ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ
Опубліковано: Пн, 05/12/2014 - 09:24
Оновлено: середа, 14.05.2014 - 18:50
В останньому міфологічному інтерв’ю, яке ми опублікували, антрополог Хесус Контрерас був здивований тим, що на етикетці деяких продуктів харчування є попередження про те, що в даному продукті можуть бути сліди яєць, арахісу, молока, сої, люпину, клейковини, зерен кунжуту тощо. "Навіть вони самі не знають, що містить їжа, яку вони виробляють", - вигукнув Контрерас. Сьогодні ми трохи заглибимось у цю справу.
5 серпня 2011 року Мігель Анхель Лурена, автор завжди поживного блогу “Гомінолас де Петролео”, виступив з цим питанням:
(...) Загальноприйнятим для харчової фабрики є виготовлення декількох різних продуктів із використанням одних і тих же приміщень. Звичайно, і техніка, і приміщення прибираються та дезінфікуються після кожного використання, але не виключено, що можуть бути якісь невеликі залишки інгредієнта, використаного у виробництві попереднього продукту.
Наприклад, припустимо, що фабрика виготовляє хліб із насінням кунжуту один день, а хліб пшеничний - другого. Хоча техніка була очищена та продезінфікована наприкінці першого робочого дня, деякі дрібні залишки цих насіння можуть потрапити у пшеничний хліб другого дня. Це може статися з кількох причин, таких як наявність у машині дрібних залишків або навіть наявність кунжутного порошку, завислого в повітрі приміщення. Пам'ятайте, що мова йде про дуже малі суми. Пам’ятаймо також, що навіть у таких випадках чутливі люди можуть страждати алергічними реакціями. Таким чином, щоб уникнути цього, на етикетці міститься попередження "може містити сліди зерен кунжуту".
Про які суми мова?
Хоча на даний момент законодавство регулює лише вміст клейковини, зазначені кількості можуть дати нам уявлення про кількість, з якою ми обробляємо, коли ми говоримо про «сліди». Таким чином, для продуктів, які повинні бути позначені як «безглютенові», вони повинні містити менше 10 мг/кг, тоді як для продуктів, які мають маркування як «дуже низький вміст клейковини», кількість повинна бути менше 20 мг/кг.
Тобто, сліди - це дуже дрібні залишки певної речовини, яка не входить до списку інгредієнтів, оскільки виробник не добросовісно додав її, а потрапив туди випадково, тому місія попередження полягає в тому, щоб прикрити їх спину: хоча на деяких алергіків цей прихований інгредієнт може не впливати, кожен алергік має свій власний поріг чутливості, саме тому попередження "може містити сліди" є попередженням для моряків і способом юридичної захисту від можливих проблем. Щось на кшталт: "Алергічна пані, чоловік-алергік: ми пробували, але можливо, ненароком дуже маленька кількість їжі, на яку у вас алергія, прослизнула до нас ..."
У "Керівництві з управління алергенами та глютеном у харчовій промисловості", опублікованому Каталонським агентством з безпеки харчових продуктів, з цим приводу подано більше деталей, особливо у двох главах. Таким чином, під заголовком "Прилади, обладнання та процеси" підкреслюється, що "дуже важливо враховувати той факт, що більшість алергій можуть бути викликані дуже малою кількістю алергенів. Наприклад, пил із сухофруктів, що накопичується на поверхні, на якій обробляється або циркулює пшеничне борошно, робить це борошно непридатним для людини, яка страждає алергією на горіхи ".
Щоб не відбулося перехресне забруднення, в першу чергу те, у чому зацікавлений виробник, метою якого повинно бути утримання своїх споживачів і не потрапляння в неприємності, існують заходи профілактики, головним із яких є зручність окремі виробничі лінії, рекомендація, яку багато харчових галузей не можуть задовольнити з причин витрат. "Це може означати від розподілу виробництва їжі, що містить алергени, на інший завод до фізичного відокремлення лінії", - додає документ.
Однак слід сказати, що можливість мінімізації випадків слідів дуже відома. Наприклад:
-Встановлення виробничих замовлень. Коли виробництво включає алергенні інгредієнти, виробництво повинно бути заплановано таким чином, щоб лінії з виробництва алергенів йшли на початок, як перший захід, щоб уникнути перехресного забруднення. Наприклад, якщо потрібно виробляти шоколадні цукерки, спочатку слід запланувати виробництво тієї, що не містить горіхів. Якщо потрібно виробляти макарони, спочатку повинна йти та, яка не містить яєць.
-Вживання запобіжних заходів у обладнанні обладнання та посуду. Коли лінійки продуктів з алергенами та без них містять машини, обладнання, приміщення, склади, є деякі заходи, які можуть бути корисними для уникнення перехресного забруднення, хоча інша справа, що вони суворо дотримуються:
* Фізичні бар'єри, що заважають розпорошенню алергену в навколишньому середовищі.
* Визначення конкретного посуду, що використовується для роботи з алергенною сировиною.
* Ефективні системи очищення:
-Системи мокрого прибирання переважніші перед системами хімчистки, оскільки вони добре видаляють залишки їжі при нанесенні та не залишають слідів
-Для належного очищення обладнання потрібно розібрати.
-Використання пістолетів під тиском повітря або води слід звести до мінімуму, щоб уникнути розповсюдження алергенів компанією.
Залишається сказати, що в останні роки харчова алергія зросла в Іспанії та інших країнах. У наступній статті про "Їсти чи не їсти" ми заглибимося в цей момент і розберемо алергію, гіперчутливість чи непереносимість їжі, оскільки це три дуже різні речі, які часто плутають (у підсумку, там є багато людей, які вважають алергічними, хоча насправді це не так, оскільки вони можуть споживати невелику кількість їжі, не страждаючи блювотою, шкірними реакціями тощо). Але до цього часу вам слід дотримуватися цього повідомлення: якщо у вас алергія на їжу, найрозумніша порада - утриматися від продуктів, що містять сліди, навіть якщо існує ймовірність того, що їх споживання не призведе до проблем.