Рік Маттес, професор досліджень харчування в Університеті Пердью в США, каже, що калорії - це не просто калорії. Це означає більше, ніж просто цифри. Девід Баер, департамент сільського господарства США, сказав, що калорії - це одиниця виміру тепла, термін, який походить від 1824-х років французьким вченим XIX століття Ніколасом Клементом. Назва калорія при застосуванні до продуктів зазвичай показує, скільки тепла потрібно для підвищення температури кілограма води на один градус Цельсія. У 1890-х роках американський дослідник Уілбур Атватер почав використовувати калорії як міру енергії їжі. Калорії вимірюються тоді і зараз за допомогою бомбового калориметра, розробленого в 1790 році французом Антуаном Лавуазьє. Зразок їжі, яку слід виміряти, поміщають у пристрій, подібний до чайника. Чистий кисень закачується в калориметр, а потім проба їжі підпалюється. Термометр вимірює, скільки тепла ви віддаєте, і це визначає кількість калорій.
Однак лише 800 калорій, написаних на коробці для піци, не обов’язково означає, що наше тіло переробить 800 калорій. Не вся їжа засвоюється: частина виводиться із сечею та калом. Частина їжі забезпечує енергію, необхідну для їжі або пиття, наприклад, жування. Це називається метаболізованою енергією. Однак визначення метаболізованої енергії продуктів харчування є складним. Наприклад, лабораторія Бера показала, що кількість калорій, які зазвичай приписують фісташкам, на 5 відсотків більше енергії, яка насправді є в їжі. У мигдалинах виявлено різницю в 20 відсотків. Баер вважає, що цю невідповідність можна пояснити тим, що неперетравлювані жири в клітинних стінках горіхів затримують жир.