Рецепти - Ідеї - Досвід

2016

Смаки Емілії Романьї - Кулінарія з італійськими гастро-скарбами

Багато років тому, коли мені на уроки італійської кулінарної школи Studio Italia дали на Різдво курс кулінарії з 4 курсів, я вперше пройшов курс антипасті (закусок), коли вперше зустрів Джуліо Армарі, він провів цей клас для нас. Це було в суботу вранці січня, я був першим із делікатесів, який вчився готувати італійською. Ми зробили прості брускетти, це теж не зайвий, а атмосфера. Звучала італійська музика, Джуліо розказував нам завдання із розбитим угорським, він чекав від нас професіоналізму як шеф-кухаря максималізму. Приїхавши додому того суботнього полудня, я вирішив почати писати щоденник. Звичайно, лише після того, як я втомився розповідати переживання.

Зараз я знову побував на годину, проведений Джуліо, і це Традиційні смаки Cucina regionale - Емілія Романья вольт. Емілія-Романья - провінція на півночі Італії, яка межує на півночі річкою По, на сході Адріатичним морем і на півдні Апеннінами. Щоб перерахувати його основні визначні пам'ятки, просто назвіть декілька великих міст - Болонья, Модена та Парма - це лише початок, адже ви точно будете знати Болонську допомогу, знаменитий бальзамічний оцет, бальзам Модена або, наприклад, шинку Парма.

Можна продовжити лінійку, наприклад, з тортелліні, лазаньєю, пармезаном або навіть піадіною та мортаделою. Неймовірно, що стільки речей можна було винайти на площі 22 тис. Км².

Я вже дуже рада почути, як багато моїх улюблених із тих, які ми збираємось використовувати, справді італійські. Наприклад, класичну піадіну, виготовлену зі свинячим жиром, спочатку наповнювали кремом з сиру горгонзола + рікотта, потім запашною пармською шинкою, руколою, червоною цибулею з бальзамічним оцтом та свіжими помідорами.

Хто б міг подумати, що ми зробимо піадіну із салом, так, автентичні версії все ще робляться таким чином в Італії. До речі, два найдавніші жири, що використовуються, - це жир і оливкова олія. Жир практично існує з тих пір, як людство споживає м'ясо, оливкова олія - ​​ще один винахід, відомий лише 5000 років.

Замісіть тісто для пирога, дайте йому відпочити в холодильнику, потім тонко розтягніть його качалкою і можна переходити до гарячої розігрітої сковороди. Створені теплом бульбашки тіста висуваються ножем, а потім свіжо наповнюються всім добре.

Цього разу половину тіста ми змащуємо сумішшю блакитного сиру та рікотти, ви можете придумати тонкі скибочки пармської шинки, щіпку смаженої фіолетової цибулі, зроблену з білим вином та бальзамічним оцтом, щіпку руколи, свіжих помідорів, сіль і перець, потім складіть навпіл і наріжте на статті. Ми його побачимо відразу, бо так воно найкраще свіже.

Ми продовжуємо виготовляти бальзамічний оцет зі свинини, дізнаючись, як зробити свинячу вирізку справді розсипчастою. Спочатку маринуємо з розмарином, шавлією, часником і невеликою кількістю олії, а потім обсмажуємо його на гарячій сковороді зі свіжими спеціями. Це необхідно, оскільки таким чином ми зберігаємо всі смакові якості м’яса. Наріжте скибочками приблизно 2 см і випікайте зі свіжим розмарином у духовці на сцені гриль протягом декількох хвилин. Важливо випікати при високій температурі, інакше отриманий пар застигне. Але це ще не кінець історії, ми готуємо смачний соус із соку, що залишився після смаження м’яса на сковороді з базовим соком, змішаним з невеликою кількістю борошна. Приправте зеленим перцем і бальзамічним оцтом і трохи вершкового масла.

Як гарнір ми зробили фаршировані смажені помідори, для яких вибираємо не дуже м’які помідори, ріжемо їх хрест-навхрест, додаємо сіль і даємо надлишку вологи капати з нього. Готується пряна суміш сухарів з пармезаном. Вирізаємо внутрішню сторону помідора, пюре, потім трохи змішуємо з крихтою, сіллю, перцем і додаємо кілька бризок оливкової олії. Наповніть помідори крихтою, а потім посипте ще трохи крихти і пармезану.

Нарешті, десерт міг прийти, що може бути більш класичним італійським десертом, ніж Тірамісу. Звичайно, ви все ще можете знайти багато справді класичних італійських десертів, моїми улюбленими є кантуччі, каннолі або профітроль. Ми можемо погодитись, що для італійського десерту це перший стрибок для всіх. Зараз ми все ще кодуємо з маленькою Нутеллою. Знову ж, ось декілька хитрощів:

  • яйця повинні бути дуже холодними
  • в білок збризкується трохи винного оцту
  • ми збивали його у піну якимось жорстоким способом. Дійсно не в тому нещільному темпі випікання, а віддаючи всі сили. Правильно, саме це потрібно, щоб зробити цей віночний віночник по-справжньому легким, і я вірю, якщо італійський кухар так скаже.
  • Я спінюю жовтий, поки ти не зможеш писати з ним

Звідси все йде своїм шляхом, як ми звикли в Тірамісу, занурюючи шматочки тіста в ромову каву, а потім шаруючи кремом маскарпоне. Ми додавали його в маленькі чашечки, а потім накривали кожну алюмінієвою фольгою, бо не добре контактувати з повітрям. Ми не вдавались до міркувань тут, лише коротко про це пояснення.

Нарешті, ми натерли темний шоколад за смаковані смаколики.

Ми дізналися про це та багато подібних речей на курсі, не кажучи вже про смачні закуски та гарний настрій.

Пам’ятайте, клас кулінарії також може стати чудовим різдвяним подарунком, якщо ви подаруєте його як подарунковий сертифікат, а кожну додаткову деталь обдарований вибирає, коли це доречно.