Юрій, який уточнює, що він не є членом, але є постійним читачем eldiario.es, робить таке повідомлення в електронному листі: "Друг-дієтолог дав мені рецепт горохового пюре для дієти для схуднення. Мене вразив той факт, що в рецепті, де є половина картоплі, вказується, що це має бути" нова картопля ", оскільки це нібито менше відгодівлі. Я шукав відмінності між новою картоплею та старою, але не знайшов багато. Що ви можете мені сказати про це? "

картопля

Як зробити веганський омлет з картоплі (не використовуючи жодного яйця)

Дізнайся більше

Нова картопля і стара картопля: які вони?

Концепція нової та старої картоплі виходить за рамки віку самого цього овоча, бульби, що росте під землею. У сільському господарстві це стосується моменту збирання картоплі, так що нова картопля Це той, який збирається, коли він починає знаходитися в оптимальній точці, навіть коли він все ще має деякі зелені частини. Він характеризується тим, що він більш жорсткий і жорсткий, білувата м’якоть, а також тонша і світла шкіра.

Однак стара картопля це для фермерів те, що залишається під землею до дванадцяти місяців після дозрівання для споживання, а тому збирається пізно. Хоча це також розуміється як картопля, яка не вживається в перші місяці після раннього збору, на додаток до французької картоплі, яка проводить місяці в холодних кімнатах, а продається взимку в супермаркетах, що породжує секторальні конфлікти.

У всіх цих випадках стара картопля має більш жовтувату м’якоть і дещо менш хрустку, розм’якшену. Крім того, шкіра товщі і темніше. Ці відмінності у зовнішності зумовлені кількома факторами. З одного боку втрата води через випаровування з часом, що впливає на тургор м’яса та товщину шкірки.

З іншого боку, реакція зменшення коричневого кольору Майяра зменшує реакції, при яких різні цукри зменшують амінокислоти з наявних білків. Це побуріння породжує найжовтіший колір м’якоті, одночасно окислюючи цукру та змінюючи структуру деяких амінокислот.

далі, у молодій картоплі присутність крохмалю зазвичай вище Через те, що він починає своє дозрівання, тоді як у старому, протягом часу, що минув до його споживання, відбудеться вивільнення моносахаридів через часткове розкладання крохмалю.

Чи товстіє стара картопля?

Не забуваємо, що крохмаль - це полісахарид, тобто ланцюг молекул глюкози, який організований у двох просторових формах: амілоза (25%), яка є лінійною, і амілопектин (75%), яка структурована в дереві. Обидві форми можуть швидко виділяти глюкозу після дозрівання, зменшуючи крохмаль і збільшуючи засвоювані цукру, а отже, і калорії, оскільки крохмаль не настільки засвоюється, як його пухкі одиниці глюкози.

Тому в старій картоплі через втрату крохмалю буде певна більша кількість вільних цукрів. Отже жиріти, хоч і не набагато більше, Це нічим не примітна різниця: у новій картоплі на 100 грамів припадає 74 Ккал, а в старій - 79 Ккал на 100 г продукту, різниця в 5 калорій майже невідчутна.

Так може бути деяка втрата вітамінів групи Ввітаміни групи В -за деградацією-, але не дуже значні; загалом у картоплі мало вітамінів. Найбільш помітним є зменшення фолієвої кислоти в середині, переходячи від 22 мкг до 11 мкг/100 грам. З іншого боку, вітамін С та багато мінеральних речовин збільшують свою частку, але це пов’язано з тим, що втрата води збільшує її концентрацію.

Нова картопля та стара картопля: використання

Обидві картоплі мають різне використання. У той час як нова, заради своєї структури та кількості води, більше підходить для приготування картоплі фрі, оскільки вона менше ламається, стара картопля більше підходить для приготування або супроводу кремів та пюре, оскільки вони надають дещо солодший смак і не такі компактні. Їх не рекомендують для тушонки, оскільки це картопля, яка виділяє менше крохмалю і, отже, не сприяє загущенню соусу з рагу.

У цьому сенсі рекомендація друга Юрія-дієтолога має сенс, якщо ми зважимо калорії, але це суперечливо, якщо взяти до уваги, що нова картопля залишить нам пюре з менш гладкою текстурою, хоча, оскільки горох є основою, можливо, мова йде про надання консистенції крему.

Якщо ви не хочете пропустити жодної з наших статей, підпишіться на наші бюлетені

Юрій, який уточнює, що він не є членом, але є постійним читачем eldiario.es, робить таке повідомлення в електронному листі: "Друг-дієтолог дав мені рецепт горохового пюре для дієти для схуднення. Мене вразив той факт, що в рецепті, де є половина картоплі, вказується, що це має бути" нова картопля ", оскільки це нібито менше відгодівлі. Я шукав відмінності між новою картоплею та старою, але не знайшов багато. Що ви можете мені сказати про це? "

Як зробити веганський омлет з картоплі (не використовуючи жодного яйця)

Дізнайся більше