угорської

1 вересня 2013 р

Минулого разу хтось запитав мене, чи взагалі угорська кухня може мати щось спільне з вегетаріанством? Зрештою, рецепти з м’яса, гуляшу, ковбаси, салямі, риби ... І що, за чутками, найкращий десерт для угорців - це стейк, і що вони їдять бекон та ковбасу за все, тому вегетаріанство в Угорщині - це нереальна концепція. Ця думка змусила мене зробити невеликий аналіз сучасного вегетаріанства в Угорщині, і я натрапив на багато цікавого. Дивуйтеся світові: угорці навіть не такі хижі!

Секта або чорна вівця?

Вегетаріанство в його нинішньому вигляді не є новинкою в угорській гастрономії та способі життя. Звичайно, я не хочу починати з Адама та Єви, які їли лише райські плоди, і оскільки грішники почали споживати тварин, але також від кочових гунів та угорців, яких не просто називали фермерами. Тим не менше, вони їли і овочі, і фрукти, і навіть рослини, які сьогодні ніхто не їв би.

Ми також опустимо Середньовіччя та Новий Вік, коли харчові звички визначались економікою та економікою, наскільки це можливо та необхідно. Але на рубежі 19 століття, коли в Монархії та Угорщині зміцнилося становище різних соціальних класів, прошарків, селян, робітників, інтелігенції, буржуазії, релігійних груп, економічних груп, тож саме в цей період ми можемо шукати перших усвідомлених харчових звичок., можливостей та ідей населення. Їжа без м’яса іноді була тісно пов’язана з очищенням тіла натще або цілющим. У цей період він свідомо дбав про здоров’я людини, утворювались різні об’єднання, будь то спортивні, натуралістичні чи навіть захисні. Одним з них було Товариство угорських вегетаріанців Угорщини, пізніше Товариство угорських вегетаріанців. Він був заснований в 1883 році в Будапешті.

Звичайно, у той час вегетаріанцям було нелегко. Хоча їх не переслідували, їх діяльність була прийнята, але у них було достатньо ворогів і критиків, не лише мирян, а й експертів, таких як лікарі та церковні люди. Вони заснували «художні колонії»: жили невеликими громадами, харчувались, навчались. За словами церковних провідників, ці комуни були сектами і не вирощували насіння, тому що їх члени не вагалися тренуватися оголеними, вітати сонце тощо. І не тільки чоловіки, а й жінки! Така колонія була поблизу Будапешта, в селі Гедельйо. Його заснували Шандор Надь та Лаура Кріш після прибуття з Росії, де вони познайомилися з Левом Толстим, який був відомим вегетаріанцем. Він поширював свої ідеї та філософію також в Угорщині.

Бісерді та його рух спровокували не лише визнання, а й скандали, тож у 30-х роках він, як неправильно зрозумілий, відійшов на другий план. Він був одружений п’ять разів, мав трьох дітей. У 1944 році він емігрував до Німеччини, а потім до США, де заснував власну церкву і помер у 1951 році. Його книги та вчення були заборонені в Румунії та Угорщині після 1945 р. І були відкриті заново до 1989 р.

Окрім Бісерді та його земного раю на острові Ада Кале, вегетаріанство поширилося і на Угорщину. У 1935 році в селі Ізбег було засновано перше "вегетаріанське суспільство", де проживало 90 жителів у 24 сім'ях. Вони жили в «природних будинках», обробляючи кілька гектарів землі для власного користування.
Після війни, з приходом комунізму, ці асоціації були скасовані, і до 1985 року ні вегетаріанству, ні природному зціленню не було місця в суспільстві.

Нові варіанти: альтернативні страви? Не те щоб!

Після революцій у Європі та падіння комуністичного режиму вегетаріанство також піднялося зі свого попелу, навіть у такій "хижій" країні, як Угорщина. Традиційна угорська кухня "стала нездоровою", і тому альтернативні страви та харчові звички стали поширюватися в домашніх господарствах та ресторанах. На додаток до фаст-фуду, з'явилися перші екзотичні кухні, які підтримували безм'ясну дієту, таку як індійська кухня, тайська чи арабська, а також різні реформаторські кухні, такі як целіакія, діабетики, вегани.

Хоча в громадському харчуванні все ще ведеться боротьба за вегетаріанство, державні та урядові кола не підтримують таку альтернативну дієту для дітей та підлітків. Громадське харчування поділяється за подачею страв: обід, школа, цілий день. Це найдешевша форма дієти, але їй бракує якості. Дієтичні норми призначаються Канцелярією головного гігієніста, де встановлюються точні межі, стандарти, квоти, які відрізняються для вікових категорій та видів дієти. Про вегетаріанство мова не йде, лише розрізняють дієтичну кухню, особливо відповідно до дієт у лікарнях чи школах, але лише стосовно алергіків.

Вегетаріанство описується як надзвичайна спроба в колах громадського харчування. На думку експертів з Управління головного гігієніста, яке видає рекомендації та стандарти, вегетаріанська дієта не має чого шукати в раціоні підлітків, а у веганів її більше немає, оскільки вона також небезпечна для дорослих. Під суворим контролем дієтолога та лікаря, лакто або напіввегетаріанство можна використовувати як дієту у виняткових випадках у громадському харчуванні. Через низьку присутність білка, В12, вітаміну D, заліза, кальцію, цинку веганській або макробіотичній дієті не місце в громадському харчуванні.

Можна попросити постачальника про спеціальну дієту, але відповідно до встановлених стандартів, вони не готують повноцінну вегетаріанську дієту (більшість). Законодавство має такі суворі правила, що спеціальну дієту слід готувати в окремих приміщеннях, щоб вона не була забруднена, саме тому більшість кухонь не виконують цих вимогливих процедур. Обслуговування та опалення з дому принесеної їжі також робиться "на чорному", оскільки це суперечить нормам. Якщо батьки хочуть принести їжу з дому, через суворі гігієнічні норми зберігання та обслуговування, що обтяжує роботу персоналу, це зазвичай відхиляється.

За словами президента Товариства підприємств громадського харчування (вона є власником компанії та постачає їжу на понад 20 000 закусочних), офіційного запиту на вегетаріанську дієту не надходило. За її словами, це також досить складне завдання, оскільки персонал ще не навчений, а застосування законодавства до харчових та енергетичних стандартів на практиці відсутнє.

Реформа на кухні або сміливі угорці?

З 2009 року регіональна ініціатива (із округу Бекеш) розпочала кампанію: Мензамінта - мінтаменца (їдальня для зразків - їдальня для зразків), де ініціатори, особливо кухарі та постачальники, намагаються доповнити меню фруктами та овочами з власного регіону, з вітчизняних джерел. За словами згаданого президента, це цікавий проект, але, маючи більше закупівель та харчування, жоден виробник, невеликий постачальник може вчасно забезпечити замовлення на кухню, тому логістика провалюється, і іноді необхідні страви не доставляються на час. Тому вони віддають перевагу великим компаніям-постачальникам, де вони не можуть самі вибирати та перевіряти товари, особливо, чи вони імпортуються.
Хоча ці зусилля поширюються на всю територію та задіяні інші регіони, такі як Будапешт у 2011 році, логістика все ще зазнає невдач. Неможливо забезпечити щоденну доставку свіжості та в радіусі 50 км. Ця модель хотіла підтримати овочі, вирощені вдома, та просування власних продуктів, але не є прийнятною для кількох компаній. Те саме вони бачать у лобі дрібних виробників та медіа-славі деяких кухарів.

Істина полягає в тому, що в 2008 році Державний інститут харчових продуктів та продуктів харчування провів дослідження для Управління головного гігієніста та уряду щодо стану шкільного харчування в Угорщині, яке надало багато цікавих даних про стан та харчові звички дітей в школах. На основі їх рекомендацій Канцелярія головного гігієніста внесла зміни до «настанов» щодо громадського харчування. Це означає, що вони знизили значення цукру, підсолоджених напоїв, а також використання тваринного жиру при варінні та смаженні, певні вікові категорії не можуть мати смаженої та смаженої їжі, жирних збитих вершків та вершків тощо. Рекомендуються сезонні страви, модернізовані угорські страви та органічні страви.
За словами закладів громадського харчування та кухарів, вони таким чином виснажили дещо нудну шкільну їжу на такий смак, страва була більшою. Вони заборонили вживання вершкового масла, управління аптеками або лісовим горіхом, обмежили популярні італійські страви, а також запечені італійські макарони, спагетті, цільномолочні продукти.
Противники реформи кажуть, що їжа стає дорожчою і що діти не стають вдома більш вимогливими, ніж очікувалося, припускаючи, що реформаторська кухня дасть їм чудовий приклад у житті.

Інша сторона закликає їх наблизитись до стандартів ЄС і таким чином боротися з ожирінням серед дітей та діабетом. Незважаючи на все, за аналізом згаданого інституту, лише 2% шкіл мають торгові автомати з фруктами, але у 74% у школі чи поруч із нею є фуршет, в якому діти можуть знайти "замінник" шкільного харчування .
Ніде не згадується необхідність вегетаріанської дієти або альтернативного меню. Лише деякі приватні школи залучають випускників з можливістю вегетаріанської їжі в їдальні. У той же час, за даними продовольчого банку в МР, понад 100 000 людей буквально голодують, а понад 1,5 мільйона не мають якісної та повноцінної їжі.

Вегетаріанська сковорода

Нам потрібні: варений буряк, менший кабачок, молода кольрабі, головки грибів.
Начинка: копчений сир або сир, або бринза, вершки, яйця, смажені гриби, спеції (перець, сіль, чорний перець, мелена раска), зелень (цибуля, петрушка, розмарин, базилік, зелена цибуля тощо). Натертий сир для запікання, для збризкування олією.

Ми вирізаємо овочі, щоб ми могли наповнити їх сиром, який ми готуємо з інгредієнтів та зі спецій та трав. Маса повинна бути напівтвердою, щоб вона не витікала при запіканні. Збризніть фаршировані овочі олією і випікайте за необхідності при 200 градусах приблизно. 20 хвилин: Перед закінченням посипте тертим сиром і печіть деякий час. Подавати з йогуртовою заправкою та свіжим салатом.
Смачного!