шинці

Не знаю, чи ви коли-небудь помічали різні способи представлення цілої шинки в Іспанії. Мабуть, найпоширенішим є шинка, яка зберігає копито і має шкіра, оброблена V-формою. Залежно від місцевості, в якій ви живете, та виду шинки, яка там споживається, людина більше звик бачити шинки з ніжкою або без неї, зі шкірою чи без неї.

Деякий час тому ми говорили з вами про те, чи було відмінності між шинками з ніжкою та без. Сьогодні ми поговоримо з вами що таке профілювання шинки і типи скорочень, які ви можете знайти на ринку.

Що таке профілювання шинки?

Після того, як шинка відокремиться від решти туші, перейдіть до того, що в галузі відоме як профілювання. Холодними шматочками для полегшення роботи, шинки та плечі обрізаються, таким чином очищаючи їх від шматочків м’яса які висять у своїй пісній частині, що не тільки потворний шматок, але може створити майбутні проблеми під час загоєння. Скориставшись цим вирізом, кінчик округлий (або загострений, залежно від того, як ви на нього дивитесь), і вирішується, чи залишати більший чи менший жировий покрив (справді фасцію, ту сполучну тканину, яка схожа на білу павутину) на ділянках таких як булава та контра або душить.

Зовні настав час зберегти або видалити шкіру. Це також не суто естетичне питання, а скоріше має технологічне призначення. Відсутність шкіри сприяє виділенню вологи і, отже, загоєнню, не роблячи це кращим чи гіршим, але швидшим.

Практично всі іберійські шинки окреслені, видаляючи шкіру у формі V. Оскільки вони є шинками з великим жировим покривом, факт їх профілювання майже є обов'язком, оскільки надлишок бекону сильно затримує затвердіння і споживач відмовляється від нього. З цієї причини руки хорошого профілювача залишать у кожної шинки лише потрібну кількість жиру, необхідного для її ідеального приготування. У цьому рішенні форма затвердіння сушарки та тип клієнта та споживання, на яке вона спрямована, має багато спільного.

У випадку з білою свинею існують різні мотиви для прийняття того чи іншого рішення. У більшості Іспанії шкіру видаляти нормально. Хто шукає швидкого лікування, це зрозуміло, оскільки, не маючи цього бар’єру, евакуація води стає більшою. Але також у довго вилікуваних білих окосту V, хоча в цьому випадку потрібно виходити з сировини з більшою кількістю жиру, що дозволяє не тільки зробити цей повільний процес затвердіння, але і зберегти частину білого бекону під шаром несвіжого бекону, що, безсумнівно, буде бути виробленим.

У традиційних районах виробництва, таких як Теруель та Тревелес, зазвичай зберігають всю шкіру ноги. У випадку з Арагоном тенденція провінції Теруель поширюється на решту громади. В Зірка шинки, за традицією ми вирішили майже 100% нашого виробництва засолити шкірою. За винятком нашого іберійського та невеликої частини дюрок, наші шинки зберігають шкіру, яка дозволяє нам вилікувати дуже тривалі періоди без необхідності робити надмірно жирну шинку. Крім того, шкіра робить жир не застарілим і залишається білим, і саме споживач вирішує залишити більшу чи меншу кількість при його нарізанні.

Види профілювання

В основному ми можемо знайти три типи профілів (на основі вирізу шкіри): вирізати V або гірський суд, пів-місяць Y круглі або зі шкірою.

вирізати V це, мабуть, найпоширеніший профіль. Як ми вже говорили раніше, майже всі піренейські рослини виготовляються таким чином, а також більшість білої шинки, за винятком деяких конкретних районів.

Профілювання в пів-місяць, З заокругленим вирізом це типово для району Уельва, хоча насправді він зроблений більше в плечі, ніж у шинці, який також виконаний у V.

Шинка круглі або зі шкірою Це той, який зберігає всю шкіру, що покриває жир. Теруель та Тревелес є великими показниками цієї форми профілювання, коли після висихання шкіра утворює тверду скоринку, яка уповільнює процес загоєння і зберігає весь бекон у білості. Це також тип профілювання, який спостерігається у все більш рідкісних традиційних вбивствах.

У випадку Теруель Хем PDO, котра нам відома найкраще, технічні характеристики дозволяють солити шинку з V. чи без неї. Однак реальність така, що практично вся ця шинка виготовляється зі шкірою. Ця шкіра, де на вогні буде позначена 8-зіркова зірка, разом із холодом провінції, дозволяє нам вилікувати 2 роки білим або рожевим беконом, який порадує кожного, хто його спробує.