«Весільне м’ясо». Протягом століть це було його основним використанням завдяки царюванню на весільних бенкетах, в той час як воно також було харчуванням серед сільського населення і, як наслідок, віс багатьох страв з пастухів. Сьогодні баранина продовжує бути частиною середземноморської дієти і з гастрономічним переконанням: є життя за її смаженням.

страви

Найцінніші шматки, як правило, наймолодші, підсисний або молочний свиня; тобто тварин, яких забивають, коли їм не більше 30 днів і вагою близько п’яти-шести кілограмів після годування лише грудним молоком. Хоча круглий рік є молочний свиня, його найкращий сезон зазвичай йде з листопада по квітень.

З цікавими харчовими перевагами (джерело білка, калію, фосфору, цинку та вітамінів В6 і В12, його м’ясо вважається здоровим, незважаючи на його вміст насичених і мононенасичених жирів, що залежить від кожної тварини та її віку) та економічним (від живе близько 150 000 родин великої рогатої худоби), в гастрономії він пропонує відкрити цілий світ. Саме для того, щоб дослідити його можливості, Інтеровіч (Інтерпрофесіонал м’яса баранини та козла) проводить конференції, в яких беруть участь кухарі та м’ясники, що спеціалізуються на вівчарстві. Отже, буквально тиждень тому, Хав'єр Роблес (який подорожує Іспанією з демонстраціями того, як вживати це м'ясо), разом із м'ясником Даніелем Ерреро, виступив із автентичним ронкео в прямому ефірі показати "стійкі властивості та природні переваги нових порцій овець та кіз", - вказують вони з цієї асоціації. Гамбургери, відбивні або стейки з ніг. з "коротшим часом обробки та меншою часткою жиру для задоволення потреб професійних та побутових кухонь".

Штамповані регіони

В Іспанії є шість захищених географічних зазначень (I.G.P.), які гарантують якість деяких порід, виготовлених в Іспанії: I.G.P. Тернаско де Арагон -у віці від 70 до 90 днів, на грудному вигодовуванні принаймні 50 днів - надихає такими стравами, як салат із маринованого карільйону з червоною мангольдом, шпинатом, ескаролом та голландським соусом каррі Горіння (Сарагоса), місто в якому Бістро Casa y Tinelo пропонує Carré a la Sardalesa з овочевим кус-кусом. В Вікторія Гастробар (Barbastro, Huesca), тако подається наплене тако, подрібнене та мариноване зі смаженою цибулею, помідорами, перцем та білим вином.

З I.G.P. Молоде ягня з Кастилії-і-Леон -максимум 35 днів, від дев'яти до 13 кілограмів і порцій чурри, кастильської та оялади - баранина переходить до казана або в його соку, супроводжуючись пюре з чорного часнику та ньоккі Fuentesaúco з хорізо, яке відправляється в Хмара, у готелі Valbusenda Bodega & Spa (Торо, Замора). З Альбасете, Альмерії, Гранади, Хаена та Мурсії йдеться про I.G.P. Агнець Сегуреньо -годують грудним молоком та продуктами, багатими клітковиною, і дев'ять до 13 кілограмів - це в Рука (Уескар, Гранада) на грилі, а в Ускар (Мадрид) обирають плече, смажене ароматом La Sagra.

Ми йдемо національним маршрутом. З породи мериносів, вирощеної в районі Дегеса регіону, I.G.P. Ягня Естремадура Їм не більше 100 днів (перші 45 з молоком матері). Два хороші рецепти - і з гарнірами, що роблять батьківщину - це пряне тако з піко де галло і Торта дель Касар, в альБалат (Касерес), а м’ясо конфі з яблучно-вишневим соусом від Джерте на Мігас дель Пастор, в The Almirez (Гервас, Касерес).

Їдемо на північ і до I.G.P. Баранина з Наварри, до якого входять як молочні ягнята, що мають лише материнське молоко, вагою від п’яти до восьми кілограмів, так і найстаріше ягня вагою до 12 кіло. В Замок Горраїз Ягнятина готується, хрустка смажена з різотто з пармезаном та міні-овочами.

І ми закриваємо маршрут гарантійною печаткою в I.G.P. Баранина манчего, Зразки яких походять з Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куенки та Толедо. Вони присоски віком до 35 днів і ягнята Ла-Манчі у віці від 60 до 90 років Оплата вікарієм (Las Casas, Ciudad Real) пропонуються в низькотемпературному смаженому в духовці каррі або відбивних на грилі.

Окрім I.G.P., ця тварина облагороджується під торговими марками, такими як Agnei Ibérico, м'ясо "древньої породи" з Арагону, біля підніжжя Піренеїв. Вирощений у пастухах Cooperativa, "Без стресів у спокійному середовищі для підвищення ваших вроджених якостей", годується природним чином грудним молоком та сумішшю злаків, таких як насіння кукурудзи та соняшнику.

Смачний, соковитий і ніжний, він відправляється інноваційні порізи без кісток, такі як філе, здобич, карильйон, плече, чурраско, французька стійка (або карре), магрет або турнедо, поряд з низкою затверділих порізів, таких як бекон та ніжка. Таким чином, це вигідно, а збитки мінімізовані. "Це дуже цікавий продукт із доданою вартістю", - сказав Альберто Ферруз, шеф-кухар, який народився в Каріньєні та є власником їдальні BonAmb (Хавеа), в останньому виданні Madrid Fusión, де було показано такі страви, як баранячий живіт над цитрусовим супом та молочна шкіра.

Дозріле м'ясо

В останні часи, візерунки, характерні для інших тварин, таких як свині, зібралися разом, оскільки так само, як цей, вони користуються "навіть ходами". Або корова, від якої адаптуються системи вирощування та годівлі та навіть старіння. Так, нещодавно Інтерович представив м’ясо баранини дозрівав між 30 і 60 днями: це довго дозріла вівця в спеціальній камері, в якій контролюється температура і вологість, яку «потрібно підтримувати постійною, щоб отримати шматочки з висока концентрація ароматизаторів», - кажуть із групи. Старі самки у віці від 20 до 24 місяців, які годуються природними травами і не вирощуються, дозрівають. На даний момент це дуже обмежене виробництво. "Більша частка жиру робить їх ідеальними для отримання ароматів бродіння та концентрування соків, поки м'ясо втрачає воду", пояснюють вони.

Такі кухарі, як Фернандо дель Серро, вже пробували ці штуки. Для шеф-кухаря з Каса Хосе (Аранхуес) "процес дозрівання створює дуже оксамитовий і дуже тонкий продукт". Дель Серро підписав такі рецепти, як дозріла овеча корейка, жовтий буряковий чилі, маринована цибуля, ніжні квіти та стебла, а також виспілий більший овечий томагавк, смажений часник та томатний соус з дерев.

Кулінарна книга здається нескінченною, те саме, що і його використання, від плеча і ноги до голови, шиї або хвоста. У Вірідіані (Мадрид) Абрахам Гарсія готував його різними способами: підсосна ніжка, яку можна сотувати з каррі і подавати з рисом; хрусткі потрійні баранини з мериносів, які зазвичай супроводжуються класичним рататуєм або готуються з нопалесом, смаженим нутом та, іноді, соусом з біскянського чипотлю та смаженим яйцем; коріандрова потрійка або голова, засмажена в пшеничних коржах та кактусовому салаті.

Рецепти для "інтер'єрів"

А субпродукти корділі - це справжня бездонна яма. Меню з мадридської їдальні Хаві Естевеса, La Tasquería присвячує йому цілий розділ: шию з кукурудзою та хуйтлакошем, коржик з мізками та картоплею, солодкі хлібці з грибами та жовтком (на якому натерте серце вилікуваного тунця, стиль моджама). Саме цей смажений субпродукт - це Фірма Casa Palomo (Гвадалахара); з чорний часник і портвейн є в Гаварі (Валенсія) та в Потрійний, У мадридському Меркадо де Валлеермозо Роберто Мартінес Форонда готує баранина солодкий хліб сатай.

Більше інтер’єрів. Класика Мізки в римському стилі відправляються в Casa El Cherro (Мурсія) і, Побитий цукром та корицею, вони дають десерт Буньюелос де Корасон у Сачі (Мадрид). В Падре Піо (Торре-дель-Мар, Малага) шийка дитини з полентою і легкий соус з базиліка, кедрових горіхів та анчоусів та на Куенці Essentia (Tarancón) обирають типовий рецепт Куенки та Мадрида: zarajos. Тут також пропонують традиційне дитяче плече, засмажене в глиняному горщику, і відбивні зі смаженою картоплею та нальотом солі мальдону. А міфічною адресою в столиці є Freidencia de Gallinejas, що спеціалізується на курячих та бараниних тонкощах..

Завдяки своїм нюансам смаку та текстури баранина є чудовим союзником високої кухніі об'єкт більш-менш творчих розробок. В Les Cols, штаб-квартира в Олоті (Герона) Фіни Пучдеваль, де він служить разом зі своєю дочкою Мартіною Пуйгверт, ви можете спробувати ягнячу лопатку, овече молоко, чебрець та шерсть, блюдо, задумане "з наміром замкнути коло навколо тварини, готуючи 11 годин при 70 градусах", - вказує шеф-кухар.

Ріохан Френсіс Паньєго (Ехаурен і Маркес де Ріскаль) підписав такі рецепти, як засклений хвіст баранини. У колу, штаб високої кухні в Мадриді, робота за кошти Маріо Сандовала Це призвело до таких пропозицій, як пільпій ягнячих рисаків як основа кропиви. І в Какао-дім, готельно-шоколадна майстерня з дегустаційним майданчиком та магазином, нещодавно відкрита в Героні родиною Рока (El Celler de Can Roca), формат Дегустаційний сніданок - ідеальний для гостей - включає серед своїх солоних страв тушонку з ягнячої шиї з йогуртом, м’ятою та хумусом.

Зеленим ключем

Він також поєднується з органічними овочами під час творчих презентацій. Наприклад, баранинний злиток, без кісток і конфі на рослинному фоні подається шеф-кухарем Леона Дієго Алонсо в CoolRooms, ресторан готелю Palacio CoolRooms, або сисний пиріг з баранини з кусоком Сандо, в готелі Santo Domingo, обидва в Мадриді.

Це навіть демонструє екзотичну сторону. В Дикий, пропонується столичний штаб латиноамериканської групи з місцезнаходженням у Панамі, Боготі та Маямі баранина, приготована при низькій температурі протягом 17 годин. В Садиба (Талавера де ла Рейна, Толедо), телевізор Карлос Мальдонадо пропонує два варіанти: один баранина щока з копченим баклажановим кремом, сир з овець та абрикосів та a шашлик з баранини з масалою, капустою та кавою.

Не забувайте про його присутність в індійській кухні з такими стравами, як бурмотіння кемма, каррі з куркуми з горошком, приготовлене з баранини, зроблене Іваном Суріндером, у тандурі (Барселона) та арабської, яку Пако Моралес переосмислює в андалузькій пропозиції Нур (Кордова): баранина щока мавританська із своїм корейським рослинним кускусом та їжаком із Сахари.

Регіональний типізм

Баранина є частиною багатьох типових рецептів. Серед них, Тушонка з екстремадури, пастухи тушонки, які можна спробувати на таких слідах Євстахієвий Фігон (Касерес), і Майорка смажена, Балеарський рецепт смаження м'яса на оливковій олії (одним з основних варіантів - баранина), картоплі, цибулі та помідорів Може Фрау (Пальма де Майорка). Типовим у повній мірі є кочіфрито, золотисте в оливковій олії з часником і закінчене паприкою, ця кастильська пропозиція також бере свій початок від пасторальних професіоналів, і хороші вказівки для їх смакування є Месон Ель Аррієро (Замаррамала, Сеговія), А. Манріке (Сотосальбос, Сеговія) або Станція Los Porches (Мадрид).

Традиційні ставки

Смажена або котлети. Ці два розробки еквівалентні певному значенню притулку в гастрономічному ключі. "Молочне ягня, запечене в дров'яній печі і подаване по кварталах", - йдеться в меню ресторану Готель Ланда, в Бургосі, який сьогодні є ще неминуче посилання з'їсти цей шматок овець. Він подається для двох людей і може супроводжуватися салатом з салату або печеної картоплі; Крім того, меню цієї ікони готельного господарства Бургоса пропонує відбивні з баранини. У Сеговії такі класики як Герцог, Хосе Марія Y Inn Кандідо щоб з'їсти це смажена, так само, як і в Мадриді, вони є важливими адресами Асадор де Аранда або Ла-Тахона. В Терете (Харо, Ла-Ріоха), дров’яна піч є її великим союзником смажене баранина, з якої ви також можете замовити очільника та відбивні.