найздоровіший

Окрім користі для здоров’я, цей спосіб пропонує ще один бонус - завдяки йому м’ясо досягне ідеального смаку.

Колись його використовували лише ресторани, сьогодні він також проникає в повсякденні домогосподарства. Мова йде про метод су-відео, або вакуумне приготування, яке, на думку китайських вчених, є найбільш підходящим способом приготування яловичини.

Дослідники Нанкінського сільськогосподарського університету під егідою Ванганга Чжана з факультету харчових продуктів та технологій досліджень спостерігали вплив різних методів приготування м’яса на окислення та структурні зміни м’ясних білків, що впливають на травлення.

Порівнюючи різні типи приготування м'яса, дослідники розглядали зміни двох ключових маркерів окислення білка і виявили, що найбільше окислення відбувається при запіканні м'яса. Незначне окислення відбувається при варінні м’яса, а найменше - під час вакуумної підготовки. Порівняно з іншими методами з су-відео менше накопичується білка в м’ясі і менше змінюється його структура.

Випробовуючи по-різному приготовлене м'ясо в модельному шлунку людини, дослідники виявили, що м'ясо, приготоване методом су-ві, виділяє більше різноманітних пептидів, ніж яловичина, приготована іншим способом. Це означає що людський організм витрачає його легше.

Метод су-відео полягає у закритті харчових продуктів у вакуум-герметичній тарі. Потім він повільно нагрівається. При традиційних методах приготування м’яса, таких як запікання та варіння, для досягнення рецептури необхідно досягти набагато вищої температури кипіння, ніж за допомогою су-відео.

Через високу температуру білки в м’ясі зазнають різних змін - змінюється їх структура, а також відбувається окислення та зміни в колекції. Ці процеси ускладнюють розщеплення білків на менші пептиди та амінокислоти, які потрапляють у кров і ускладнюють травлення.

Чжану та його колегам вдалося це довести яловичина, приготована методом су-відео, при температурі 60 градусів С краще засвоюється і рідше викликає проблеми з травленням як м'ясо, приготовлене варінням у воді при температурі 100 градусів, або м'ясо, запечене в духовці при температурі 150 градусів.

До того ж яловичина, приготована у вакуумі, корисніша, на думку експертів, це також смачніше. Пересічна людина вважає його м’якшим, соковитішим і рівномірно приготованим - не випадково су-відео так популярний у ресторанах.