За легендою, угорська покоївка сіяла насіння «турецького перцю» з саду паші Мехмеда в Буді. (Перцелюбні турки зустріли його через іспанців чи португальців.)

архів Інформаційний портал

`` Гостра '' речовина в паприці, капсаїцин, виробляється в залозах ребер - кровоносних судинах - на внутрішній стінці плоду і поширюється звідти до решти паприки. Перець сильніший за свої грона, і оскільки насіння там є, вони також зберігають різкі молекули, хоча вони не виробляють капсаїцину. Сила рослини також залежить від виду, сорту та площі вирощування. (У теплих регіонах зазвичай розвивається вищий рівень капсаїцину.) Ця молекула збільшує вироблення слини на смак і може сприяти вивільненню седативних нейропептидів, енкефалінів та ендорфінів у мозку.

Капсаїцин та інші “різкі” молекули спричиняють втрати тепла через потовиділення. (Ось чому вони люблять міцну їжу в гарячій зоні.) Активний інгредієнт також подразнює шкіру при зовнішньому застосуванні, але при повторному використанні знеболює оброблену ділянку. Вживання занадто великої кількості перцю може викликати діарею, оскільки їдка молекула засвоюється досить слабо. Деякі тварини також відчувають різкий смак, але амадари, наприклад, ні. Насіння, покриті капсаїцином, їдять птахи, але білки залишають його там.

Цією особливо активною молекулою є алкалоїд, отриманий з фенолу (циклічного вуглеводню). (Алкалоїди - це азотовмісні органічні сполуки, отримані з рослин із складною кільцевою структурою.) Безбарвна, без запаху, кристалічна, дуже стійка сполука: не пошкоджується при нагріванні та замерзанні, не розкладається. Розчинний у лугах, спирті, ефірі, але нерозчинний у холодній воді.

"Причина різкого, пекучого відчуття полягає в тому, що ця речовина стимулює нервові закінчення, що відповідають за відчуття болю та тепла", - говорить д-р. Тамаш Біро, доцент Інституту фізіології Центру медичних та медичних наук Університету Дебрецена. У 1997 році американські дослідники виявили рецептори, які розпізнають капсаїцин, і виявили, що ці молекули є іонними каналами, що знаходяться в сенсорних нейронах.

Ця речовина горить не тільки в роті, але і в слизовій оболонці носа та очей, про цей ефект могли б сказати також цілі поліцейських заходів, паприка-спрей. Також було вивчено, наскільки толерантна до капсаїцину людина, в принципі, скільки її може потрапити в організм, не загрожуючи життю. Досвід показує, що летальна доза становить 0,56 міліграма на кілограм внутрішньовенно та 190 міліграмів перорально, тож для того, щоб хтось мав ризик отруєння, потрібно з’їсти майже десять кілограмів отруйного перцю.

Для вимірювання гостроти перцю також була розроблена окрема одиниця виміру: одиниця Сковіля (SHU). Уілбур Сковіль створив шкалу в 1912 році: спробувавши п’ять чоловік, я вирішив, скільки разів певну кількість перцю слід розбавляти цукровою водою, щоб ми більше не відчували гостроти. За даними веб-сайту chilihungaria.hu, за шкалою Сковіля солодкий зелений перець має значення 0, менше гострого перцю досягає 500–1000, а гострого перцю, що використовується в угорській кухні, досягає 1500–2500. Перець халапеньо - 2500-8000, найсильніший сорт, хабанеро 300000, сльозогінний газ 2 000 000-5 500 000 SHU. Значення концентрованого капсаїцину становить 15 мільйонів одиниць.

Серед корисних властивостей капсаїцину часто згадують, що він може пришвидшити обмін речовин, більш високе вироблення слини та шлункового соку також пришвидшує розщеплення споживаної їжі. Дослідження також виявили, що ця речовина може допомогти при багатьох наших недугах, починаючи від головного болю і закінчуючи варикозом, замерзанням, аритмією чи харчовим отруєнням. Кажуть, що він навіть стимулює ріст волосся, втраченого через стрес, хоча існують і більш ефективні рішення. Деякі дослідження повідомляють, що мазі, що містять капсаїцин, успішно полегшують симптоми ревматичного запалення. Якщо до вищезазначеного додати, що ця речовина також може захищати спадковий матеріал клітин, ДНК від певних канцерогенів, тобто канцерогенів, ми повільно твердимо, що капсаїцин є найефективнішою речовиною у світі. Звичайно, це неправда. З іншого боку, цілком вірно, що недавно Університет Цинциннаті показав, що назальний спрей, що містить капсаїцин, може ефективно та безпечно застосовуватися при деяких видах синуситів, таких як неалергічний риніт.

Ендре Хогієс, який досліджував фізіологічні ефекти капсаїцину експериментальними методами, ще в 1878 р. Вказував, що речовина подразнює лише чутливі нервові закінчення і не впливає на рухові волокна. Міклош Янчо, професор медицини в Сегеді, визнав у 1940-х роках, що якщо капсаїцин давати у високих дозах експериментальним тваринам, вони стають нечутливими до різкого ефекту, але все ще реагують на фізичні подразники. Продовжуючи свою роботу, Янош Солчаньї та Аранка Габор підвищили його присутність на нейронах ще до молекулярної ідентифікації рецептора.

Альберт Сент-Дьорджі виграв Нобелівську премію з медицини в 1937 році за "відкриття ролі біологічних процесів горіння, особливо каталізу вітаміну С та фумарової кислоти". Сент-Дьорджі витягував вітамін С з перцю, виробляв три з половиною кілограми кристалічної аскорбінової кислоти, тобто вітаміну С, із незначної кількості перцю, взятого у фермерів у нижньому місті.