Суфле, що набрякає, утворюючи легкий і швидкоплинний мус, схоже на диво, оскільки з першої ложки вони здуваються, утворюючи вершкове і ніжне тісто. Але Чому набрякає суфле?.

гастрономія

Суфле, солодке чи солене, готують шляхом змішування крутих яєчних білків із щільним тістом, наприклад, соусом бешамель із сиром або фруктовим пюре. У класичних кулінарних книгах ми можемо прочитати, що суфле кріпиться по повітрю, що міститься в повітряних кульках, які створюються, коли яєчний білок зібраний, і що вони розширюються разом з теплом. Це правда, але сьогодні ми знаємо щось інше, і це тип тепла, який ми віддаємо суфле, тобто за фізичними законами газу ми можемо розрахувати, на який відсоток набухне суфле, загалом 20%, і якщо вони добре зроблений, його об’єм можна подвоїти.

Ми знаємо, що в приготувати суфле Втрачається 10 грам його ваги, що є не що інше, як вода, яка випаровується і яка допомагає зібрати суфле. Ми також знаємо, що як тепло, так і пара мають тенденцію до зростання. Отже, що нам потрібно зробити, це нагріти дно духовки або покласти суфле зверху, щоб воно набрякло.

Потім ми це встановлюємо причини набухання суфле - це, з одного боку, білі міцно закріплені, а з іншого - тепло, яке піднімається в духовці.

Існує майже безпомилковий фокус для чудового суфле що вимагає трохи більше зусиль і полягає в запечатуванні тіста для суфле на дні ємності, щоб захопити якомога більше пари.

Якщо наше суфле солоне, ми кладемо тонкий шар тертих сирів на дно рамкінів або флан, де ми його будемо готувати, і пропускаємо їх через решітку до утворення скоринки, якщо суфле солодке, додаємо рідкої карамелі. Як тільки ми додамо суміш для суфле і поставимо її в розігріту духовку, пар, що утворюється на дні ємності, буде підштовхуватися, набухаючи тісто.