Зелень ступави може стати офіційною торговою маркою протягом року - через століття, яка виростила найсмачнішу репутацію.
Він величезний і дерев’яний, і його хоче з’їсти мій батько, який одягає величезні залізні черевики на білий лист і обережно піднімається по драбині, щоб загубитися в тій дерев’яній норі. Я реву на повній швидкості, поки його голова не визирає з діри, і я раптом лечу до нього. Він сміливо хапає мене на руки, сміється, співає, і ми разом танцюємо в норі, де пахне свіжо і різко (аж до носа). Щось блідо-зелене ллється навколо нас і поступово з отвору стирчить голова тата.
Це не мій кошмар, але це, мабуть, одне з перших спогадів і, безумовно, перше, що пов’язане з капустою. Пресування зелені завжди було на початку листопада у старої жінки в Масі в магазині, де для мене було все величезне - сама лопата, бочка, головки капусти та жерстяні черевики, яких я ніколи не називав інакше, як танці .
Усе, коли я ріс, набувало природних розмірів - крім бочки, яка була справді величезною, і мені так і не вдалося вирости до її краю. У нього було більше двох з половиною метрів.
"Кажуть: капуста гупа чуапі. Але це не від капусти, а від копченості. Зелене включає гарне копчене м'ясо, навіть якщо воно волохате ", - каже спритний 70-річний Ян Сучі з Маста на Захорі, який є місцевим волонтером-літописцем, колекціонером та" оповідачем ".
Разом із його дружиною Штефанією вони десятиліттями збирали все, що стосується Маста. На пенсії вони, таким чином, повністю займаються спільним хобі, якому, ймовірно, також можуть завдячувати тому, що святкуватимуть 52 роки шлюбу. Більше того, пані Штефанія чудово управляє і комп’ютером, і сканером, у неї є своя система каталогів, в якій вона зберігає понад 2500 старих фотографій. Вони обидва вміють говорити про кожного з них із відданістю та ентузіазмом.
На сьогодні місто є частиною Ступави, але до 1952 року це було самостійне село, більше того, село, спустошене вирощуванням та переробкою капусти. Ступава успадкувала цю традицію століттями, об’єднуючи не лише окремі сім’ї, а й дві сусідні села в одне.
Що це?
Немає суперечок про капусту як вітамінну бомбу, адже її вирощують по всій Центральній Європі, свіжо-кисла належала до меню всіх шарів. Однак вони знають Ступавський далеко за межами району, і його не пропагували лише в останні роки Жовтневі дні капусти. Машчіани обробляли його століттями, задовго до першої письмової згадки 1592 року. Тоді, згідно з земельною книгою, вони мали платити щороку маєтку Ступаві 300 голів капусти. Однак Зелені їздили не лише до Братислави та прилеглих сіл, а й до Відня на ринки, і коли в 1892 році до Ступави була введена залізниця, капуста дісталася до Німеччини.
Завантажений. Фото - архів Яна Сучі
До речі, саме слово Záhorá veré походить не з чеської, як може здатися, а з хорватської. Сюди її привезли хорватські мігранти в 16 столітті, а капуста стала частиною місцевого діалекту.
То чому ж ступавська зелень така вигадлива? Окрім того, що в свіжому стані він соковитий, хрусткий, напевно, як качани капусти з інших районів, ця Ступава пряна, у ньому пахне хріном і легким пекучим.
Капусту возили поїздом до Братислави, Відня і навіть до Німеччини. Фото - архів Яна Сучі
"Все це забезпечується грунтом - алювієм піску та чорною землею", - пояснює пан Сучі. "Ступава, Маст і Загорська Бистриця знаходяться в декількох кілометрах від річки Морави. Через канали та потоки, такі як потоки Млака, Ступавський або Вапеніцький, під час повені було забезпечено відновлення ґрунту, і роль відіграє також вітер, який також приносить пісок на поля ».
Найкраща капуста завжди народжувалась у частинах з цікавими назвами - Vrchné diely, Medzicesty, Ongolice або Ivance.
Економки чекають прибуття поїзда до місцевої станції. Фото - архів Яна Сучі
Праця і терпіння
Однак вирощування капусти - це не просто це. Одного разу тут вирощували місцевий сорт, т. Зв регіональний. У нього були величезні плоскі голови, які важили близько 16 кілограмів. Бабусі самі вирощували насіння - прибирали найкрасивіші та найякісніші головки, які заховали в солому і давали вирости в квітку. Восени насіння віджимали, клали в мішок і навесні сіяли.
"Раніше на Вауші було" планкіско ", - каже пан Сучі. Це була муніципальна земля біля струмка, на якій село в натурі чи пізніше за гроші орендувало село фермерам поле, де вони могли сіяти капусту та буряк. Вони разом зібрали землю, удобрили та посадили. З травня по червень вони садили їх приблизно 60 сантиметрів один від одного прямими рядами.
Фото - архів Яна Сучі
Поле відвідували кілька разів за сезон - спочатку на роботу, тобто на перекопування, пізніше ми їхали дряпати бур’яни, поки не зробили голову, потім під неї не потрапиш, мотикою знищиш плоскі голови.
"Більш ранні сорти також висаджували для обрізки та безпосереднього споживання - наприклад, для бенкетів наприкінці серпня".
Збір врожаю розпочинався повільно з середини вересня, але основний - з жовтня до листопада. Саме в ці дні дехто збирає капусту з полів.
Однак голови ніколи не викидали на машину і не виходили з неї, їх не кололи вилами. З кожним поводились обережно, щоб не погіршити його. Люди робили живий ланцюг, і як коли при соціалізмі приносили хліб із пекарні, вони перекидали заголовки з рук в руки.
В польових умовах. Фото - архів Яна Сучі
Зелений як контрабанда
Капусту вирощували у великій кількості, часто фермери мали урожай у кілька тонн. Вони прибрали невелику частину для власного споживання, завантажили частину, а потім продали, і більшу частину продали в лоб - або до Братислави, або до Відня.
Хоча Ступавчани поступово приєдналися до кооперативу вже в 1948 році, більшість городян це зробили лише через дев'ять років. Однак на початку 50-х років тоді їм більш-менш примусово продавали капусту кооперативу за 25 крон за сто кілограмів. Але з іншого боку, Карпати отримували до 105 крон за ті самі кілограми. Звичайно, чорний і тонкий.
"В другій половині дня ми з батьком навантажили капусту на фургон, а вночі разом із сусідами поїхали через кар'єр і гори до Рачі, де вже мали заздалегідь домовленого покупця", - згадує Ян Сучі, який ще хлопчик на той час. «Ми приїхали туди в темряві, розвантажилися і знову довелося почекати до вечора, якщо жандарми нас зловлять, то закриють. Мій батько та інші поїхали до Пекла - що було баром, я отримав бурчак та качину ногу ".
Однак з посмішкою він згадує, як йому доводилося говорити, що він отримав лише сотню за метр, а решту грошей зберігали на вино.
На консервному заводі. Фото - архів Яна Сучі
Справжній рецепт
Рецепти квашеної капусти не тільки відрізняються від місцевості, але часто сусіди не роблять те саме. Однак єдиний рецепт ступавської зелені полягає в тому, що якщо ви щось зміните, це буде називатися лише квашеною капустою. "Зелень і сіль - більше нічого", - пояснює Сучі.
Колись у кожного фермера були величезні дубові бочки, різати капусту було подією, вся родина зібралася, бо бочку потрібно було один раз наповнити. Завантажували лише свіжозрізану капусту, нарізану на корито величезними коритами. Раніше глибини, що забезпечують хрін місцевої капусти, були вирізані та розміщені на дні бочки. Сьогодні їх подрібнюють безпосередньо під час решітки. Потім укладали шар приблизно від 10 до 15 сантиметрів капусти і обов’язково солили.
Фото - архів Яна Сучі
Фото - архів Яна Сучі
«На сто фунтів капусти потрібно було вирізати два фунти солі. І після кожного шару, який ми солили, ми завжди благословляли себе ", - згадує пан Сучі. Залежно від розміру бочки, завжди було по два-три чоловіки у важких широких жерстяних чобітках, і вони топтали, поки не виділився сік і все повітря вийшло з капусти, щоб зіпсувати його. Сьогодні використовуються білі харчові камеді.
Однак бочка була наповнена не до кінця свіжою капустою, а високо над шпажкою, і під час витоптування надлишки соку витікали з країв. Коли бочка була заповнена, зверху клали листя капусти, величезні очищені тарілки на всю поверхню (мили тільки гарячою водою, без будь-яких хімікатів) і завантажували чистими каменями.
Ферментація тривала приблизно 5-6 тижнів. "Це залежало від сорту, від товщини локшини, тому кілька видів капусти не слід змішувати, оскільки кожен працює по-різному".
На ринку. Фото - архів Яна Сучі
Ступава зелена як марка
Зелень ступави незабаром може бути захищеною торговою маркою. За результатами огляду та рекомендацій у Словаччині заявку було надіслано до Брюсселя минулого тижня, тому квашена капуста повинна бути включена до продуктів, пов’язаних із певною територією, таких як Зарівські війки чи Житавська паприка, тобто як продукт із захищеним позначенням походження.
Голова Муніципальної продовольчої асоціації у Ступаві Йозеф Фабіан припускає, що весь процес займе щонайменше рік. Що це буде означати для місцевих виробників? Ті, хто вирощує капусту на своїх полях у визначеному населеному пункті, дотримуючись встановлених та затверджених процедур її переробки та зберігання, зможуть користуватися сертифікатом захищеного зазначення походження. Відповідність перевіряється не лише Міністерством сільського господарства, а й асоціацією муніципальної продовольчої асоціації у Ступаві. "Крім того, ми всі тут знайомі, ми знаємо, на кого скільки полів вирощує капусту", - говорить Фабіан про інспекцію.
Вказуючи окремі сорти, виробники можуть дотримуватися місцевого сорту так званих. регіональний (Záhorácka kapusta), або повинен слідувати чинному каталогу овочевих сортів, опублікованому в чинному Офіційному віснику ЄС. Місцеві жителі протягом десятиліть пробували різні сорти, але важливіше щось інше. "Специфічний смак ступавської капусти - зелень додається грунтом і кліматом".
Отримання товарного знака, ініційоване місцевим об’єднанням, не перешкоджає переробці імпортної капусти, але воно, звичайно, більше не може мати сертифікат.
У Братиславі на ринку. Фото - архів Яна Сучі
Носовички продавали капусту на ринках
Звичайно, такої величезної кількості капусти не з’їла б жодна сім’я, хоча частина її була поділена на родичів, щось теж було віддано в якості плати - наприклад, загальному пастуху.
Зазвичай фермери завантажували собі меншу бочку і продавали величезну.
"Найкраще було продати його відразу, або, наприклад, носовим хусткам, які потім пішли продавати їх на ринки в Братиславі чи Відні". Коли продати капусту одразу не вийшло, з неї було багато відходів, бо верхній окислений шар завжди доводилося знімати і викидати.
Жінки Мащани продають зелень - на задньому плані Будинок Доброго Пастиря. Фото - архів Яна Сучі
Сьогодні лише деякі виробники мають дерев'яні бочки, використовуються глиняні бочки або використовуються пластикові чани. Однак це не погіршує якість. Навпаки, проблема в деяких нечесних людях, які купують капусту в інших місцях і пропонують її як Ступаву. Але якщо ви скуштуєте його свіжозрізаним і відчуєте, як він ніжно пече ваш хрін на вашому язиці, то ніхто вас не обдурить, це правильний.
А що говорить Ян Сучі про різні добавки до капусти, такі як хрін, лавровий лист або буряк? "До нашого можна додати максимум кмину або яблука, але це вже не оригінал. Незалежно від того, чи решту вони покладуть на польську чи угорську ", - каже він розважено, знаючи, що кожен похвалить саме їх рецепт.
Ян Сучі збирає всі історичні фотографії, інформацію про Майстра. Його дружина Штефанія сканує та обробляє фотографії. Фото N - автор
Автор - наполовину Ступавчанка і наполовину Мащанка, вона живе в Мамі