Баклажан, який часто поєднується з кабачками у багатьох середземноморських стравах, є ще одним з тих овочів, які ми давно любимо цілий рік. Однак це літо, найкращий сезон, коли він виглядає найбільш спокусливо на ринках, а також чудовий час максимально використати всі його переваги. Здоровий, смачний і дико універсальний, баклажан також пропонує нам різні сорти з різними характеристиками, якими ми можемо скористатися.

баклажани

Як і помідори, перець чи картопля, баклажан (Solanum melongena) належить до чудова сімейство пасльонових, в яких також є численні неїстівні декоративні рослини. Цікаво, що, на відміну від згаданих овочів, це овоч, який не походить з Америки, але його походження слід простежити на азіатському континенті.

Походження та сучасне вирощування

Таким чином, перші посилання, які дають нам підказки про походження баклажанів, ведуть нас до Південно-Східної Азії, причому різні джерела вказують на регіони Індії чи Китаю як перші райони вирощування. Є дані про споживання цього овоча більш ніж за 2000 років до нашої ери, який поширився на Схід, звідки він перейшов би до Африки та Європи.

Відсутність назв латиною або грецькою мовою для позначення баклажана, порівняно з великою кількістю арабських та африканських термінів, мабуть, свідчить про те, що його поширення на європейських територіях відбулося через Арабські народи та ділові контакти; таким чином, він дійде до Піренейського півострова у 8 столітті, його вирощування було задокументовано в різних письмових джерелах протягом Середньовіччя.

Досягнення інших територій, таких як Великобританія, зайняло б більше часу, частково через труднощі адаптації до холоднішого клімату, а також через те, що протягом тривалого часу вважалося, що це може бути отруйним. Сьогодні баклажани, в різних його сортах, широко поширені у всьому світі, вирощуються в теплих краях з м’якою зимою.

За даними Міністерства сільського господарства, в Іспанії в 2019 році було вироблено 245146 тон баклажанів, в яких зосереджені майже всі культури Андалусії, з Альмерією на чолі, загальний обсяг виробництва якого становив 190 614 тонн. За ним, вже дуже далеко, діє Валенсійське співтовариство - 12 475 тонн між трьома провінціями.

Поєднанням різних сортів, з гібридами, що пристосовуються до умов температури та ґрунту, та методів вирощування, баклажан є доступний на ринку цілий рік. У найхолодніші місяці його виробляють переважно із захищених культур на південному сході півострова, дуже орієнтованих на експорт. Навесні та влітку дощові та зрошувані культури на відкритому повітрі стають все більш важливими, і більше місцевих сортів призначається для національного ринку.

Характеристика та основні різновиди

Баклажан, який ми вважаємо овочем як такий, - це плід однойменної рослини, м’ясиста ягода з тонкою шкіркою, розмір якої може коливатися від п’яти до більше 30 см. Зазвичай він представляє a витягнуте тіло, іноді яйцеподібна або майже куляста, яка зазвичай потовщується до нижнього кінця. Однак є дуже тонкі і довгі баклажани, майже циліндричні.

існувати безліч різновидів у всьому світі, виділяючи своєрідні азіатські баклажани, загалом менші та тонші, хоча в Іспанії також є подібні екземпляри. У нашій країні їх зазвичай класифікують за певними критеріями:

  • Згідно з ним розмір.
  • Згідно з форму: довгий, напівдовгий, овальний, круглий.
  • Згідно з ним колір: чорний, фіолетовий, зелений, білий.
  • Згідно з розподіл кольору: рівномірний, зшитий, смугастий.

Найпоширенішими є баклажани середнього розміру, овальні, чорні і гладкі, хоча і перераховані фіолетовим або смугасті, які, як правило, мають більш тонку шкірку і менші насіння.

Плід стає їстівним у повному обсязі після видалення плодоніжки, яка приєднує його до рослини, яка є занадто твердою і може навіть проколюватися на дотик. М'ясо є білого або кремового кольору, дуже пухнасті, з дрібними насінами, сконцентрованими всередині, до нижньої частини тіла, які зазвичай вживаються без подальших проблем. Деякі сорти зберігають насіння більшого калібру, що може дратувати деяких менш звичних людей, але їх легко витягти.

Виділяються в Іспанії баклажан Альмагро, автохтонний сорт, що вирощується в регіоні Калатрава, Сьюдад-Реал, визнаний продуктом із маркою походження. Вони мають дуже малий калібр і зазвичай використовуються для виготовлення типових консервів з дуже характерною заправкою арабського походження.

Харчові властивості

При низькій щільності енергії баклажан забезпечує в середньому лише близько 20 калорій на 100 г їстівної порції. Це тому, що він має більше 90% води, тому це настійно рекомендована їжа для схуднення або дієти для контролю ваги, а також для загальної популяції в нормальних умовах. Він насичує, також завдяки вмісту клітковини, і майже не містить жиру, лише 3,8 г вуглеводів.

Звичайно, що мінімальний вміст енергії та жиру це буде залежати від способу його приготування і бути в супроводі; Діючи як губка, яка поглинає інгредієнти та ароматизатори, обсмажуючи її або подаючи в соусі, можна помножити калорії. Духова шафа, мікрохвильова піч, пара та праска - найздоровіші методи приготування їжі.

Його споживання білка викликає сміх, але це джерело незамінні мінерали як калій або магній, крім вітамінів групи В та антиоксидантів. Було показано, що його споживання може допомогти зменшити або запобігти ризику серцево-судинні та метаболічні захворювання, такі як цукровий діабет або гіпертонія, крім надмірної ваги та ожиріння.

Як його вибрати і зберегти вдома

Купуючи баклажани, ми повинні переконатися, що вони загалом виглядають здоровими, зі шкірою тверда і гладка, гладка, без зморшок і нерівностей, зберігаючи квітконос цілим, але перевіряючи, чи правильно вони дозріли і не зібрали занадто зелений урожай. Якщо при легкому натисканні пальцем м’ясо м’яко поступається - в рукавичках - це буде ознакою дозрівання. Також непогано прочитати етикетки, щоб визначити місцеві продукти, що знаходяться поблизу.

Потрібно бути обережним при транспортуванні в кошику для покупок або сумці, щоб не розчавити його іншими важчими продуктами та не уникати вологості на шляху. Вдома ми будемо тримати його в холодильнику, в менш холодній частині, бажано в спеціальній висувній ящику для овочів, поблизу яких немає інших сильно пахнуть продуктів. Як завжди, ми зберігатимемо його немитим до моменту використання.

З плином днів воно, як правило, втрачає гладкість, зморщується, м’ясо темніє і зменшує об’єм і пухнастість, може також дещо гірчити. Хоча це може тривати кілька днів, доцільно скористайтеся якомога швидше повною мірою насолодитися його якостями.

Поради щодо його використання на кухні

Загалом усі сорти баклажанів мають дуже схожий смак, хоч і м’який трохи гіркий. Ця гіркота може бути сильнішою у самостійно вирощених баклажанів, які раніше не були відібрані, і, як правило, вона більше присутня також у гладкого чорного типу, найбільшого та визрілого найбільше. У цих випадках шкіра гірчить, і її може бути доцільним зняти.

Якщо ви хочете зменшити цю гіркоту - яка не обов'язково повинна бути поганою, є смаки, які вважають її смачнішою - вам просто потрібно застосувати стару техніку, щоб фрукти потіли. Для цього вам потрібно нарізати промиті баклажани, оскільки вони будуть використовуватися в рецепті, зазвичай скибочками, щоб добре залишити їх посипати сіллю відпочиваючи на ситечку або марлі.

Дія солі звільнить воду від овоча, несучи із собою частину цієї гіркоти. Цей трюк також можна застосувати при приготуванні смажених баклажанів; після відпочинку з півгодини просто треба промити і висушити дуже добре з кухонним папером. Таким чином вони поглинуть менше олії.

На відміну від інших овочів, таких як кабачки, його не можна вживати в сирому вигляді. Тепло при готуванні видаляє токсичні алкалоїди, що зустрічаються в природі, що може спричинити проблеми з травленням різного ступеня важкості.

Баклажани надзвичайно універсальні і підтримувати всі види техніки приготування їжі, вони також дуже добре поєднуються з безліччю інгредієнтів. Можна бити та смажити, тушкувати, тушкувати, смажити на грилі, пасерувати, маринувати, маринувати, варити, готувати на пару, сушити, смажити, фарширувати, грати, робити креми та пюре або використовувати як основу для соусів.

Смажена його м’якоть набуває дуже смачна медова текстура і гладкий, концентруючи його аромати і стаючи солодшим. Готуючи з ним, ми можемо використовувати мікрохвильовку, щоб зберегти кроки в певних рецептах, таких як попереднє смаження мусаки або рататую.

Сім смачних рецептів, щоб скористатися баклажанами на кухні

Запечені баклажани з йогуртом та гранатовим соусом

Інгредієнти

  • Баклажани 2
  • Оливкова олія екстра вірджин 80 мл
  • Подрібнений свіжий лимон або звичайний чебрець, 1 столова ложка
  • Гранада 1
  • 1 столова ложка свіжої материнки
  • 1 чайна ложка цедри лимона
  • 1 чайна ложка меленого кмину
  • 1 столова ложка насіння кунжуту
  • Молоко 100 мл
  • Грецький йогурт 125 гр
  • Лимонний сік 15 мл
  • Зубчик часнику 1
  • Оливкова олія екстра вірджин 15 мл
  • Чорний мелений перець
  • Сіль

Як зробити запечені баклажани з йогуртом та гранатовим соусом

Ми розігріваємо духовку до 200ºC, баклажани розрізаємо уздовж і робимо трохи легкі вирізи ромба. Кладемо вогнетривкий лоток, і обмазуємо їх оливковою олією. Посипаємо їх подрібненим лимонним чебрецем і заправляємо. Випікайте 40 хвилин до м’якості, вийміть їх з духовки і дайте їм повністю охолонути.

Ми кладемо молоко в миску і додаємо лимонний сік, даємо йому відпочити 15 хвилин, або поки ми цього не побачимо молоко ріжеться і густе. Ми забронювали. Щоб приготувати соус, до цього пахта додайте грецький йогурт, дуже подрібнений зубчик часнику, оливкову олію та сіль.

Змішайте подрібнену зелень з цедрою, кмином, кунжутом, чайною ложкою солі і перцю. Викладаємо соус по поверхні смажених баклажанів, додаємо суміш трав подрібнених і гранатових кісточок. Прикрасьте кількома гілочками чебрецю і подавайте до столу.

Баба гануш або мутабал в мікрохвильовці

  • Інгредієнти для 4 осіб. 1 баклажан, 1 зубчик часнику, 1/2 чайної ложки меленого кмину, 1/2 чайної ложки солодкої паприки, 1/4 чайної ложки солі, 10 г тахіні або тахіні (1 рівна столова ложка), 60 мл оливкової олії, 10 мл лимонного соку, чорний перець за смаком і крупна сіль.
  • Опрацювання. Баклажани розріжте навпіл уздовж і посипте великою кількістю крупної солі. Дати постояти 30 хвилин, вимити і висушити папером. Це необов’язковий крок. М'ясо баклажана ріжемо, роблячи глибокі надрізи, але не доходячи до основи. Помістіть у контейнер, безпечний для мікрохвильовки, накрийте плівкою, зробіть отвори в декількох місцях і варіть на максимальній потужності протягом 10-12 хвилин або до готовності. Ми очищаємо баклажани і поміщаємо його м'ясо в склянку блендера або робота. Додайте решту інгредієнтів і подрібніть до інтеграції і отримайте вершкове пюре. Якщо ми хочемо холодного, ми тримаємо бабу-гануш у холодильнику.

Грецька мусака

Хрусткі баклажани, обсмажені з медом

  • Інгредієнти. 2 баклажани, 250 мл газованої води, 50 г пшеничного борошна, 80 мл меду (або за смаком), 150 мл оливкової олії першого віджиму, сіль за смаком.
  • Опрацювання. Баклажани миємо і ріжемо у формі палички. Ми поміщаємо їх у підсолену воду і даємо їм чергу, щоб прибрати гіркоту. Ми дістаємо їх і повертаємо назад у газовану воду на 30-40 хвилин. Дістаємо, зливаємо і пропускаємо борошно. Борошно добре струшуємо, щоб вони мали просто тонкий шар. Звідти ми можемо перейти до смаження у великій кількості дуже гарячої олії, і готуємо їх стільки дрібних, щоб температура не падала. Якщо вони добре просмажилися, їх навіть не потрібно буде зціджувати, але ми можемо перекласти їх на тарілку з кухонним папером. Ми передаємо їх джерелу і поливаємо струменем меду. Ми також можемо залишити мед в окремій ємності. Так, важливо, смажити їх в останній момент.

Ікра російських баклажанів

  • Інгредієнти для 4 осіб. 1 солодка цибулина, 1 червоний перець, 3 зубчики часнику, 3 великих або 4 середніх баклажани, 125 мл подрібненого помідора, 15 мл концентрованого томатного або томатної пасти, овочевий відвар або необхідна вода, 1 столова ложка коріандрових бобів, свіжий коріандр або петрушка, свіжий кріп (за бажанням), оливкова олія вищого сорту, чорний мелений перець та сіль.
  • Опрацювання. Подрібніть цибулю на невеликі шматочки, зубчики часнику дуже дрібно і подрібніть коріандр в ступці, залишаючи дрібні шматочки. Наріжте перець квадратиками, а баклажани кубиками. Нагрійте дві столові ложки олії і спасеруйте цибулю з дрібкою солі до прозорості. Додайте перець і часник, і варіть близько 10 хвилин. Додати коріандр і перемішати пару хвилин. Додати баклажани, заправити і перемішати на сильному вогні. Додайте подрібнений помідор, концентрат і трохи води або бульйону. Перемішати, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити повільно 60-70 хвилин. Час від часу перемішуйте і за необхідності додайте трохи більше рідини. Це повинна бути медова консистенція. В кінці приготування додайте жменю подрібненої петрушки або коріандру, відрегулюйте сіль і подавайте зі свіжим кропом.

Баклажани, фаршировані соєю

  • Інгредієнти для 4 осіб. 2 баклажани, 150 г тонкої текстурированої сої, 100 мл овочевого бульйону, 50 г томатного соусу, 50 г соусу бешамель, 1/2 чайної ложки паприки, 60 г тертого сиру, оливкова олія першої віджиму, сіль і перець.
  • Опрацювання. Змішуємо бульйон з двома соусами, додаємо сою і даємо їй зволожитися. Баклажани миємо, видаляємо плодоніжку і розрізаємо навпіл уздовж. М’якоть вирізаємо у формі хреста, не доходячи до основи. Поливаємо ниткою оливкової олії першого віджиму і приправляємо. Помістіть у джерело, безпечне для мікрохвильовки, і накрийте перфорованою поліетиленовою плівкою. Смажте в мікрохвильовій печі на максимальній потужності 10-12 хвилин або до тих пір, поки, коли ви проколите м’якоть, ми не помітимо, що це добре зроблено. Ми спорожняємо баклажани. Подрібніть м’якоть і додайте її до соєвої суміші з соусами. Додайте за смаком паприку, сіль і чорний перець. Наповніть баклажанові основи, посипте тертим сиром і гратиною до золотистої скоринки.

Сицилійська капоната