Вони є давніми техніками, які сьогодні знову набирають популярності: не тільки своїм складним смаком, але й харчовими перевагами. Двоє експертів навчають, який спосіб приготування натурального йогурту та кефіру, і що потрібно для його приготування в домашніх умовах.

бродіння

Це третя стаття в серії, присвяченій домашнє бродіння.

Кремова текстура, легка та приємна кислотність, легке травлення та високий харчовий внесок: майже все хороше в йогурті завдяки бактеріям. Ті, кого дезінфікуючий засіб заявляє, що вбиває 99 відсотків, або ті, яких ви нав’язливо прагнете усунути відбілюючими серветками, які карикатури рекламують як огидних зеленуватих мініатюрних чудовиськ, - це ті, які можуть за допомогою бродіння перетворити звичайну їжу - як молоко - надзвичайний, як натуральний йогурт або кефір.

Надзвичайний? Не кожен може думати про свій смак таким чином, але харчова цінність цих двох молочних продуктів - подібних, але не однакових - відповідає цьому прикметнику, оскільки все більше досліджень показують їх користь. Багаті білками, кальцієм, фосфором та вітамінами групи В, як ферментовані, допомагають заселити кишкову флору, покращуючи тим самим наше травлення, засвоєння поживних речовин, а також імунну систему.

Різні дослідження, про які цитується в цій статті Гарвардська школа охорони здоров’я, говорять, що часте вживання натурального йогурту в контексті збалансованого харчування захищає від збільшення ваги. За словами його авторів, його прийом може також запобігти хворобам серця та діабету типу 2. З іншого боку, іспанське дослідження рекомендує вживати йогурт "для поліпшення засвоєння кальцію, принаймні у жінок в постменопаузі, а також для зменшення частоти та тривалості захворювань шлунково-кишкового тракту інфекційні захворювання у дітей ".

Щось подібне можна зробити з кефіру, традиційного - і незрозумілим чином - відомого в Чилі як «пташиний йогурт»: серед його численних атрибутів «здатність відновлювати склад кишкової флори та вводити сприятливі та корисні функції для мікробних спільнот кишечника», допомагає підтримувати хороший метаболічний контроль ", - говорить розслідування, проведене в Університеті Вальпараїсо.

Те, що індіанці вже відчували в 6 столітті до нашої ери, як це можна побачити в текстах аюрведичної медицини. "Їжа богів", - говорили вони до йогурту в поєднанні з медом. І деякі приписували цій їжі родючість і довголіття патріарха Авраама, який, мабуть, мабуть, радив сам Яхве, споживав її часто.

Однак ці ферментовані молочні продукти, як і решта продуктів, що зберігаються мікроорганізмами, старі, як і саме людство, і після їх деградації або відкладення внаслідок індустріалізації продуктів харчування вони знову з’являються як продукти, які, окрім того, що живлять нас, роблячи вони вдома відновлять нас із тим, що ми їмо.

"Йдеться про відновлення простих знань предків, які знову набувають значення нашій їжі", - говорить Марія Хосе Азокар, дієтолог і частина команди Colectivo Fermento, проекту, який займається виготовленням сирних ремісників та освітою цього ремесла.

Деякі плутають їх, але вони не однакові. Його походження схоже, оскільки обидва походять від кордонів між Азією та Європою, а сировина однакова - тваринне молоко, - але натуральний йогурт та кефір відрізняються.

"Перші згадки про кефір походять з Північного Кавказу, південно-західної частини Росії, а також того, що зараз є Болгарією та Румунією", - пояснює Маурісіо Бельмар, інженер-електронник, який після діагностики різних аутоімунних захворювань став досвідченим ферментером. "Щодня я відчуваю себе краще, і моє тіло цінує включення здорової їжі, яка дозволяє мені детоксикацію і бути в рівновазі", - пояснює він у своєму блозі, "Момо-ферментаційна лабораторія".

Там теж до карантину він організовує майстерні бродіння, серед яких є кефірний. “Коли я був хлопчиком, я знав це як“ пташиний йогурт ”, і я його ненавидів: мама давала його мені навіть за вуха. Я б їла його з фруктами, а якщо їх не було, ми б додавали порошковий сік », - згадує вона, сміявшись.

Ставши дорослим, він знову відкрив його і не перестав вживати цю молочну продукцію, ферментовану симбіотичною культурою бактерій та дріжджів у вигляді гранул, які живляться лактозою. "Роблячи це, він перетворює його на молочну кислоту", - говорить Бельмар, - "роблячи його продуктом з більш тривалим терміном зберігання - кислотність захищає його від патогенних мікроорганізмів - і більш живильним, повним пробіотиків".

За його словами, культура кефіру може мати від 7 до 40 сімей мікробів з цими характеристиками, здатних заселити наш кишечник і урізноманітнити мікробіоти, саме так називається популяція мікроорганізмів, що населяють наше тіло.

Натуральний йогурт, навпаки, не такий складний за своєю бактеріальною конституцією. В основному діють два: Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophilus, але процес схожий: після посіву молока цими бактеріями протягом 8-12 годин вони перетворюють лактозу в молочну кислоту, а разом з цим перетворюють рідину в більш жирну і консистенційну.

"Окрім високого вмісту кальцію, йогурт легше засвоюється, ніж молоко - його навіть можна їсти при непереносимості лактози - з меншою кількістю вуглеводів і більшим поглинанням поживних речовин", - говорить Марія Хосе Азокар, яка також проводить семінари з молочних продуктів у Будинок торгівлі.

"Перше, що ви повинні мати, - говорить Маурісіо Бельмар, - це бажання". Але хіба це не є необхідною вимогою що-небудь робити? Так, але щоб виробляти кефір, ви повинні мати бажання не тільки це робити, "але й наважитися спробувати щось інше, більш кисле і кисле, ніж те, що ми зазвичай їмо", - говорить він. "Це не просто".

Гаразд. Я хочу спробувати щось інше. Що мені ще потрібно? "Друга справа - отримати кефірні зерна", - продовжує вчитель Момо. “Традиція говорить, що їх не слід купувати, вони працюють лише в тому випадку, якщо їх вам дають. І це не важко для цього, оскільки при вирощуванні кефіру зерна також розмножуються, і в якийсь момент у вас буде більше, ніж потрібно для його приготування ".

Бельмар пропонує проконсультуватися з групами Facebook - такими як Kefir. Чилі чи справжньою кефірською Чилі - де завжди є хтось, хто хоче пожертвувати частину. Як я можу дізнатися, чи кефір, який вони мені дають, у хорошому стані? "Зерна повинні бути в скляній банці, зануреними в трохи молока і виглядати білими, а не жовтими".

Потрапивши до них, настав час змішати їх з молоком. «Ідеальне молоко було б свіжим, непастеризованим, оскільки воно повне мікроорганізмів, які є ідеальним середовищем для кефіру. Але в Сантьяго практично неможливо дістатись », - говорить Бельмар. Хорошою альтернативою є молоко Сан Ігнасіо, що виробляється в регіоні Сюбле, яке не є ультрапастеризованим. "Це означає, що в нього залишилося трохи життя". У Сантьяго вони продають його в супермаркетах Jumbo, і ви також можете замовити його в Instagram. "В іншому випадку невідтворене цільне або нежирне молоко також буде працювати".

Пропорція для приготування кефіру складає одну склянку молока (250 куб. См) на одну столову ложку гранул (20 грам, приблизно). Їх кладуть спочатку в консервну банку або скляну ємність, яку можна накрити марлею та гумкою, а потім молоко. "Ви повинні залишити його при кімнатній температурі, сподіваємось, не нижче 20 градусів, на 24 години", - говорить Бельмар.

Через цей час зерна піднімуться на поверхню, і там буде густіше і кисліше пахне молоко. “Ви повинні відфільтрувати його в пластиковому ситечку, щоб відокремити зерна (які вам доведеться покласти назад у банку). Ви можете пити його високо, як і я, і у вас буде хрусткий, гострий кефір. Але ви можете також додати шматочок фрукта, чи насіння чіа чи льону, наприклад, і почекати ще 6 годин або 12 годин, залежно від смаку. Там у вас буде щось густіше і з більш плавним смаком ".

Його також можна відфільтрувати ще раз, на цей раз на чомусь більш тонкому, наприклад, на тканині або паперовому фільтрі, і видалити сироватку. "Там у них буде щось на зразок грецького йогурту, набагато сливочнішого". Після будь-якого з цих процесів кефір потрібно охолодити в холодильнику, щоб зупинити бродіння. Там це триватиме кілька тижнів.

А як щодо гранул? Вони спрагли молока. "І вони повторно використовуються для виробництва більше кефіру, знову і знову", - додає Бельмар. А якщо ви не хочете робити більше, просто тримайте їх у холодильнику з невеликою кількістю молока, щоб вони все ще живі, готові їх активувати.

Перший промисловий йогурт був виготовлений 101 рік тому в Барселоні. Його зробив осман Ісаак Каррассо, який дізнався рецепт, проїжджаючи Болгарією. На честь свого маленького Даніеля вона назвала компанію Danone. Почалося з продажу в аптеках, як засобу проти шлункових захворювань, щоб згодом стати багатонаціональним бізнесом.

"Але в процесі індустріалізації йогурт втратив багато своїх властивостей", - каже дієтолог Марія Хосе Азокар. І додано до звичайної дієти, наповненої рафінованими та переробленими продуктами, без клітковини або органічного життя, "люди втратили різноманітність своєї кишкової флори, що посилило харчову алергію та аутоімунні захворювання".

Як ми вже бачили, споживання простого йогурту може допомогти змінити цю ситуацію. Зазвичай це не так, найдешевший з продуктів. "Але ув'язнення - це гарна можливість зробити це вдома", - говорить Азокар. І все, що вам потрібно для його виготовлення, ви напевно маєте на своїй кухні.

"З будь-яким молоком ви можете приготувати натуральний йогурт, хоча набагато краще, якщо воно буде свіжим або цілим", - говорить він. Вам просто потрібно нагріти літр у загальному посуді на повільному вогні, поки він не досягне 43º. "Ви можете виміряти це за допомогою термометра для тіла", - говорить Азокар. У той час вам потрібно залити пів горщика несолодкого натурального йогурту (близько 60 грам) і розчинити його в молоці. Вогонь вимикають і, не витрачаючи часу, суміш відкладають у герметичну ємність - "працює скляна банка для консервування", радить Азокар, яку потім потрібно накрити ковдрою та зберігати всередині кулер.

"Щоб ферментація відбувалася належним чином, температура повинна бути якомога постійнішою", - пояснює дієтолог. Деякі відео на YouTube рекомендують помістити його в термос, хоча метал всередині може дати зворотний ефект кислоті в йогурті. Ще один варіант, який пропонує Азокар, - це увімкнути духовку, дати їй нагрітися, вимкнути і в цей момент помістити всередину контейнер з ковдрою.

Десяти годин за цих умов буде достатньо для того, щоб бактерії розвинулись і розмножились, і утворився літр натурального йогурту. "У холодильнику при температурі 5 градусів він може протриматися тиждень". Якщо ви хочете отримати структуру, більш подібну до тексту грецького йогурту, вам слід залишити цей натуральний йогурт у чистій марлі приблизно на 6 годин, щоб сироватка стекла.

"Щоб продовжувати готувати більше йогурту, вам просто потрібно зарезервувати частину і повторити процес знову", - каже вчителька Casa de Oficios. "Отже, у вас назавжди буде натуральний йогурт".