Тенденції

Кухарі переосмислюють нові пропозиції, не зважаючи на довгі та вузькі меню

Хав'єр Торрес: "Без фігури менеджера ми не були б там, де ми є"

Пляж морського окуня з лісовим горіхом та його крабом

меню

Чи він дегустаційне меню застаріла гастрономічна концепція? Це тиранія з боку кухаря? Чи повинні ресторани надавати їдальням більше свободи при виборі? Чи відкриті ми до нових формулювань меню, що змінюють його логічний порядок?

Було б гріхом екстремістів, якби ми сказали, що дегустаційне меню має дні, ну що точно, так це гастрономічна концепція Настільки поширене у високій кухні воно часто ставиться під сумнів, оскільки обов'язок шеф-кухаря пропонувати його як єдиний варіант у своєму ресторані. Саме через це багато підприємств роблять ставку на нову модель в якому формула довгих і вузьких кроків співіснує з меню, тим самим надаючи перевагу можливості вибору клієнтом того, що він платить.

Згідно з дослідженням університету Валенсії

Скорочення посуду та часу та використання спеціальних тарілок породжує більш високе емоційне сприйняття у закусочній

Насправді це була спільна нитка, в якій готували Кіко моя (L’Escaleta **) та Начо манзано (Бойовий дім **) Вони засновували свої презентації на своєму проїзді через Мадридський Фузіон, звідки вони запросили нас поміркувати про порядок та традиційну послідовність страв у дегустаційному меню, кожна з яких має власні проекти та ініціативи. Чоловік з Аліканте вказав на емоційне уникнення досвіду, спираючись на дослідження, розроблене спільно з Університетом Валенсії, в якому за допомогою пристрою - який фіксує основні емоції під час дегустації - він приходить до висновку, що "за рахунок зменшення кількості страв і часу, та за допомогою спеціального покриття, a вище емоційне сприйняття ". Крім того, застосовуючи цю модель хребетної долини, в якій кожна страва готує закусочну до наступної, всі виграють, і "ми можемо запропонувати своїм клієнтам чудовий досвід, не зношуючи наш персонал", додала Моя.

Що, якби рішення було харчуватися назад? Це піднімає Манзано, вказуючи на те, що «я нічого не відкриваю, а просто кажу здоровий глузд і запрошує до роздумів ", оскільки ця формула розглядалася вже давно, наприклад, з тушонкою Maragato, яку також їдять у зворотному напрямку, саме з тієї ж причини, щоб не перестати насолоджуватися закінченням їжі за те, що втрачений апетит спочатку занадто рано. Формат, в якому «перехід на десерт не такий агресивний, кришки можуть служити отворами завдяки своїй універсальності". Його сир із селери можна використовувати як десерт, так і як закваску, додаючи солоні нотки, такі як морський їжак. Шеф-кухар закликає нас «переосмислити структуру та спробувати зробити її приємною та запам’ятати. Таким чином стає досвід більш дружні".

Еволюція меню

Мігель Вілласан/Корал-де-ла-Морерія

Якщо ми зійдемо зі сцени, щоб відвідати відомі будинки сучасної гастрономічної сцени, ми знаходимо різні формати, ресторани, які вибирають гастрономічне меню як єдиний варіант, та інші, що також пропонують можливість вибору. Це випадок з Корраль де ла Морерія який має два простори, гастрономічний - який був відкритий протягом трьох років і отримав свою першу зірку Мішлен у 2018 році, Він пропонує два меню, одне коротке з шістьма кроками, а друге довге з дев'ятьма - і таблао, яке дотримується тієї ж філософії, де окрім надання дегустаційного меню у розпорядження клієнта, його можна замовити письмово. Два простори мають свою магію, але також свої особливості, і хоча в таблао про них думають різні формати (меню та лист), обидва запитуються рівними частинами. Девід Гарсія, шеф-кухар, який стоїть за пропозицією обох, завжди намагається адаптуватися до потреб кожного ресторану і розуміє, що "гнучкість - це дуже важлива цінність, ключовим фактором індустрії гостинності є персоналізація кожного клієнта, а не прив'язка його до правил, які можуть погіршити досвід ".

Пропонує різні формати

Шеф-кухар Девід Гарсія нагадує, що гнучкість та персоніфікація - це елементи, які клієнт високо цінує

Крім того, кожна людина представляє по-різному рівні насичення, Але яким би апетитом у вас не було, можливість зіткнутися з більш ніж 30 кроками, які деякі ресторани вже здійснили, немислима. Це те, до чого шеф-кухар таблао фламенко ніколи не знаходив сенсу, і це те, що “частина задоволення полягає в балансі кількостей в меню. Не може бути, що ви йдете посередині і перераховуєте посуд, що залишився, не наповнений. Ви перестаєте насолоджуватися, а клієнт не пам’ятає, що вони їли через чотири години », - говорить він. Їх меню ніколи не перевищує 9 страв, а закусок немає "Я все зважую і підраховую, скільки їжі потрібно людині за вечерею, і розподіляю її між кількістю страв", - додає він.

В Апіцій (*) Вони також роблять ставку на меню - воно має два плюс сезонне - і меню, і обидва варіанти намагаються пристосувати до потреб клієнта. Вдома шеф-кухар Енріке Медіна передбачає тривалість, оскільки "це максимальний вираз кухні, якою сподобається", і хоча формат змінюється у пошуках більш розумних формул, йому ще потрібно пройти довгий шлях.

Пляж морського окуня з лісовим горіхом та його крабом

Тим не менше, Роберто Руїс, з Punto MX передбачає, що "ми знаходимось на початку кінця дегустаційного меню". У його ресторані, першому мексиканському, котрий отримав зірку Мішлен в Європі, за ці вісім років вони чергували свою пропозицію, яку він відкрив для того, щоб адаптуватись до потреб ринку. “Раніше не було суми мексиканські ресторани що зараз існує, люди дуже мало знали про цю кухню, а дегустаційне меню полегшило обслуговування, порівняно з майже педагогічною роботою, яку нам доводилося робити, якщо ми вирішили пояснити кожну страву на столі за меню ", зізнається ДФ.

Вони почали з меню, потім перейшли на дегустаційне меню і зараз працюють обидва варіанти. "Але дегустаційне меню повинно мати дуже високий спектр і подобатися людям, які вже прийшли до вас додому, однак, з меню вони мають набагато більше можливостей користуватися рестораном, як їм підходить". В обід вони живуть на тому, хто повторює, тоді як вночі вони приймають багато людей, які поїхали вперше, з 70% іноземної громадськості і 30% місцевих жителів, більшість воліють замовляти страви по меню, не зважаючи на економічні проблеми, оскільки "багато разів середній квиток у меню перевищує той, що в меню", зізнається мексиканський шеф-кухар. В Арзак (***) Вони також мають обидва формати - формулу протягом понад 100 років, хоча цифри не збігаються з попередньою, оскільки, як зазначалося Олена Арзак “99% людей обирають меню. Вони приїжджають доставлені ".

Ціна

Хоча ціна листа в рази перевищує ціну меню, є їдальні, які віддають перевагу варіанту вибору

Іван Саез, з Десенкая -що готує новий образ для його ресторану, який за кілька днів набуде форми бістро - на сьогодні він запропонував кілька меню, але "Слідом за тенденцією" у своєму новому проекті він збереже лист і пропозицію просто меню З точки зору гнучкості, оскільки "хоча у вихідні меню продовжують працювати дуже добре, протягом тижня люди, як правило, віддають перевагу меншій кількості страв та спільним стравам". З іншого боку, надмірна інформація, яка існує, змушує всіх знати, що вони їдять у ресторані, але Саез шкодує, що «це проблема, яка, як правило, більше з’являється в меню, бо він знає, що він буде їсти, але не платити, і тоді вони дивуються, і ви, як готельєр, граєте в нього ”, - пояснює він.

Пропозиція Гайтан (*), де ваш кухар Хав'єр Аранда Він пропонує дегустаційне меню, а в службах громадського харчування з вівторка по п’ятницю - меню як альтернативу. "Наша тенденція полягала в спробі подовжити його, щоб завершити ширший досвід. Перш за все, мати можливість розмістити найбільшу кількість продуктів, що пропонуються кожного сезону », і додає, що підбираючи кольори на смак. Ресторан займає від 3 до 4 місяців, щоб виставити свої роботи, і "багато разів клієнт не бачить цієї частини і певним чином звинувачує нас у тому, що ми дуже тупі, тобто лише пропонуємо дегустаційне меню", він шкодує.

Галицька блондинка яловича вирізка, біла спаржа та капуста

І він погоджується з іншими кухарями, коли каже, що "іспанський клієнт все частіше вимагає такого типу ресторану, як Ауреліо Моралес (Наживка *) яка стверджує, що все ще існує велика публіка, яка вперше береться за високу кухню. Він не захищає меню, бо воно не відповідає його моделі ресторану. "У нашому випадку це спотворило досвід", - говорить він Комеру. Ось чому він вирішив запропонувати кілька моделей меню, найдовша з яких складається 18 сходинок і не поділяє, що це виснажена система.

Як це не для Самуель Морено, перед Моліно де Алькунеза (*), черговий приклад еволюції протягом своєї траєкторії, яка за свої 25 років існування пройшла всі формули, до сьогоднішнього дня обравши два дегустаційних меню та лист. Але Морено не вважає, що вся відповідальність при виборі повинна лягти на шеф-кухаря, і стверджує, що неможливо здійснити те, що ресторан - це той, який адаптується до смаків усіх типів клієнтів. "Це нездійсненно. Кухар може бути тираном у багатьох або будь-яких аспектах свого життя, але коли він годує, він завжди намагається дати найкраще від себе за його критеріями. Для нього меню має бути збалансованим, різноманітним і слід оформляти в контексті, який має сенс”Захищає.

Сардинська коса з чебрецем та буряком сальморехо

Хайме Домінгес Невадо/Моліно де Алькунеса

А як щодо рідкої частини? Як зазначив Начо Манзано, сполучення є чимось дуже важливим, але кожен будинок відрізняється і має унікальність. З ним збігається Хосеп Рока. "Ідея кожного вина та кожної страви - це можливість, а не обов'язок. Ми завжди робимо це так, щоб це складалося, це правда, що на великих таблицях, які більше соціальні, ніж гастрономічні, може бути втрачено увагу, але на менших таблицях я вважаю, що здатність сприймати твердий і рідкий світ може бути збережена. Хоча Celler de Can Roca (***) раніше вони переглядали лист і меню, їх поточна пропозиція базується на двох меню різної довжини, тому що "ми намагаємось, щоб поїздка коштувала спробувати більше речей за менший час", додає він.

Початки

Саме такий попит на гнучкість при виборі призвів до Марсело Теджедор переосмислити свій бізнес-формат кілька років тому і стати таким, яким він є зараз. Той із Будинок Марсело, в декількох кроках від Пласа-дель-Обрадойро в Сантьяго-де-Компостела, він був одним із піонерів впровадження дегустаційного меню як єдиного варіанту в 1999 році. Цей етап заснований на моделі, встановленій на стовпах дегустаційного меню перед меню, кухні, відкриті для кімнати, і кухарі, які працюють поряд з офіціантами - так відтворюють багато інших ресторанів - це заробило його пожинати успіхи. У 2004 році він отримав свою першу зірку Мішлен, яку він втратив у 2010 році, щоб відновити її наступного року.

Альтернативи

Деякі ресторани пропонують два меню різної довжини, як у Celler de Can Roca

Це було в 2013 році, коли цей еталон кухні - хто створив нову сучасну галицьку кухню - переобладнав Casa Marcelo у невимушену таверну, залишаючи високу кухню осторонь і прямо відмовляючись від зірки Мішлена. "Більш пікантна, неформальна, рогова і доступна концепція, адаптована до сучасного часу, в якій клієнт буде знати, за що платить, а в якій ми підтримуватимемо свою кухню", - сказав шеф-кухар. Таким чином починаючи a новий етап, яка повертає свій блиск у листопаді 2015 року, пропонуючи порції та страви, якими можна поділитися - які подають у барах, перетворених на столи, - де не бракує таких хітів, як хек Джильда де Челейро, картопляний цибуля-порей, яєчний жовток та бекон. Іберійський, гарантуючи їдальні свободу вибору. У 2019 році цій таверні з космополітичною атмосферою виповнилося 20 років, з доступною концепцією, яка працює, і яка також складає столи як в обідній, так і вночі.