ВАГА ІНГРЕДІЄНТИ

Ці багет з писем Вони є типовим і дуже популярним видом хліба у швабському регіоні на півдні Німеччини і відомі як "schwäbische Seelen"німецькою"Душі Швабії" іспанською.

За своєю текстурою вони дуже схожі на багети, і тому ми їх так назвали.

"Зелені" традиційно виготовляються з борошна із спельти і характеризуються дуже хрусткою скоринкою, злегка вологою крихтою, заповненою дірками через бродіння і дуже легкою, звідси і її своєрідна назва, яка, будучи такою тонкою і легкою, нагадують "душі".

Розробка "schwäbische Seelen" має надзвичайно особливу особливість, яка полягає в тому, що, оскільки це таке м'яке тісто завдяки своїй високій гідратації, хліби вирізаються з основного тіста двома руками, добре змоченими водою, і не мають Якщо ні, подібно до того, як порції тіста відокремлюються, їх також кладуть на піднос, залишаючи кожну порцію дещо відмінною від іншої. Потім їх зазвичай прикрашають крупною сіллю та насінням кмину, що надає їм традиційний смак.

Перейдемо до рецепта цього чудо-хліба .

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ МАТИНОГО ТІСТА:

150 гр. Хліб пшеничний борошно 21,5% 15 гр. Домашня натуральна житна перевага (закваска) 2,0%
ВАГА ІНГРЕДІЄНТИ % БЕКЕР
150 гр. Вода 21,5%

ВСЬОГО 315 гр.

Розведіть у воді натуральний закваску, додайте борошно і перемішуйте, поки не вийде однорідне тісто. Дайте постояти приблизно 14-18 годин при кімнатній температурі.

ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ФІНАЛЬНОГО ТІСТА:

315 гр. Закваска, яку ви приготували напередодні 45% 60 гр. Напіврафіноване житнє борошно 8,5% 10 гр. Мед 1,5% 8 гр. Свіжі хлібопекарські дріжджі (2,5 гр. Розчинних хлібопекарських дріжджів) 0,4%
ВАГА ІНГРЕДІЄНТИ % БЕКЕР
490 гр. Рафіноване борошно з спельти 70%
440 гр. Холодна вода 63%
16 гр. Сіль 2,3%
30 гр. Масло або вкорочення 4,3%

ТАКОЖ МИ ПОТРІБНІ:

  • крупної солі для прикраси
  • кмину або вибраного вами насіння для прикраси
  • антипригарний папір для випічки
  • 1 ємність з 200-300 мл. вода на пару при випіканні багетів

ПІДГОТОВКА:

У мисці змішайте всі інгредієнти, крім дріжджів, солі та вершкового масла або вершкового масла, і дайте гідрату покритим приблизно. 1 год.

З часом додайте дріжджі, сіль і вимісіть за допомогою електричного міксера зі стрижнями, щоб замісити хліб і на найнижчій швидкості, яку має ваш прилад, поки не отримаєте гладке тісто і не побачите, що воно відривається від стінок ємності.

Тепер потроху додайте сало або масло і продовжуйте замішувати на найменшій швидкості, поки знову не вийде гладке, блискуче і липке тісто.

Дайте тісту піднятися в ємності, змащеній олією та закритою приблизно 3 години.

Під час цього бродіння та кожні 30-40 хвилин розтягуйте одну зі сторін тіста вгору і складайте її до центру тіста, як ми показуємо у нашому відео.

Повторюйте цю операцію всюди, поки не закінчите все тісто. Ви побачите, як тісто значно збільшується в об’ємі, і хоча це дуже м’яке тісто, ця процедура додасть йому твердості.

Ми збираємося сформувати багети:

Спочатку змочіть поверхню, де ви збираєтеся обробляти тісто, водою.

Помістіть тісто на вологу поверхню.

Змочіть руки і краєм рук розріжте тісто на шматки по 4 см. широкий х 30 см. поки ми покажемо вас у відео.

Покладіть шматочки акуратно на деко, попередньо підготовлений антипригарним папером для випікання.

Посипте та прикрасьте хліб грубою сіллю та кмином або насінням на ваш вибір.

Нехай бродить приблизно 15-20 хвилин.

Поки тісто відпочиває, розігрійте духовку до 250 ° C (482 ° F) (зверху та знизу).

Коли піч досягне температури, поставте піддон з водою в піч і поставте його на дно печі, поки не побачите, що пара починає виробляти.

Віднесіть лоток до духовки, поставте його в центр і за умови вологості випікайте хліб протягом 5 хвилин.

Через 5 хвилин вийміть піддон з водою, щоб усунути вологість, знизьте температуру до 230 ° C/446 ° F і продовжуйте випікати ще 15-25 хвилин або поки хлібці не стануть золотисто-коричневими.

Дуже важливо, щоб ви не перепікали багети, оскільки пиріг, як правило, залишається сухим.
В ідеалі скоринка хрустка, а крихта м’яка і трохи волога.

У нашому випадку вийшло два лотки. Поки ми випікаємо перший деко, другий тримаємо в холодильнику.

Дайте охолонути на стійці.

Наша порада:
Ці багети можна без проблем заморозити, і коли ви їсте їх, дістаньте їх із морозильної камери приблизно за 45 хвилин до цього і нагрійте в духовці. Вони будуть хрусткими, як ніби щойно запечені.

Ще раз бажаємо вам багато успіху з рецептом і до наступного разу! .