Я отримав це запитання в одній інтернет-дискусії. Чому наш домашній заквасний хліб із три чверті випікається вдома так довго, чому ми не їмо його сидячи, як будь-який інший свіжий хліб, придбаний у магазині? Мені було ясно, що чоловік, який задав питання, ніколи не їв доброго хліба. Інакше він не зміг би запитати таким чином. І я згадав минулі роки, коли зміг справді з’їсти багато м’якого, пухнастого та смачного хліба. Чому мені зараз достатньо двох скибочок заквашеного хліба?

заквашений

Питання не має простої відповіді, але я міг би розділити його на дві частини. Давайте розглянемо це як звичайну людину, яка залежить від їжі з магазинів. Коли ви купуєте хліб, незалежно від того, спечений він із заморожених напівфабрикатів чи справді свіжоспечений, ви завжди отримуєте буханець хліба з пшеничного борошна (ну, вони там і там змішують незначну кількість інших, щоб вони могли це назвати відповідно до цього) та дріжджів, які для свого життя потребують цукру. І багато людей розглядають цукор як речовину, що викликає звикання. Ви навіть можете знайти його в беконі. А цукор на смак, ми це знаємо з дитинства. Тож ми їмо, їмо, їмо, коли з’їдається шлунок.

Ви коли-небудь помічали, скільки солодких борошняних крохмалів та печива можна з’їсти на солодощі? Коли ваше тіло скаже вам достатньо? І ось одного вечора сядьте біля телевізора з такою ж кількістю ковбаси, ковбаси, поспіху або смаженої качки і спробуйте з’їсти стільки ж відразу. Дуже скоро ви відчуєте пробку в горлі, яка просто не відпустить ваш укус. Ви просто їсте набагато більше вуглеводів, ніж білки або жири.

І це працює точно так само, коли ви їсте хліб із закваски. Він не містить цукру, він містить менше повітря, ніж хліб промислової пшениці з додаванням клейковини (щоб краще утримувати бульбашки разом), глютен розщеплюється дріжджами на коротші білкові ланцюги. Край щільніший, менший. На перший погляд скибочка дріжджового хліба навіть не наполовину така важка, як скибочка, вирізана з купленого хліба. На перший погляд, ви отримуєте меншу дозу в шлунку, але вся справа в іншому.

Ви їсте менше в обсязі, але лише менше повітря, менше цукру, менше клейковини. Ви їсте достатньо клітковини і білка для своєї ваги, але менше напружуєте шлунок. Менша доза наситить вас більше і на більш тривалий час, оскільки хліб із закваски має нижчий глікемічний індекс, ніж пшеничні дріжджі. Цього достатньо для організму, не потрібно їсти надмірно поживну їжу. Правда, у всьому є один суттєвий улов.

Тоді ви не купуєте щодня новий хліб, ви ризикуєте отримати безробіття для продавців та пекарів. Ви економите гроші та здоров’я, оскільки організму не доводиться мати справу з «допоміжними речовинами», які додаються до хлібобулочних виробів як частина «вдосконалення».

Люди бояться спекти хліб із закваски вдома, бо думають, що пекти його доведеться щодня, звикаючи щодня їсти цілий хліб промислового хліба. Вони бояться, що їм доведеться купувати пекарню та регулярно купувати хлібні суміші. Вони забули, що хліб випікають із борошна та води та в електричній або газовій духовці, замість старої духовки.