Дієта з високим вмістом вуглеводів може зменшити схильність людини до ожиріння, і є дані, що показують, що такі дієти можуть також забезпечити певний захист від різних неінфекційних захворювань та дисфункцій людини.

РОЛЬ вуглеводів у харчуванні

1. Термінологія, що використовується для опису дієтичних вуглеводів, повинна бути стандартизована шляхом класифікації вуглеводів за молекулярними розмірами (ступінь полімеризації або DP) на цукру (DP 1-2), олігосаппіриди (DP 3-9) та полісахариди (DP 10). ). Ще один підрозділ можна зробити на основі моносахаридів. З цим
поживні групи можуть бути складені на основі фізіологічних властивостей.

2. Прийняти концепцію глікемічного вуглеводу із значенням «Забезпечення вуглеводів для обміну речовин» ?.

3. Що терміни власних і власних цукрів, складних вуглеводів або засвоюваних та не засвоюваних вуглеводів не використовуються.

4. Що харчові лабораторії вимірюють загальну кількість вуглеводів у раціоні? на суму? окремих вуглеводів і ні? для різниці ?.

5. Використання терміну харчові волокна завжди повинно бути кваліфіковане шляхом детальної інформації про вуглеводи та інші речовини, які включені до цієї кваліфікації. Харчові волокна - це лише харчова концепція, а не точний опис компонента раціону.

6. Поступово припинити використання термінів розчинні харчові волокна та нерозчинні харчові волокна. Запит визнав, що, хоча ці терміни використовуються сьогодні, вони не є корисною класифікацією в аналітичному чи фізіологічному плані.

7. Що аналіз та кількісна оцінка вуглеводів у раціоні, незалежно від їх призначення, базується на рекомендованих хімічних класифікаціях. Можуть бути використані додаткові класифікації за групами, такі як поліоли, стійкі крохмалі, неперетравлювані олігосахариди та харчові волокна, за умови, що компоненти, що входять до них, чітко визначені.

8. Щоб енергетична цінність усіх вуглеводів у раціоні була переоцінена за допомогою сучасних харчових методів. Однак для вуглеводів, які досягають товстої кишки, Консультація рекомендує встановити енергетичну цінність 2 Ккал/г (8 кДж/г) для харчових цілей та маркування.

9. Сприяти виробництву та постійному споживанню коренеплодів, бульб та бобових, щоб забезпечити достатність та різноманітність вуглеводних запасів.

10. Сприяти стійкому споживанню традиційних продуктів, багатих вуглеводами, у тих місцях, де населення переходить від сільського господарства до прожиткового мінімуму до більш процвітаючого способу життя в місті. Перероблені продукти харчування, як правило, складають значну частину раціону, і цей процес може бути використаний для оптимізації харчових властивостей.

РОЛЬ ВУГЛЕВОДІВ В ОБСЛУГОВУВАННІ ЗДОРОВ'Я

11. Слід визнати та пропагувати різноманітні переваги дієтичних вуглеводів для здоров’я. Їжа з високим вмістом вуглеводів забезпечує набагато більше, ніж просто енергію.

12. Вживання оптимальної дієти, в якій принаймні 55% загальної енергії надходить із різних джерел вуглеводів, підходить для будь-якого віку, крім дітей до двох років. Цей оптимальний раціон слід вводити поступово, починаючи з 2-річного віку.

13. Що для людей, які інтенсивно займаються фізичними вправами, енергетичний баланс підтримується споживанням дієти, в якій, принаймні, 55% загальної енергії надходить з вуглеводів з різних джерел.

14. Що рівень вуглеводів не слід вживати понад оптимальну межу, включаючи напої, що містять вуглеводи, коли фізична активність лише зрідка практикується для розваги. Більш високий рівень споживання вуглеводів необхідний лише для тривалих, високопродуктивних фізичних навантажень.

15. Що, як правило, дієта з високим вмістом вуглеводів з високою харчовою щільністю вважається оптимальною для дорослих, коригуючи її індивідуально, оскільки їх конкретні харчові потреби є складними.

Дієтичні вуглеводи та хвороби

16. Вживання великої кількості продуктів, багатих вуглеводами, щоб дієта не відчувала дефіциту необхідних поживних речовин та загальної енергії, особливо коли споживання вуглеводів велике.

17. Що більшість споживаних продуктів, багатих вуглеводами, багаті некрохмальними полісахаридами та мають низький гліцериновий індекс. Правильно оброблені зернові, овочі, бобові та фрукти - особливо вдалий вибір.

18. Високе споживання нежирної їжі, хоча і не страждає ожирінням у такій мірі, як надмірне споживання продуктів з високим вмістом жиру, також призводить до ожиріння, коли витрати енергії не збільшуються. Немає прямих доказів того, що сахароза, інші цукру та крохмаль відіграють роль в етіології захворювань, пов’язаних із способом життя.

19. Щоб уряди країн з населенням у перехідному періоді від традиційного раціону до типового раціону розвинених країн надавали дієтичні рекомендації, що забезпечують харчову достатність та збереження належного балансу в макроелементах.

РОЛЬ ГЛУПКОМІЧНОГО ІНДЕКСУ В ВИБОРІ ПРОДУКТІВ

20. Що для вибору здорової їжі враховується як хімічний склад, так і фізіологічна дія вуглеводів, оскільки сама по собі хімічна природа вуглеводів у продуктах не повністю описує їх фізіологічну дію.

21. Щоб при виборі їжі глікемічний індекс використовувався як корисний показник впливу їжі на інтегровану гліцеринову відповідь. Його клінічне застосування включає діабет та непереносимість глюкози. Рекомендується застосовувати глікемічний індекс для порівняння продуктів однакового складу між групами продуктів харчування.

22. Щоб опубліковані дані про глікемічну відповідь доповнювались, коли це можливо, дослідженнями місцевих продуктів харчування, приготованих традиційним способом у зв'язку з важливим впливом різноманітності та приготування їжі на глікемічну реакцію.