Скільки жиру є в нашому раціоні, важливо, але тип жиру, який ми споживаємо, майже важливіший. Розпочався хрестовий похід проти трансжирів, пов’язаний із вищим серцево-судинним ризиком, але в Іспанії лише за три роки харчова промисловість вирішила замінити частково гідрований жир із трансжирними кислотами на пальмовий жир. Це найкращий варіант? Не; найздоровішим для серця джерелом жиру є оливкова олія першого віджиму. Як це вплине на наше здоров’я? Громадяни - це морські свинки нового експерименту, який може тривати ще 50 років, як із пережиреним жиром.

трансжирів

Харчування людини, як і багатьох інших видів, вимагає трьох великих блоків поживних речовин або макроелементів: вуглеводів або цукрів, ліпідів або жирів та білків. Але який найбільш підходящий відсоток для кожного блоку? Дієти народів із найнижчою глобальною смертністю, таких як японці або середземноморський басейн, отримують високий відсоток калорій з вуглеводів, а потім ліпідів і, нарешті, з білків. Хоча щодо цього "приблизно" розподілу існує консенсус, точне регулювання відсотків є предметом дискусій і навіть роздумів. В останні роки, виходячи виключно з високого калорійного відсотка жиру (9 ккал/г), рекомендуються дієти з низьким вмістом жиру або не перевищують 30% калорій. Ця догма про їжу з низьким вмістом жиру супроводжується парадоксальним збільшенням надмірної ваги та ожиріння, частково також завдяки збільшенню вмісту вуглеводів у раціоні для забезпечення калорійності, яка може змінити метаболічні цикли. Крім того, у розвинених суспільствах відсутність фізичних вправ і менший вплив холоду, двох модуляторів метаболічного тонусу організму, змушують нас витрачати мало енергії.

Нові експерименти надають харчовим жирам нову роль як потужного насичуючого фактора, що повідомляє мозку, коли припинити їсти. Знизивши його в раціоні, враховуючи лише споживання енергії, можливо, було серйозною помилкою. Крім того, не всі жири однакові. Дослідження первинного втручання з середземноморською дієтою (Predimed) показало, що велике споживання жиру з оливкової олії не тільки не робить вас товстим, але і допомагає підтримувати вагу тіла протягом багатьох років.

Легко транспортувати

Зараз, Глобальне споживання того чи іншого жиру позначає не його здоровий характер, а простота транспортування.

Є тверді ліпіди при кімнатній температурі самі жири, які можна транспортувати в будь-якій вантажівці; і рідини масла, для яких потрібні спеціальні резервуари. Тоді як жири мають переважно насичені жирні кислоти; олії мають у значній пропорції ненасичені жирні кислоти.

Таким чином, економічна перевага, пов’язана з транспортом, може визначити, що певний жир споживається найбільше у світі.

Щоб зробити масла твердими та керованими, 50 років тому масове промислове використання Росії процес затвердіння ненасичених жирних кислот, який утворює частково гідровані жири або трансжири. Краща керованість, ніж рідка олія походження, її більша стабільність та структурні характеристики, які вона надає їжі, узагальнили її використання в харчовій промисловості. Більшість трансжирів у раціоні містяться у готових або перероблених продуктах: мікрохвильовий попкорн, промислова випічка, печиво, картопляні чіпси, мішок, заморожена піца та крокети, креми та глазурі для випічки тощо.

Але щоденне споживання 5 грамів транс-жиру пов'язано з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань на 25%, тому це може стати головною проблемою охорони здоров'я.

Від Гватемали до Гватепера

Після десятиліть споживання трансжирів, в останні роки країни почали обмежувати свою присутність у раціоні людини, але в багатьох продуктах ці частково гідровані жири замінюються рослинним ліпідом: головним чином пальмовим жиром, хоча і пальмове ядро. Меншою мірою застосовують какао-масло, кокосове горіх, королівську рибу, іліпе та ріпак. Світове споживання пальмового жиру зросло з 43 мільйонів тонн у 2009 році до 65 мільйонів у 2015 році.

Ця заміна переважно пальмовим жиром, з високим вмістом пальмітинової кислоти, насиченою жирною кислотою, може бути не найбільш доцільною, і, крім того, вона не відповідає Стратегії НАОС (Харчування, фізична активність та профілактика ожиріння) щодо охорони здоров'я, що запрошує переформулювати їжу, зменшуючи, серед іншого, вміст насичених жирів.

Вживання оливкової олії незайманого знижує серцево-судинну смертність, за результатами дослідження Predimed, проведеного в Іспанії. І, хоча є несміливі спроби ввести його, це здорове для серця джерело жиру не дійшло до промислової пекарні. Застосування оливкової олії незайманого виробництва робить продукт дорожчим, і ринок не усвідомлює значення типу жиру в раціоні.

На сьогоднішній день на сьогодні промислові зобов’язання щодо жиру, переважно пальмового, є триваючий експеримент, щоб показати, чи здорове споживання насичених жирів, що не містить холестерину, для дієти людини і замінить трансжир. Варіант, що відзначається нагальною потребою обробляти жири замість масел через економічні переваги, пов'язані з простотою транспортування.

Олії майбутнього

У разі невдачі альтернатива вже з’являється; Розробка олеогелів відбувається в лабораторній фазі, щоб представити оливкові олії, високоолеїновий соняшниковий або риб’ячий жир у твердому вигляді за допомогою натурального бджолиного воску або соняшнику. Розробляються нові олії, щоб уникнути лову риби для отримання їх олії, незабаром це буде не риба, а водорості або модифікована камеліна.

Ще раз, Чи повинні ми бути морськими свинками, дегустуючи жир, який маємо на руках, щоб сказати майбутнім поколінням, що вони повинні чи не повинні їсти?

Глорія Естопанян Район лабораторій аналізу та технологічного консалтингу, Центр досліджень та технології агропродовольчих продуктів Арагону Ісус Осада Факультет ветеринарної медицини, Інститут досліджень здоров'я Арагона-Університет Сарагоси/Інститут агропродовольчих продуктів Арагону, CITA-UZ/CIBER з фізіопатології ожиріння та харчування, Інститут здоров'я Карлоса III

Пов’язані новини